Contra tempero pronto industrializado, use especiarias. Saiba como!

Especiarias são raízes, cascas e sementes secas capazes de levar a gente pra longe em uma só garfada. E também são a melhor solução para dar sabor extra a pratos do dia a dia – do café da manhã ao jantar, é possível usar uma porção de especiarias diferentes. E nenhuma, nenhumazinha só, gotinha ou pitada de tempero pronto industrializado, que ao invés de temperar, estraga o sabor dos alimentos.

Mas, para isso, o aroma deve estar tinindo. Como saber que uma especiaria está boa pra valer? Fica mais difícil verificar nas cartelas plásticas do display lá do supermercado. Mas se esta for a única possibilidade, olho na data de validade (quanto mais novo o produto, melhor). Senão, melhor recorrer a armazéns e mercados municipais. Um porém: os aromas das especiarias são voláteis e tendem a desaparecer dentro de algum tempo. O que quer dizer que é melhor comprar de pouco em pouco e repor de quando em quando – e guardar em potes de fechamento hermético.


Canela
Uma casca perfumada, que pode vir em pó ou em ramas de diversos tamanhos. Ao contrário dos grãos de pimenta, canela não se mói na hora, por isso convém ter em casa os dois tipos – rama e pó.

A canela em rama tem sabor bem suave, que vai se desprendendo aos poucos, geralmente durante o cozimento – o que seriam dos caldos caseiros sem ela? Já a canela em pó tem sabor acentuado – imediato! –, por isso é mais usada na finalização de um prato.

Canela e cravo são par famoso no preparo de doces brasileiros como o arroz doce. Mas esta especiaria fica ótima com carnes. Vale colocar uma pitada na carne de panela de sempre, no bife rolê ou na carne moída que, sabe-se lá por que, ficou meio sem graça. Nas receitas libanesas, não falta canela, caso da carne com homus. Também funciona na tagine rápida de peixe, um prato de inspiração marroquina, e no espetinho de frango com especiarias, de inspiração indiana.

A rama de canela longa vai na jarra de água aromatizada (e também serve para decorar a cozinha, arrumada numa jarra exposta no ambiente). Deixe uma delas no pote de farinha de rosca – os empanados vão ficar especiais. Fritura à vista? Pau de canela no óleo. Um charme: experimente mexer o cafezinho com uma rama de canela em vez de colher.

A calda de açúcar que umedece o bolo em camadas também pode ser perfumada com uma canela em rama. Vai fazer uma geleia? Canela em rama na panela – é o melhor jeito de aromatizar um preparo com delicadeza.

Tem 1L de sorvete de creme no congelador? Use 1 colher (chá) de canela moída para transformá-lo.


Cravo
Especiaria de aroma doce e penetrante, com sabor levemente amargo e quente. Seja em versão dente ou em pó, deve ser usado com cuidado, pois o sabor é muito potente. E como tem alta concentração de moléculas aromáticas, quanto mais novos, mais eficientes. Providencie potes de fechamento hermético para guardar.

Segundo o livro Dicionário de sabores, de Niki Segnit, cravo combina com café, carne vermelha, gengibre, pêssego, laranja, banana, maçã, cebola, manjericão, bacon e carne de porco. E tomate – molhos condimentados, como o ketchup caseiro, levam cravo-da-índia.

A flor do craveiro é nossa velha conhecida. Como decoração, não pode faltar no beijinho de coco e no tender, né? Mas cravo é essencial no preparo de um bom caldo caseiro, seja de carne, de frango ou de legumes. Até mesmo no mais básico dos acompanhamentos da nossa cozinha: um simples arroz ganha novo perfume com um cravinho.

Um uso clássico: nos doces de compota – tire os cravos antes de servir, que é pra ninguém morder este pequeno notável. Em pó, use em massas de biscoito. Ele também pode ser misturado a gosto no pó do café.

Drinque também leva cravo: nesta versão de quentão – que é servido gelado – a especiaria tem papel importante, afinal o nome da bebida é drinque perfumado.


Cominho
Ainda tem gente que não está familiarizada com esta especiaria, mas no livro Comida & cozinha, o autor Harold McGee conta que os gregos e os romanos temperavam a comida com cominho mais ou menos como a gente faz hoje com a pimenta-do-reino: ele ficava em cima da mesa e era salpicado em praticamente tudo!

Aqui no Brasil, esta especiaria de origem oriental é bem popular no Nordeste, onde a versão em pó aparece em diversas receitas. Mas também existe a versão em grão (parente de outra especiaria, o kummel, conhece?), que tem um leve sabor anisado e fica ótima em pães como o naan.

Para começar a usar sem errar: o cominho em pó é o melhor amigo da lentilha. Experimente salpicar no prato primeiro. Depois adicione já durante a preparação. E então parta para esta salada morna, que ainda por cima leva cebola caramelizada (é apenas um prato, mas poderia ser sinônimo para festa).

Cominho em pó também vai bem com feijão. Prove colocar uma pitada no espinafre refogado. Com batata é combinação indicadíssima. E se você colocar um pouco da especiaria para temperar as clássicas batatas ao murro? Um refogado de abobrinha, bobo de tudo, pode levar umas poucas sementes de cominho na panela – é outra coisa. Não precisa tirar na hora de servir.

Outras combinações possíveis: beterraba, hortelã, damasco, limão-siciliano. Se você gosta desses ingredientes, turbine com cominho o sabor das receitas que você já está acostumado a fazer.

Grão ou pó? Melhor ter os dois em casa. Moída, ela tem sabor fresco e amendoado. Na panela, com óleo, a semente fica mais pra picante.

Veja aqui receitas que levam cominho – além das lentilhas, a salada bazargan e as castanhas perfumadas são altamente indicadas!


Noz-moscada
O que seria do molho bechamel sem noz-moscada? Essa semente adora preparos com leite – experimente colocar no arroz doce, no pudim ou temperar o purê do dia a dia com algumas raladinhas de noz-moscada.

Ah, sim, tem que ser ralada na hora – aquela versão em pó perde o aroma (e a potência do sabor) muito facilmente.

A vantagem é que ela dura bastante, guardada num potinho de vidro bem fechado. Invista num ralador específico, pequenino (não ocupa lugar na cozinha e não precisa nem lavar depois de usar).

Se você ainda não conhece, prepare: esta receita de batata gratinada, pipoca com especiarias é demais! Com este mesmo princípio do bechamel, saem um delicioso creme de espinafre com parmesão e um creme de milho para ninguém colocar defeito.

Fotos: Editora Panelinha