Quatro pizzaiolos, uma receita, dez curiosidades

Amo pizza. Toda semana tem pizza na minha casa, seja caseira ou de pizzaria. Se, por um lado, dá sim para preparar pizza no forno caseiro – e fica uma delícia. Por outro, a pizza de pizzaria é diferente. Nessa temporada, em que estamos fazendo de tudo para arejar as ideias, não podia faltar um episódio para esse ícone.

Vamos conversar com pizzaiolos bem diferentes para entender como eles preparam suas pizzas e como podemos adaptar ideias e técnicas para a cozinha de casa.

O argentino Luciano Nardelli, da Carlos Pizzaria. A Carlos é conhecida por sua massa levíssima, ingredientes de muita qualidade e combinações de sabor incríveis. Duas coisas muito legais que o Luciano contou:

1. Fermento biológico. A massa dele é preparada com fermento biológico seco instantâneo. O segredo para ficar levíssima, cheia de bolhas, com o sabor delicado é uma fermentação bem longa.
2. Molho assado. O molho de tomate da casa é feito no forno! Os tomates cortados ao meio, regados com azeite e sal, vão ao forno a lenha. Quando saem do forno, é preciso esperar esfriar para tirar a pele e bater, com semente e tudo.

O texano Anthony Falco é consultor de pizzas com fama mundial. Aqui em São Paulo, participou da implementação da Bráz Elettrica, que usa, como o nome diz, apenas o forno elétrico. Vou destacar também duas coisas legais que ele falou:

1. Menos erro. A escolha pelo forno elétrico é pelo controle de temperatura. Com esses fornos profissionais especiais você define a temperatura e o assunto está resolvido. As chances de errar são menores.
2. Fumaça é lenda. O sabor de fumaça/defumado que você sente na massa de pizza assada no forno a lenha, segundo Falco, não é real. Segundo ele, citando estudos científicos, o gosto não vai para a massa. A sensação do sabor de lenha vem de estar na pizzaria, onde você sente o cheiro da lenha queimando.

A Izabela Tavares, da Iza Padaria Artesanal (e única brasileira desse episódio, olha que curioso) deu dicas para reproduzir em casa alguns aspectos da pizza de pizzaria. Ela faz pizza em tudo quanto é forno .

1. Temperatura. Iza explica que um forno caseiro ótimo chega a 300 ºC. E que para assar a pizza como na pizzaria, a temperatura é entre 350 ºC e 400 ºC. O desafio, em casa, é subir a temperatura do forno para evitar que a massa demore muito para assar e acabe ressecando. Ela sugere a pedra de pizza ou assar dentro da panela de ferro – aquela técnica muito usada para pães cascudos em casa.
2. Açúcar, mel e azeite. Para a pizza não ficar tão branca (por causa da temperatura), ela sugere adicionar açúcar ou mel e azeite à massa, para ajudar a caramelizar a borda. (Se você está acostumado a preparar a pizza do Panelinha, sabe que ela leva açúcar AND azeite).

Claro que nós vamos aproveitar essa conversa toda para rever o preparo da massa de pizza caseira, né?

Por fim, o napolitano Onorato Fiorentino, do restaurante Olea, que tinha a pizzaria Onorato, um clássico paulistano, falou sobre uma das coisas que ele me ensinou quase 20 anos atrás. São duas lições, para ficar nesse clima de dois itens.

1. Pizza se come com a mão. Sério, aprendi com ele, que diz que é assim em Nápoles, que ninguém usa garfo e faca, que pizza é uma comida de rua, sem cerimônia. E, quer saber, é mais gostoso mesmo comer coma mão.
2. Dobrada ao meio. Funciona assim: corte a pizza em quatro. Pegue a fatia com a mão, dobre ao meio para não fazer muita bagunça e coma às mordidas.

Para encerrar essa expedição pelo universo da pizza, vou mostrar como preparar uma pizza de frigideira. É, nada tradicional mesmo. Mas bem Cozinha Prática. Ela fica pronta rapidinho e cada um monta seu recheio. A massa, baseada na piadina, tem um segredinho para ficar com jeitão de pizza: cachaça. Adivinha por quantos motivos? 2.

1. Mais bolhas. A cachaça deixa a massa mais bolhuda. Pense na massa no pastel (que leva cachaça). O princípio é o mesmo.
2. Sabor de fermentado. A massa fica com um saborzinho levemente ácido com a adição da cachaça, que faz lembrar as notas que a fermentação traria ao sabor.

O Cozinha Prática vai ao ar às 21h.