Como cozinhar macarrão

Um macarrãozinho salva jantares. É rápido e prático, mas nem por isso deve ser feito sem os devidos cuidados. Muita gente, inclusive, nem sabe que não está cozinhando a massa da melhor maneira. Por exemplo: óleo na água é um costume que interfere no sabor do prato! O óleo cria uma película no macarrão e, com isso, o molho escorrega, em vez de aderir. Ou seja, não se deve colocar óleo na água do cozimento. Pra massa não grudar, o segredo é usar água abundante e mexer de vez em quando durante o cozimento. Ah, e a água deve estar salgadinha como se fosse do mar e fervendo com bolhas grandes!

A seguir explico detalhadamente todas as técnicas e truques pra você preparar um macarrão sem erros! Antes, porém, lembro que existem outras opções de receitas pá-pum com alimentos de verdade. Nem só de macarrão vivem os apressados!

Veja receitas que ficam prontas em menos de 30 minutos.

Neste post você vai ver:

1. Como calcular a quantidade de massa por pessoa

2. Como cozinhar sem deixar o macarrão grudar

3. Salgue a água – mas não coloque óleo

4. Como verificar o ponto da massa

5. Passar ou não na água fria?

6. Sobrou macarrão cozido com molho, e agora?

7. E a massa de lasanha, cozinha ou não?

Pra começar, tem episódio de Rita, Help!, em que respondo em vídeo as principais dúvidas sobre como cozinhar macarrão e ainda mostro o preparo (rapidíssimo) de um espaguete com manteiga com limão, parmesão e manjericão. Perfumadíssimo!

Guia pra preparar macarrão

1. Como calcular a quantidade de massa por pessoa

Quando a massa é um prato único, calcula-se 100 gramas por pessoa. Mas isso varia de casa para casa. Na minha, por exemplo, meio quilo é suficiente para seis pessoas – e ainda sobra!

Pra medir massas curtas, como penne, parafuso/fusilli, gravatinha/farfalle, etc., considere 1 xícara por pessoa. Pra massas menorzinhas, como risoni ou ave-maria, a medida muda, pois elas rendem à beça: ¾ de xícara de risoni serve bem 2 pessoas. Vai cozinhar ninhos? Três por pessoa são suficientes.

2. Como cozinhar sem deixar o macarrão grudar?

O segredo é a água. E são três pontos principais:

• a quantidade;
• a temperatura;
• o movimento.

Quantidade da água - Pra não grudar, o macarrão precisa de bastante água. Considere de 4 a 5 litros para cada 500 g de macarrão. Pra quantidades menores, coloque pelo menos 2,5 litros de água.

Atenção: a exceção são os preparos em uma panela só, em que a água em menor quantidade é medida com exatidão para formar o molho.

Veja uma seleção de receitas de macarrão em uma panela só

DICA EXTRA: evite cozinhar mais de 1 quilo de macarrão numa mesma panela. Nesse caso, é melhor dividir em duas ou mais.

Temperatura da água - Ela deve estar fervendo, com bolhas grandes, antes de a massa entrar na panela, e precisa permanecer em fogo alto durante todo o cozimento - caso contrário, pode variar o tempo de cozimento. E as bolhas grandes também previnem o macarrão de grudar!

Movimento da água - Mexer o macarrão é fundamental pra que a massa cozinhe por igual e também para que não grude. Principalmente no caso das massas longas como espaguete, talharim, pappardelle.

LEMBRETE: não quebre as massas longas. Coloque o macarrão na panela e deixe a parte em contato com a água cozinhar por alguns segundos, até ficar mais flexível e, com uma colher, mergulhe o restante da massa.

3. Salgue a água – mas não coloque óleo

Água pra cozinhar macarrão deve ser salgada como a do mar. Mas só coloque o sal depois que ela estiver fervendo, pois o sal faz com que água leve mais tempo pra começar a ferver. Ferveu, misture o sal na proporção de 1 colher (sopa) de sal para cada 2,5 litros de água. Já o óleo, esqueça! Ele dificulta a aderência do molho.

