Top 10: especiarias

Erva é uma coisa, especiaria é outra. E tempero? É outra. Ervas são folhas e flores; especiarias são sementes e caules; temperos são misturas – zatar e curry, por exemplo. Importante: não confundir as misturas naturais com os temperos prontos, cheios de aditivos químicos. Leia o rótulo!

Vídeo: Como usar cada especiaria

As as especiarias são uma arma contra comida sem graça. As cinco primeiras da lista abaixo você possivelmente já em casa; as outras cinco são altamente indicadas – se você ainda não conhece, vai virar fã!


Tem-que-ter

Canela - ela faz par com o cravo no preparo de doces brasileiros, você conhece bem. Mas sabia que ela arrasa com salgados? Coloque uma pitada na carne de panela de sempre, no bife rolê ou experimente uma receita libanesa, o hommus ma lahma. Não gosta de carne? Tem tagine de peixe, divina, temperadinha com canela, entre outras especiarias. Tem também um espetinho de frango, com inspiração indiana, que é sucesso. A versão em pó é mais usada para a finalização – polvilhada no arroz doce, quem nunca? A canela em rama é mais utilizada para dar sabor a caldos durante o cozimento, como ensopados e doces em calda. Olha o charme: já experimentou mexer o cafezinho com uma rama de canela em vez de colher?

Cravo - a flor do craveiro é nossa velha conhecida! Como decoração, não pode faltar no beijinho de coco e no tender, né? Mas cravo é essencial no preparo de um bom caldo, seja de carne, de frango ou de legumes. Até mesmo no mais básico dos acompanhamentos da nossa cozinha: um simples arroz ganha novo perfume com um cravinho. Seja em versão dente ou em pó, deve ser usado com cuidado, pois o sabor é muito potente. Vai servir o doce de compota? Tire os cravos antes, que é pra ninguém morder este pequeno notável. Em pó, use em massas de biscoito, ou para temperar carnes.

Cominho - apesar da origem oriental, essa é uma das especiarias mais populares no Brasil, especialmente no Nordeste – estou falando da versão em pó, mas também existe a versão em grão (parente de outra especiaria, o kummel, conhece?), que tem um leve sabor anisado e fica ótima em pães como o naan. Mas voltando ao cominho em pó: sabia que ele vai bem com feijão? Com lentilha, é imprescindível. Ah, prove colocar uma pitada no espinafre refogado.

Noz-moscada - o que seria do molho bechamel sem noz-moscada? Essa semente adora preparos com leite – experimente colocar no arroz doce, no pudim ou temperar o purê do dia a dia com algumas raladinhas de noz-moscada. Ah, sim, tem que ser ralada na hora – aquela versão em pó perde o aroma (e a potência do sabor) muito facilmente. A vantagem é que ela dura bastante, guardada num potinho de vidro bem fechado. Invista num ralador específico, pequenino (não ocupa lugar na cozinha e não precisa nem lavar depois de usar). Se você ainda não conhece, prepare: esta receita de batata gratinada é um sucesso. Esta pipoca com especiarias é demais!.

Pimenta-do-reino é especiaria tem-que-ter! Vai em tantas receitas que não precisa nem dar exemplo, né? E você já sabe: moída na hora é sempre melhor, já que a versão em pó perde o sabor e o aroma bem rápido. É par perfeito do sal para temperar qualquer tipo de carne. Existe a pimenta-do-reino branca: o sabor é levemente diferente, você pode usar para temperar peixes caso se incomode com os pontinhos pretos da pimenta tradicional.


Você vai amar!

Já experimentou misturar uma pitada de cardamomo no pó de café? Ele ganha um perfume incrível. Você pode já comprar em pó, mas o melhor mesmo é comprar as sementes – tem que abrir a baga (ela protege as sementes, que duram muito tempo) e moer a semente no pilão. Fica especial em receitas doces, especialmente as que levam chocolate – conhece brownie com cardamomo?

Existem três tipos de páprica, um pozinho vermelho que vem do pimentão. A doce é a básica; a picante nada mais é do que páprica misturada com pimenta, e a defumada é especial porque é feita com pimentão defumado, e isso muda completamente o sabor: fica incrível para temperar legumes. Além de sabor, a páprica dá cor aos preparos. Combina superbem com frango e em ensopados que levam tomate. Mas, olha essa, se você é alérgico a pimentão, não pode comer páprica também.

A pimenta-síria é um tempero supercuringa: é uma combinação de várias especiarias, como pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada; às vezes até gengibre. Arroz com frango + pimenta síria é sucesso. O arroz com lentilha? Tem que ter. Até em compotas doces vai bem.

Dê uma chance à semente de coentro, que tem sabor completamente diferente do coentro fresco. Ele dá um perfume cítrico às preparações e é bem versátil: vai em sopas, no espetinho de frango com especiarias e até no pé-de-moleque.

O zatar é um tempero que tem duas semelhanças com a pimenta-síria: é muito usado no Oriente Médio e também é uma mistura de especiarias e ervas. Os ingredientes variam: pode ter tomilho, orégano, manjerona, gergelim torrado, às vezes cominho. Quem não está acostumado a cozinhar com ele pode começar usando como um substituto do tomilho, na batata, ou na marinada da carne. E depois vai pegando o jeito. Por exemplo: coalhada seca, azeite e zatar: fica uma coisa de bom! No queijo de iogurte temperado também. Não pode faltar na carne com homus. Sabia que zatar no ovo frito fica uma delícia? Experimente regar pão sírio com azeite, polvilhar zatar e assar – fica uma torradinha incrível.


Fotos: Editora Panelinha / por Ricardo Toscani