Grão-de-bico: o aliado de uma alimentação prática e saudável

Siga os passos deste guia para aprender a cozinhar do zero o grão-de-bico. Perfeito para variar o feijão do pê-efe, esta leguminosa dá show em versatilidade, já que vai bem tanto em saladas como na versão ensopada. Sem falar no homus, a pastinha clássica da cozinha árabe, que não pode falar no repertório de uma casa. A seguir você vai aprender:

Planejamento: quando, rendimento e como preparar

Demolho: por que, quando e como fazer

Como cozinhar: na panela de pressão e na panela convencional

Como congelar: as porções, o recipiente, a duração

Como descongelar: estratégias de cálculo e de sabor

Atalhos: grão-de-bico em conserva

1- Planejamento

Quando: o grão-de-bico precisa de 8 a 12 horas de demolho para os grãos ficarem hidratados, macios e cozinharem mais rápido. Se for cozinhar pela manhã, deixe de molho à noite; se for cozinhar à noite, deixe na tigela com água pela manhã.

Rendimento: 500 g de grão-de-bico seco rende, em média, 15 porções. De todo modo, você não vai conseguir cozinhar 500 g de grão-de-bico de uma só vez — a não ser que você tenha mais de uma panela de pressão e bastante espaço no congelador para armazenar. Para facilitar, no Panelinha, usamos como medida padrão 1 xícara (chá), o suficiente para 6 porções de grão-de-bico ensopado.

Como: uma boa estratégia é cozinhar a mais, porcionar e congelar. Reserve apenas o que for comer nas próximas refeições. Na hora de descongelar, porções menores podem ir do congelador direto para a panela do refogado — assim como o feijão, o ideal é congelar o grão-de-bico sem tempero!

2 - Por que fazer o demolho?

O grão-de-bico é casca grossa! O demolho é importantíssimo para hidratar os grãos e garantir que eles cozinhem de maneira uniforme e mais rápida. Sem esta etapa, até conseguirmos cozinhar a parte interna do grão-de-bico, a parte externa fica amolecida e com aspecto farinhento.

Tempo: mínimo de 8 horas e máximo de 12 horas.

Proporção de água: 1 para 3 (por exemplo, 1 xícara de grão-de-bico seco para 3 xícaras de água).

3 - Como cozinhar

Atenção para o truque: uma colherinha de bicarbonato de sódio na água do demolho ou do cozimento. Isso varia de acordo com o tipo de preparo a ser realizado e também se o cozimento vai ser na panela de pressão ou convencional. Isso vai mudar completamente os tempos de cozimento! Parece até mágica.

Fórmula: bicarbonato de sódio na água do demolho + cozimento na panela de pressão = 8 minutos

Quantidades: para cada xícara (chá) de grão-de-bico seco vão 3 xícaras (chá) de água para o demolho e 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio.

Após o tempo do demolho:

1. Escorra a água, transfira para a panela de pressão.

2. Acrescente 1 folha de louro, 3 xícaras (chá) de água (sem bicarbonato) e leve para cozinhar em fogo alto. Começou a apitar, conte 8 minutos para o cozimento — sem o bicarbonato de sódio no demolho o tempo de cozimento seria de 25 minutos.

Não tem panela de pressão? Tudo bem. Na panela convencional, o grão-de-bico leva 1 hora para cozinhar em fogo baixo — sem o bicarbonato de sódio no demolho o tempo de cozimento aumenta para 1 hora e 30 minutos. Para 1 xícara (chá) de grão-de-bico seco, conte 2,5 litros de água para o cozimento.

Para saladas, o grão-de-bico cozinha em menos tempo para ficar mais firme. Para este tipo de preparo, o bicarbonato de sódio pode até ir na água do cozimento, já que ela vai ser escorrida — o bicarbonato deixa um gosto residual no caldo e por isso não é indicado incluí-lo no cozimento das versões caldosas, apenas na água do demolho.

Fórmula: bicarbonato de sódio na água do demolho + cozimento na panela de pressão = 5 minutos

Quantidades: para cada xícara (chá) de grão-de-bico seco, vão 3 xícaras (chá) de água para o demolho e 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio.

Como fazer na panela de pressão:

1. Passado as 8 horas do demolho, escorra a água, transfira para a panela de pressão.

2. Acrescente 1 folha de louro, 3 xícaras (chá) de água e leve para cozinhar em fogo alto.

3. Começou a apitar, conte 5 minutos para o cozimento — sem o bicarbonato de sódio no demolho o tempo de cozimento seria de 15 minutos.

Como fazer na panela convencional:

Também dá certo, mas demora mais. Por isso o mais eficiente é o bicarbonato entrar direto na água do cozimento.

1. Passado as 8 horas do demolho, escorra a água, transfira para a panela convencional.

2. Acrescente 1½ colher (chá) de bicarbonato de sódio, 2,5 litros de água e leve para cozinhar em fogo baixo por 25 minutos — sem o bicarbonato de sódio no demolho o tempo de cozimento seria de 1 hora e 10 minutos.

4 - Como congelar

Como descongelar

Em porções: duas conchas costumam ser suficientes para cada pessoa por refeição. Tem gente que come mais, tem gente que come menos. Porcione de acordo com os hábitos alimentares da sua casa!

Recipiente: saquinhos para congelar ou marmitas descartáveis são a escolha mais prática (você consegue tirar o grão-de-bico mesmo congelado). Se for utilizar potes de vidro, preencha no máximo ¾, pois o feijão vai expandir ao congelar. Eles costumam ser menos práticos no descongelamento, já que é preciso esperar descongelar por completo antes de retirar. Os saquinhos podem ir deitados para o congelador (ocupam menos espaço e dá para empilhar. Anote com um caneta permanente a quantidade e a data de validade.

Validade: 3 meses.

5 - Como descongelar

Na geladeira: o ideal é tirar do congelador e passar para a geladeira no dia anterior, assim, vai descongelando lentamente. Pode ser pela manhã, caso vá refogar à noite, para o jantar. Porções menores podem ir do congelador direto na panela.

Na panela: prepare um belo refogado (azeite, sal, cebola, alho e cominho é uma combinação que não falha!) e coloque o grão-de-bico congelado na panela. Ele descongela e termina de engrossar.

6- Atalhos

Grão-de-bico em conserva, seja em lata, caixinha ou vidro, entra na categoria dos alimentos processados, porque levam apenas água e sal na composição — vale aqui aquela dica de sempre ler o rótulo dos alimentos antes de incluir no carrinho de compras; se tiver qualquer ingrediente que você não reconheça, pode ser uma pegadinha da indústria de ultraprocessados!

O grão-de-bico em conserva é um ótimo atalho, porque já vem pré-cozido. É só escorrer, temperar com azeite, limão, sal e pimenta-do-reino, e tá pronta uma salada a jato! No Panelinha, muitas das receitas preparadas com grão-de-bico são feitas com a opção em conserva. Veja aqui!

Teste de economia

Cozinhar o grão-de-bico seco é muito mais econômico do que comprar uma lata de conserva.

Depois de cozido, um pacote de 500 g de grão-de-bico seco equivale a 5 latas do grão em conserva. Ou seja, o preço do grão seco é ⅙ do da conserva. É verdade que, nessa conta, precisariamos considerar o gás e o seu tempo... Mas a dica é: deixe a conserva pros dias de aperto, em que o planejamento escapou das nossas mãos, e cozinhe o grão-de-bico para o dia a dia.