Creme de leite: como escolher e como usar

Vai fazer estrogonofe? Um clássico fettuccine alfredo? Batata gratinada? Uma ganache de chocolate? Você vai precisar usar creme de leite. E dessa certeza costumam surgir muitas dúvidas: o que é creme de leite? Posso usar o de caixinha ou tem de ser o fresco? E nata? Pode usar? Vamos responder tudo aqui.

O creme de leite é a gordura separada do leite. Esse ingrediente já foi de um extremo a outro: passou do chique da cozinha francesa a item praticamente banido da cozinha. E agora é alvo da turma que tem pinimba de gordura.

Parêntese: o dilema da gordura

Com o aumento do consumo de produtos ultraprocessados, a partir da segunda metade do século passado, os índices de obesidade dispararam. Tinha que haver um “culpado”, e foi a gordura. A indústria de alimentos começou a produzir itens com pouca gordura e, para manter o sabor agradável, passou a colocar açúcar em praticamente tudo. As gorduras não devem ser a base da alimentação de ninguém, claro, mas elas são fundamentais para o corpo humano e são importantes como ingredientes culinários.

De volta ao creme de leite.

De acordo com a classificação do "Guia Alimentar para a População Brasileira", o documento de referência do Ministério da Saúde desde 2014, o creme de leite fresco é um ingrediente culinário. Isso quer dizer que ele está na categoria de alimentos que não consumimos isoladamente, mas que entram nas preparações do dia a dia, assim como azeite, o sal e o açúcar, por exemplo.

Mas atenção: isso só vale para o fresco ou para o enlatado que não leve nenhum tipo de espessante. E aqui, como sempre, informação é a palavra-chave. Você precisa saber direito o que está colocando no carrinho de compras. Vamos lá que a gente te ajuda!

Creme de leite fresco é comida de verdade. Creme de leite enlatado pode ser, mas tem que ler o rótulo. Já o de caixinha é sempre ultraprocessado

Quem é quem

Creme de leite fresco

O creme de leite é a gordura do leite, que passa por um processo de pasteurização, ou seja, é elevada a altas temperaturas e depois resfriada rapidamente para eliminar os micro-organismos. É o mesmo processo a que é submetido o leite de caixinha e serve para diminuir os riscos de contaminação e aumentar a durabilidade do produto.

É esse tipo de creme de leite que é chamado de "fresco". Ele deve ser mantido refrigerado e é vendido junto com os laticínios nos supermercados. O rótulo deve listar apenas um ingrediente: creme de leite pasteurizado.

Qualquer receita do site Panelinha que leve creme de leite pode ser feita com esse tipo. Ele engrossa molhos, vai no estrogonofe e pode ser aquecido sem problemas e sem risco de talhar. O creme de leite fresco serve também para fazer chantilly.

Em casa, o creme de leite fresco deve ser guardado na geladeira e usado em três a cinco dias depois de aberto. Quando for comprar, olho no rótulo: além de procurar um que tenha apenas creme de leite na lista de ingredientes, fique esperto com o prazo de validade.

Nata

A nata é um creme de leite fresco com mais gordura. Pode ir em todas as receitas que levam creme de leite. A diferença é que ela não serve para bater chantilly.

Creme de leite em lata

É feito com base no creme de leite mesmo, mas recebe estabilizantes para durar mais e ficar fora da geladeira.. Algumas marcas, no entanto, usam aditivos como espessantes, corantes e aromatizantes. Pronto, virou produto ultraprocessado. Esse você deixa na prateleira do supermercado.

Como ele vem com o soro separado, é mais encorpado do que o fresco, o que pode alterar a consistência das receitas. Além disso, ele não vira chantilly. E aqueles que têm espessantes não podem ser fervidos (eles talham. O que não acontece com o creme de leite fresco).

A versão "leve" do creme de leite em lata costuma trocar parte do creme de leite pela dupla leite desnatado + espessante, para diminuir a quantidade de gordura. E aí é que está o problema: de novo, os fabricantes precisam simular as características do creme de leite com aditivos químicos. Se quer um preparo mais leve, escolha outra receita, que não leve este ingrediente.

Creme de leite em caixinha

É uma mistura de creme de leite e leite em pó, acompanhada de estabilizantes (para aumentar a durabilidade) e espessantes (para dar ao leite em pó uma consistência parecida com a do creme de leite). E aqui não importa a marca: são todos produtos ultraprocessados. Deixe na prateleira.

Não tente fazer em casa

Não é negócio fazer creme de leite em casa. Agora, pior ainda é receita de "creme de leite caseiro" que leva amido de milho, ovo, gordura vegetal, margarina... Nada disso vira gordura do leite, combinado? Você até pode conseguir um creme que tenha textura parecida, mas isso não faz dele um creme de leite de verdade.

Veja aqui ao lado, uma lista de receitas deliciosas para usar creme de leite de verdade.