Receitas para aprender a usar especiarias

Muita gente pergunta: 'Rita, Help!', como usar especiarias? O assunto rende tanto que, além de fazer um episódio (assista aqui o 'Rita, Help!' XXX Especiarias), preparei este pequeno guia. O melhor jeito de aprender é na prática, usando esses pozinhos mágicos nas preparações. Por isso, você vai encontrar aqui várias receitas – mas claro que pode pesquisar na busca digitando a especiaria que você quer usar. Antes, porém, uma pergunta: você sabe a diferença entre tempero, erva e especiaria? É por aí que a gente começa!

Especiarias são sementes, cascas, raízes e frutos de plantas secas e, muitas vezes, moídas. Exemplos: semente de coentro, canela (é a casca da árvore), gengibre em pó (é a raiz), páprica (pimentão seco e moído).

Ervas são as folhas, que podem ser frescas ou secas. Como orégano, manjericão, alecrim, sálvia e tomilho.

Aí tem os legumes aromáticos: cebola, alho, salsão, alho-poró e cenoura. Não é à toa que estejam tão presentes em tantos refogados. Eles criam a base de sabor dos preparos.

Tempero são combinações de especiarias e ervas. Podem ser clássicos, como curry indiano, o ras el hanout marroquino ou a pimenta síria. Esses três são combinações de especiarias. Podem ser misturas de especiarias com ervas, como o nosso tempero para porco (que leva sal, açúcar, semente de coentro e folha de louro).

O que não vale é usar tempero pronto com aditivos químicos, como caldo insustrializado. Como saber? Leia a lista de ingredientes. Se todos os itens forem especiarias ou ervas, tudo certo.

Agora vamos contar até dez e gastar esses potinhos de especiarias que você está colecionando.

Canela

A canela não dissolve bem, por isso se você for usar em um preparo caldoso, como um ensopado, sopa ou caldo, prefira em rama. Assim não fica aquela textura arenosa. Ela faz toda diferença no preparo de carnes. Use no bife rolê.

Cravo

Um cravo no caldo e tudo fica mais perfumado. Ele está em muitos risotos, por exemplo. Experimente na sopa de abóbora. O cravo em pó é perigoso: é fácil de errar a mão. Ele é muito intenso.

Noz-moscada

Quem gosta de bechamel sabe bem que a noz-moscada faz toda a diferença. Elas, aliás, vai bem com preparos a base de leite. Tudo que é cremoso combina com essa especiaria. Outro exemplo? Purê de batata. Faz toda diferença no creme de espinafre. E no nhoque de batata com cebolas caramelizadas.

Páprica

Quando encontrar no Panelinha receitas que digam apenas páprica, saiba que estamos falando da doce (que é pimentão seco e moído). Se antes o pimentão passar por defumação, vira páprica defumada. A páprica picante leva pimenta-do-reino. Use na batata-doce assada com alho. E na couve-flor assada.

Cominho

A receita de chuchu assado com cominho já virou clássico por aqui. Ela é a prova de que chuchu não tem nada de sem graça. Mas verdade seja dita, quem sola nesse dupla é a especiaria de sabor potente. Polvilhe no feijão. E na lentilha. Aliás, sério: experimente essa salada de lentilha.

Cúrcuma

Falou em cúrcuma todo mundo pensa na galinhada. Essa especiaria tem sabor intenso e tinge tudo de amarelo. Experimente no grão-de-bico. E no arroz integral.

Semente de coentro

Cítrica, refrescante, misteriosa: essa semente é um arraso. O pé de moleque é uma receita infalível para impressionar (experimente servir bem quebradinho, com sorvete, de sobremesa). Prepare o picles de chuchu.

Cardamomo

Todo mundo já sabe do truque de colocar semente de cardamomo no café, né? Fica maravilhoso. É só amassar de leve 4 bagas de cardamomo e colocar no coador junto do café. Aliás, compre sempre as bagas (e não o pó). Combina com arroz, tanto salgado quanto doce. E já experimentou nosso picolé de cenoura?

Semente de erva doce

No bolo de fubá você já coloca. No chá também. Mas ela vai além: faz dupla perfeita com carne de porco. Experimente no molho de tomate com carne de porco.

ESPECIARIAS COMBINADAS

Agora, não é porque colocou uma especiaria que não pode colocar outra. Depois de conhecer cada uma delas, é chegada a hora de começar a misturar. Separei três receitas para você entender um pouco as combinações.

Tagine de peixe - um ensopado de cação com canela, cúrcuma, cominho e pimenta-de-caiena.

Bolo de cenoura com especiarias - uma receita com jeitão bem americano, que leva cravo, canela, gengibre e noz-moscada.

Ensopado vegetariano - inspirado no curry indiano, leva semente de coentro, semente de cominho, pimenta-de-caiena e cúrcuma.