Brandade de bacalhau

Esse clássico francês tem duas grandes vantagens: pode ser preparado com o bacalhau desfiado (mais em conta) e é superversátil. Funciona como petisco charmoso, entradinha sofisticada e prato principal. E vai à mesa com vários acompanhamentos – veja lista de sugestões na receita.

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Ingredientes

500 g de bacalhau salgado em lascas (desfiado)
4 batatas (600 g)
2 dentes de alho
½ xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de azeite
sal a gosto
noz-moscada ralada na hora a gosto
raspas de limão-siciliano a gosto (opcional)

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Modo de preparo

No dia anterior ao preparo, faça a dessalga do bacalhau: coloque o bacalhau numa tigela grande e cubra com água. Cubra com um prato e leve à geladeira por 12 horas. Durante esse período, troque a água no mínimo 4 vezes.

Descasque e corte as batatas em 6 pedaços — as menores corte em quartos — transfira para uma panela média e cubra com água. Com a lateral da lâmina da faca, amasse os dentes de alho e descasque. Adicione os dentes de alhos às batatas, junte 1 colher (chá) de sal leve ao fogo alto. Assim que começar a ferver, diminua o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, ou até as batatas ficarem macias — espete com um garfo para verificar o ponto, evite deixar a batata cozinhar demasiadamente para não terminar com um purê aguado.
Assim que estiverem cozidas, escorra a água das batatas. Sobre uma tigela, passe os pedaços (e os dentes de alho) ainda quentes pelo espremedor e reserve (se preferir, utilize um amassador de batatas). Escorra a água do bacalhau dessalgado — é importante tirar bem o excesso de água, pois o bacalhau será refogado.
Passe um pano limpo (ou papel-toalha) na panela e volte ao fogo médio — nem precisa lavar. Quando aquecer, regue com o azeite, junte o bacalhau dessalgado e refogue por cerca de 5 minutos, mexendo bem com uma espátula para desmanchar as lascas em pedaços menores e o bacalhau ficar cozido.
Abaixe o fogo e acrescente o purê de batatas, mexendo bem para incorporar. Acrescente o creme de leite, tempere com noz-moscada e misture delicadamente, até formar um purê cremoso. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal.
Sirva a brandade regada com mais azeite, raspas de limão siciliano e torradas.

ACOMPANHAMENTOS EXTRAS

Azeite verde: no liquidificador junte ½ xícara (chá) de azeite, 7 ramos de salsinha (folhas e galhos), tempere com uma pitada de sal e de pimenta-do-reino e bata até ficar liso.

Gema pochê: quebre o ovo, separando a clara da gema e reserve a gema numa tigela pequena. Leve uma panela pequena com água e 1 colher (chá) de vinagre ao fogo médio para ferver. Com cuidado para não estourar, coloque a gema numa escumadeira e mergulhe a escumadeira na água fervente – não solte a gema. Delicadamente, faça movimentos circulares com a escumadeira na água por 1 minuto e meio – assim a gema cozinha sem grudar no utensílio, nem descer ao fundo da panela. Atenção para o ponto: a gema deve ficar com uma película fosca na superfície mas ainda deve estar mole no interior.

Grão-de-bico crocante: numa peneira escorra bem 1 lata de grão-de-bico cozido (1 ½ xícara (chá) de grãos). Transfira para uma assadeira, tempere com 1 ½ colher (chá) de páprica, 1 ½ colher (chá) de cominho, sal e pimenta-do-reino a gosto e 1 ½ colher (sopa) de azeite. Misture bem e leve ao forno preaquecido a 200 ºC (temperatura média) por cerca de 30 minutos, até ficarem dourados – dê uma chacoalhada na metade do tempo. Deixe esfriar antes de servir.

Brandade assada: coloque cerca de 1 ½ colher (sopa) de brandade sobre cada fatia de pão e disponha numa assadeira. Leve ao forno preaquecido a 180 ºC (temperatura média) para assar por cerca de 15 minutos ou até a superfície da brandade ficar levemente dourada.