Um suflê pra Eunice Paiva
Por Rita Lobo - 28 de janeiro de 2025
Sempre digo que todo brasileiro deve saber fazer arroz e feijão. E pudim de leite! Mas agora também tô achando que aprender o preparo de um suflê é essencial no nosso repertório culinário.
Um bom suflê alimenta a família e a memória nacional
E não só porque encontrei uma receita imbatível, que nem precisa bater as claras em neve – e a massa ainda pode ficar na geladeira por três dias, antes de assar. Um bom suflê, acompanhado de salada, é uma refeição que alimenta a família, os amigos e a memória.
Quando assisti ao filme Ainda estou aqui, por motivos de deformação profissional, não pude deixar de prestar atenção na presença do suflê nos encontros da família ao redor da mesa. Notei até que a forma como Eunice Paiva ensina os truques do suflê estão tecnicamente corretíssimos: bater as claras em neve, passar uma faquinha na lateral pra solver a massa do refratário e o suflê crescer, mandar pro forno quente e não abrir mais.
O filme, baseado na autobiografia de Marcelo Rubens Paiva, tem enfoque na vida de sua mãe, Eunice, que depois do desaparecimento de seu marido, Rubens Paiva, em razão da ditadura militar brasileira, se formou em direito e acabou se tornando uma ativista política. E, claro, foi dirigido por Walter Salles e protagonizado por Fernanda Torres e também por Fernanda Montenegro, as duas como Eunice Paiva em diferentes fases da vida, e Selton Mello no papel de Rubens Paiva.
Fernanda Torres foi indicada ao Oscar na categoria Melhor Atriz por Ainda estou aqui, que também foi indicado nas categorias Melhor Filme e Melhor Filme Internacional na premiação.
Claro que saí do cinema pensando em ensinar uma receita de suflê pra homenagear Eunice Paiva. Mentira. Saí do cinema bem quietinha, com os olhos inchados de tanto chorar. Só fui pensar nisso depois dias depois, quando comentei com a equipe no Panelinha que pra alguém que nasceu na década de 1970, como eu, o filme pega em muitas camadas. No início, antes de todo o horror bater na porta, bate até uma nostalgia, o disco na vitrola, o cafezinhos dos pais após o jantar, tudo muito familiar, muito lá de casa.
Esta receita de suflê é uma singela homenagem a essa mulher tão extraordinária
Resolvi gravar o passo a passo de um suflê, mas queria uma versão que todo mundo conseguisse fazer. Inclusive quem não sabe cozinhar. Foi aí que me lembrei de uma preparação do grande chef Jacques Pépin, com quem eu tive a honra de ter aula na escola de gastronomia e que usa as mesmas técnicas do suflê da Eunice Paiva, com o bônus de que as claras não precisam ser batidas em neve. E isso é uma grande vantagem, porque é nesse ponto que a maioria das pessoas erra. A intuição diz que quanto mais bater, mais fofinho vai ficar o suflê. No entanto, o resultado é o oposto: batendo as claras em excesso, elas perdem a elasticidade e ressecam ao assar. Além disso, não se misturam completamente com a massa de molho branco com queijo (ou qualquer outro que seja o sabor) e resultam num suflê cheio de pedacinhos de clara em neve, que deixam a preparação mais sem graça.
Com esta receita, o suflê vai entrar pro cardápio do dia a dia
Então, leia o livro, assista ao filme e faça o suflê de queijo que além de muito prático, depois de Ainda estou aqui, ainda tem a função de alimentar a nossa memória.
Quando quiser variar o sabor do suflê, é só dar um pulinho nesta página e conferir outras receitas.
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