Chocolate de verdade

Chocolate de verdade
Por Luciana Lobo

A páscoa está chegando e antes de falar de tendências, novos sabores, novas apresentações, vamos definir o que é chocolate de verdade? No mercado brasileiro, existem três tipos:

- o puro do cacau, feito apenas com derivados de cacau e açúcar, que vamos chamar de premium;
- o que inclui na composição uma parte de gordura hidrogenada, prática que barateia o custo e que, por isso, podemos chamar de comercial;
- o terceiro, feito exclusivamente de gordura hidrogenada (no lugar da manteiga de cacau), é usado quase que exclusivamente na indústria e, por isso, aqui vou chamar de industrial.

Puro do cacau

O extremo oposto do industrial é o chocolate puro do cacau, que leva basicamente massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. E, no caso do ao leite, vai também leite em pó. É mais saudável, mais saboroso e também mais caro.

Esses chocolates puros (sem gordura hidrogenada na composição) são os mais difíceis de trabalhar: exigem técnicas apropriadas. São os chocolates usados pelos chocolateiros gourmets mundo a fora. Na França, por exemplo, a legislação só permite chamar de chocolate este tipo, feito exclusivamente do cacau, sem adição de qualquer outro tipo de gordura que não seja a manteiga de cacau.

Para o varejo, a principal marca nacional é a Amma. Ela concorre com marcas importadas como Lindt, Cassino dentre outras.

Consumo em massa

No meio do caminho, entre os “chocolates sabor chocolate” e os puros do cacau estão os chocolates comerciais, como Garoto, Nestlé, Lacta e também Cacau Show e outras marcas com lojas próprias, mas que usam manteiga de cacau e gordura hidrogenada na composição de seus produtos.

A legislação brasileira permite a adição de gorduras vegetais hidrogenadas e fracionadas — e, ainda assim, o produto continua sendo chamado de chocolate, podendo até incluir na embalagem termos como artesanal, gourmet, premium, fino, mas não são chocolates puros. E, para saber, só existe uma maneira: verifique se na composição há outra gordura que não a de cacau.

Industriais

Nos produtos destinados ao mercado profissional, esse tipo costuma ter na embalagem a denominação sabor chocolate, em vez de chocolate. É o caso do Harald Top, Sicao Cobertura e também os granulados de chocolate, praticamente todos eles. Ou seja, tecnicamente, se não leva manteiga de cacau, não se trata de chocolate. Mas eles existem e quem trabalha com chocolate, ou simplesmente gosta de apreciar um bom produto, precisa saber a diferença.

E nas receitas?

Não vou enganar ninguém: o chocolate puro, sem adição de gordura hidrogenada, é o melhor de todos e será sempre o mais indicado para tudo – seja para ser consumido puro, em barra, ou para fazer bombons ou sobremesas finas, como suflês etc.

Isto, porém, não quer dizer que o chocolate comercial não tenha o seu lugar na cozinha. Para começar, custa menos da metade de um chocolate premium! De todo modo, mesmo para fazer um bolo, que leva ovos, leite, açúcar, a minha recomendação é usar um chocolate comercial amargo.

Uma boa dica é fazer uma degustação na sua casa. Compre três ou quatro marcas e experimente, comparando os sabores. Assim você pode eleger a sua favorita. Já o terceiro tipo, o “sabor chocolate”, ou industrial, serve apenas para banhar pão de mel e mini bolos. Ele é bem fácil de trabalhar, basta derreter e usar. Mas o sabor é infinitamente inferior.

Luciana Lobo é chef chocolatière e, a partir de hoje, assina a coluna Só Chocolates no blog da Rita.