Vamos tomar um café?

Muita gente tem máquina de expresso em casa, outros continuam usando o bom e velho coador, tem também a cafeteira italiana, a americana, mas eu gosto mesmo é da extração francesa, que é a da foto. Mas isso é questão de gosto.

Seja qual for o método de extração, porém, café só fica bom se o grão do café for bom – seleção, torra, até a embalagem influencia. Não dá para fazer um café delicioso com café Seleto, mesmo que a mamãe prepare com tanto carinho.

Em casa, costumo usar Fazenda Pessegueiro, Orfeu e Suplicy. Mas há outros ótimos cafés no mercado. Seja qual for a marca, compro sempre em grãos e deixo para moer aos pouquinhos, a cada preparação. Mas não é esse o motivo pelo qual não gosto de Nespresso. Sim, eu não gosto de Nespresso. Aliás, de nenhum tipo, não importa a cor. Ele é todo certo, mas não acho o sabor bom. A leiteira da marca, porém, a Aeroccino, é o que há: o leite fica cremoso, quente ou frio, sem ficar aguado, como ficam os leites que passam pelos vaporizadores caseiros.

Pois bem, apesar de saber muito bem do que eu gosto e do que eu não gosto, tecnicamente sei muito pouco sobre café. Então, resolvi dar uma pesquisada no assunto. Assim, no Dia das Mães, além de dar um kit com coisas legais de café para ela, posso explicar por que, apesar das maravilhosas lembranças da infância, o café na casa dela precisa evoluir. E, com isso, ainda dou a oportunidade de ela reclamar que os filhos só sabem reclamar.

O mínimo que todo filho precisa saber sobre café

Há, basicamente, dois tipos bem distintos de café: o arábica, mais valorizado e de melhor qualidade, e o robusta, cuja grande qualidade é adaptar-se mais facilmente ao solo. Ou seja, é bom para o produtor, fica mais barato para o consumidor, mas o paladar reclama: ele é mais amargo, menos balanceado (por não ter muita acidez) e tem mais cafeína. E, nesse caso, less is more. Existem muitas outras diferenças esses dois tipos de café, e há também muitas outras variedades. Mas essas duas são as mais importantes de conhecer para entendermos melhor a classificação dos café no supermercado.

A classificação

De acordo com a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café – são três as categorias de café: gourmet, superior, tradicional. Todos os nomes são simpáticos, mas, aqui entre nós, poderíamos ler da seguinte maneira. Tradicional é o pior, superior, menos mau, gourmet é o bom.

No tradicional, vale misturar os dois tipos de grãos, a torra é muito escura e feita muito rapidamente. É como se, para não perder muito tempo, a gente colocasse o bolo para assar a 250 oC. Ele vai queimar. Vai ficar um gosto amargo. E é mais ou menos isso que acontece com o café, digamos assim, mais comercial. Para ficar mais barato, não dá para cuidar da seleção dos grãos e da torra.

Já o chamado superior apresenta certa flexibilidade no "blend" (mistura de grãos). Ele pode ter até 20% da variedade de grão robusta, que é aquele piozinho, lembra? Mas o restante é de arábica, o garante um café melhor.

O café gourmet é considerado o mais nobre dos cafés porque é produzido com 100% de grãos do tipo arábica. A torra, que também é importantíssima no resultado do café, é mais controlada e pode variar de moderadamente clara a moderadamente escura.

Em resumo: quanto mais artesanal o processo, desde a colheita até a torra, melhor o café, desde que o grão seja bom.

Sobre a torra

Temperatura, tempo e ventilação são os fatores que podem variar na torra. E eles interferem diretamente na qualidade do café, uma vez que o objetivo é do processo é, justamente, extrair mais aroma com o calor.

A moagem

Sabe quando você corta uma maçã e ela vai ficando preta? A oxidação acontece assim que o alimento entra em contato com o oxigênio. No caso do café, assim que moído, em vez de ficar preto, ele vai perdendo sabor. Por isso, a moagem caseira é a ideal. Só na hora de fazer o café os grãos vão para o moedor. E não é só a bebida que fica mais perfumada, a cozinha também! Quanto mais fina a moagem, mais encorpado fica o café. Porém, ele também fica mais amargo, pois o tempo em contato com a água é maior. Cada tipo de extração pede uma moagem. Na cafeteira francesa, por exemplo, a moagem precisa ser média para não obstruir a passagem da tela. Já na cafeteira americana, gosto de deixa o pó bem fino para encorpar um pouco o café.

Agora, sim, vamos tomar um cafezinho

Marcar um café virou programa. As pessoas continuam se encontrando para almoçar e jantar, mas agendar um café ganhou status de compromisso. Mas, para a conversa ficar mais saborosa, um bom café é fundamental. Os principais aspectos a serem observados num café são: aroma, doçura, acidez, amargor, corpo e after taste. São essas características que determinam o gosto e todas as percepções obtidas pelo paladar e pelo olfato quando tomamos uma xícara de café. Então, vamos observar cada uma delas.

Aroma

São os elementos perceptíveis pelo olfato. A sensibilidade do aroma está muito relacionada com a experiência do degustador. Os aromas podem ser: frutado, floral, achocolatado, semelhante ao de pão torrado, entre outros. Bons cafés têm aroma pronunciado. Mas é preciso um pouco de treino para identificar. Sabe qual a melhor maneira de treinar? Tomando cafés diferentes e cheirando cada um antes de dar cada gole.

Doçura

Seja qual for o alimento, a doçura é percebida na ponta da língua. No café não é diferente. E os grãos de maior qualidade apresentam um sabor adocicado. Por isso, no café bom não se deve colocar açúcar ou adoçantes.

Amargor

O amargor é percebido no fundo da língua. No café, o gosto é produzido pela cafeína e deve ser leve. Quanto pior o café, mais cafeína ele tem e mais amarga fica a bebida. Porém, uma torra muito escura, mesmo em grãos de qualidade, resulta em um café mais amargo. O tempo excessivo de contato do pó de café com a água também interfere. Por isso, café bom é café fresquinho.

Acidez

É a sensação obtida na parte lateral da língua. É uma característica importante no café, pois a acidez permite, inclusive, uma melhor percepção do aroma.

Corpo

É uma sensação de peso causada na boca pela da bebida. Não é só vinho que pode ser encorpado! O café também. Mas o corpo tem variações, pode ser leve, médio...

After taste

É o sabor que permanece na boca após a degustação do café. Nos de melhor qualidade, o sabor residual deve ser intenso e agradável.

Com a colaboração de Carol Sverner. Foto de Rômulo Fialdini para revista LOLA.