FAQ da polenta
Por Rita Lobo - 14 de julho de 2021
Na minha casa, esfriou tem polenta. Quando não está frio, tem polenta também. Esse preparo cremoso é super versátil e aqui no Panelinha você encontra diversas ideias para ir muito além do frango com polenta.
Mas muita gente tem medo de polenta: de queimar o braço, de a polenta empelotar, de ficar com gosto amargo... Tem solução para todos esses problemas aqui. Confira as respostas para as principais dúvidas que aparecem nas redes sociais.
Qual a diferença entre polenta e angu?
Polenta é uma receita de origem italiana, feita com sêmola de milho e finalizada com queijo parmesão e manteiga. Angu é uma receita típica brasileira, preparada com fubá mimoso e que não leva manteiga nem queijo parmesão.
Como acertar o ponto da polenta?
O que vai determinar o ponto é a proporção sêmola/líquido e também o tempo de cozimento. Para ficar mais molinha, precisa ter líquido suficiente para cozinhar a polenta sem ficar aguada (é só seguir a proporção da receita). Para ficar mais durinha, pode deixar a polenta cozinhar um pouco mais no fogo. Mas lembre-se também de levar para a geladeira para firmar.
O que fazer se ela ficou muito consistente e quero ela mais molinha?
Pode adicionar um pouco mais de líquido quente na panela (caldo de legumes, caldo de frango, leite, água). É importante que o líquido esteja bem quente ou mesmo fervente, para não empelotar.
Como deixar a polenta cremosa?
São quatro fatores que influenciam na cremosidade da polenta: 1. quantidade de líquido (nem muito, pra não ficar aguada; nem pouco, para não ficar dura), 2. tempo de cozimento (se não cozinhar o suficiente, fica arenosa), 3. mexer sempre com batedor de arame, 4. finalização com manteiga e queijo (parmesão, gorgonzola, meia-cura).
A polenta fica com gosto amargo ou com gosto estranho de fubá. Como resolver?
Normalmente, o gosto estranho (gosto de sabão/amargo) vem do fubá que não cozinhou tempo o suficiente. Por isso é importante atentar para o tipo de farinha que você está usando, para saber o tempo de cozimento e a quantidade de líquido necessário para ela cozinhar. As farinhas são:
Sêmola de milho - É a farinha de milho moída com textura mais grossa. Perfeita para preparar a polenta à moda italiana. Também pode ser chamada de fubá italiano ou fubá para polenta.
Sêmola pré-cozida (ou fubá pré-cozido) - Como o nome diz, passa por um pré-cozimento para economizar tempo. Atenção: não funciona para as receitas de polenta na pressão.
Fubá mimoso - Tem textura bem fininha e é ideal para o preparo de massas de bolos e broas. É a base do angu. É preciso tomar um cuidado extra: como ele é bem fininho, precisa misturar bem para ele dissolver e não formar gruminhos
Farinha de milho flocada - É a que se usa para preparar farofas e cuscuz. .
Como faz pra não empelotar?
A água precisa estar fervendo. E a sêmola deve ser adicionada aos poucos. Os italianos têm até nome para isso: a pioggia, adicionar como se fosse o cair da chuva. É preciso mexer sempre para não formar grumos, de preferência com batedor de arame. É importante mexer durante todo o cozimento, para que não empelote ou grude no fundo da panela (a exceção é a polenta na pressão, mas mesmo nesse preparo é preciso mexer bem após abrir a panela).
Dá pra requentar e ela ficar cremosa?
Se a ideia de requentar for para aproveitar sobras, temos sugestões melhores, como os croutons e os palitos de polenta. Agora, se você quiser muito requentar a polenta: leve à panela com mais líquido quente e misture bem com o batedor de arame. Você vai precisar retemperar, para que não fique sem graça. Ao esfriar, a polenta forma uma película, portanto, ao requentar, não vai ficar totalmente lisinha e cremosa.
Como temperar?
Você pode usar apenas água, sal e manteiga com parmesão (ou outros queijos) no final, mas dá para temperar a polenta com: refogado de alho antes de adicionar a água na panela, usar caldos caseiros (de frango, carne ou legumes), adicionar especiarias como noz moscada, pimenta-do-reino, páprica doce ou picante ou ainda adicionar elementos extras no final do cozimento, como raspas de limão, castanhas picadinhas, folhas como espinafre...
Hidratar a farinha ou não?
Não precisa hidratar antes do preparo. A farinha vai direto para a água/caldo fervente.
Temperatura da água: fervente ou fria?
Sempre quente, para não empelotar.
Como fazer polenta sem queimar o braço?
Você pode preparar polenta na panela de pressão. Na panela convencional espirra mesmo. Para não se queimar, escolha uma panela mais alta e uma colher de pau com cabo bem comprido (ou batedor de arame).
Podemos adicionar milho verde pra ela ficar mais rústica?
Claro que sim, veja a receita da polenta com milho verde.
Polenta instantânea é ultraprocessada?
Não. Polenta é apenas o milho seco e moído. Portanto é um alimento minimamente processado.
Onde se classificaria na pirâmide alimentar?
Pirâmide é um conceito mais antigo, que foi usado por muitos anos mas que leva a distorções pois está baseada no nutricionismo. Leia: o que é nutricionismo.
Na classificação de alimentos por grau de processamento, a polenta é um alimento minimamente processado, portanto do grupo 1 (in natura e minimanente processados), aquele que deve ser a base da alimentação.
Polenta engorda?
Se você comer só polenta todos os dias, engorda. O importante é manter uma dieta equilibrada, com variação de alimentos in natura e minimamente processados. A polenta é um cereal, está na mesma turma do arroz, do trigo, da quinoa, da cevada. Pode (e deve) fazer parte de um cardápio variado, gostoso e saudável.
Bebê pode comer polenta?
Pode sim, ela tem uma consistência ótima para a introdução alimentar. Apenas é importante lembrar que para o bebê tem um ajuste de sal (bem pouquinho ou nada) e separar a parte do bebê antes de finalizar com leite e manteiga.