Cozinha Prática Verão: Seleta de legumes

Se tem uma coisa que deixa o preparo das refeições mais prático é ter à mão tudo descascado e cortadinho, pronto para ir para a panela. Há uma série de legumes que congelam superbem e podem ser combinados já pensando em diferentes preparos: um para sopa, outro para o yakissoba, que tal? Pois é isso, e muito mais, que você assiste no Cozinha Prática .

O segredo está em saber como cada legume precisa ser congelado. Em alguns casos, você pode descascar, cortar e levar ao freezer, direto, sem escalas. Explico: em outros, antes vai precisar branqueá-los – ou seja, mergulhar os pedaços em água fervente por alguns minutos e, em seguida, passar tudo por uma tigela com água e gelo, para cessar o cozimento. Por quê? Isso garante a textura certa depois de descongelado, sacou?

Outro ponto importante é que eles precisam estar cortados em pedaços pequenos ou médios, de preferência do tamanho em que serão usados. Vale ralar a cenoura, cortar a abóbora em cubos, picar fininho o salsão. O que não vale é congelar os legumes inteiros.

Tem também o jeito certo de descongelar – e não pode ser em temperatura ambiente. Eles precisam ir direto ao fogo, seja refogando ou cozinhando na panela, assando no forno ou mesmo fervendo em água, como é o caso da seleta usada no preparo de uma maionese. O ponto é: os legumes podem passar por uma série de métodos de cozimento, mas não podem mais ser servidos crus. Simplesmente não ficam bons. A exceção é para fazer sucos, como é o caso da couve, por exemplo. Leve diretamente para o liquidificador – o suco vai sair geladinho.

Saiba como preparar os legumes para as seletas

Legumes que vão direto ao congelador:
folhas, como espinafre, acelga, repolho e couve, fatiadas
salsão, de preferência picado
pimentão, já fatiado ou em cubos
cenoura, quando ralada ou fatiada fininho
mandioca, já descascada e cortada em pedaços médios
mandioquinha em pedaços de qualquer tamanho
abóbora em pedaços

Legumes que precisam de uma pitada de sal na hora de branquear:
brócolis em floretes
cenoura em pedaços médios
vagem
ervilha fresca
Para manter preservada a cor de vegetais verdes, amarelos e alaranjados com o congelamento, o segredo é colocar uma pitada de sal na água do branqueamento. Só lembrando, essa técnica consiste em pré-cozer os alimentos por até 1 minuto e, na sequência, resfriar para cessar o cozimento em água bem gelada (com pedras de gelo, mesmo!). Depois disso, é só secar e congelar.

Legumes que precisam de uma colherada de vinagre na hora de branquear:
couve-flor
alcachofra
beterraba
O vinagre ajuda as hortaliças brancas e roxas a manterem a cor mais viva.

As receitas do episódio
Ah, vai ter muito mais do que seletas. Você vai aprender o que fazer com cada uma delas, claro! A gente começa com uma seleta de vagem, cenoura e batata. Com ela, dá para fazer esta maionese de legumes que sai rapidinho: além da seleta prontinha, a maionese caseira é feita no mixer. Essa seleta também serve para preparar tortas e uma boa canja.

A seleta de legumes para sopa tem abóbora japonesa, mandioquinha, salsão e gengibre. Ela vai do congelador para a panela, e olha a sopa pronta aí, gente!

Vai couve-flor, brócolis ninja, acelga e pimentão vermelho para preparar esta seleta de legumes para yakissoba – jantar garantido rapidinho.

Quem é adepto de suco de legumes matinal vai adorar juntar cenoura, beterraba e couve na seleta para suco.

Em pouco tempo, você vai pegando o jeito, e se saindo com receitas como a deste bolo salgado de milho, feito com milho fresco congelado – mostro como fazer a versão com abobrinha e também a versão com pimentão (que sai do congelador!). O bolo salgado vira lanche para a escola, e até jantar – fica ótimo com uma colherada do molho de tomate caseiro do episódio anterior!

O que vesti
Na produção de um programa de culinária tem panela, ingredientes mil, louças escolhidas a dedo e figurino também. Listei aqui as marcas que gentilmente emprestaram peças para este episódio do programa.

Blusa: Shoulder.
Jeans: Diesel.
Cinto: Spezzato.
Sandálias: Arezzo.
Brincos: Central de Designers.
Bracelete: Ivana Salume.
Pulseira dourada: acervo pessoal.

Foto: Editora Panelinha / por Ricardo Toscani e Gilberto Oliveira Jr.
Figurino: Fernanda Kenan. Beleza: Paula Vida.
O Cozinha Prática é uma produção do Estúdio Panelinha.