4. Como verificar o tempo da massa

Macarrão cozido em excesso, além de grudar, fica mais pesado e até menos saudável! Ele deve ser cozido al dente, ou seja, deve oferecer certa resistência ao ser mordido. Isso faz diferença na textura e também na forma como vamos digerir o macarrão – quando passa do ponto, vira açúcar mais rápido.

As embalagens trazem o tempo de cozimento, mas o jeito mais eficiente de verificar o ponto é provando. Retire apenas um fio ou uma unidade e morda. Ele vai continuar cozinhando até ser servido, por isso deve estar al dente, oferecendo uma pequena resistência à mordida no meio da massa.

5. Passar ou não na água fria?

Em primeiro lugar, macarrão é comida para fazer e comer na hora. É diferente do feijão que vale a pena cozinhar a mais. Se você precisa de uma receita que fique pronta na geladeira, pra aquecer na hora de servir, macarrão não é uma boa opção. (Exceto a lasanha que pode ser montada num dia e assada no outro.)

Para servir um macarrão feito como se deve, pra você possa usufruir o melhor desse prato, enquanto a massa cozinha, deixe tudo a postos: molho aquecido, escorredor no jeito, pratos e talheres na mesa, travessa para servir. Assim que o macarrão estiver no ponto, separe 1 xícara da água do cozimento (ela pode ser útil em muitas receitas pra dar o ponto do molho) e escorra o macarrão.

Nunca deixe o macarrão no escorredor por muito tempo: ele esfria e gruda. Dê uma bela sacudida no escorredor para tirar o excesso de água, transfira para a tigela ou panela e misture com o molho. Sirva imediatamente.

Atenção: o molho deve envolver o macarrão de maneira uniforme. Por isso é tão importante que ele esteja quente, escorrido e sem óleo!

Não resfrie o macarrão sob água corrente. Cozinhe apenas o tempo indicado na embalagem, escorra, misture o molho e sirva imediatamente. A única exceção é pra salada de macarrão. Nesse caso, o macarrão deve ser escorrido 1 minuto antes do tempo indicado na embalagem, depois, para esfriar, passe na água corrente. Caso contrário, vai continuar cozinhando no próprio vapor, até esfriar, e vai ter passado do ponto na hora de servir.

Veja aqui receitas de salada de macarrão.

6. Sobrou macarrão cozido com o molho, e agora?

O molho quente, em contato com a massa, continua cozinhando o macarrão. Então, as sobras do macarrão com molho vão ficar mais molinhas. O truque é construir uma nova textura. Apenas reaquecer o macarrão no micro-ondas vai deixá-lo mais mole ainda e, pior, ressecado.

Para molhos a base de azeite (é o caso do alho e óleo e do macarrão com brócolis ou escarola: aqueça o macarrão na frigideira, de preferência antiaderente, com mais azeite.

Para molhos a base de manteiga: na frigideira (ou numa panela) derreta um pouco de manteiga em um pouco de água fervente com sal e aqueça o macarrão nesse molho já quente.

Para preparos como lasanha: leve ao forno pré-aquecido o refratário coberto com papel-alumínio. Dica: regue um pouco de molho de tomate ou branco pra evitar que resseque.

Molho de tomate ou bolonhesa: para massas curtas, cubra com molho branco e leve ao forno pra gratinar. Você também pode aquecer na frigideira com azeite e misturar mais um pouco de molho extra (já quente) para servir.

Fritata: esta é uma ótima opção pra criar uma crostinha crocante pra sobras de massa. O macarrão cozido ganha ovos e vai pra frigideira.

Veja ideias de fritata de espaguete

7. E a massa de lasanha, cozinha ou não?

Depende do tipo de massa que você está usando.

Massa seca - ela cozinha no forno, com o molho, enquanto assa.

Massa fresca - deve ser pré-cozida, antes de montar a lasanha. Mas lembre que ela termina de cozinhar com o molho no refratário.

Nos dois casos, a massa absorve o molho: seja generoso para a lasanha não ficar seca! Aliás, seja generoso na vida.

Veja aqui receitas de lasanha.