Tcholent, a feijoada judaica, do chef Benny Novak

Os judeus religiosos, que seguem o shabbat, não podem nem ligar o fogão aos sábados. Então eles preparam o tcholent na sexta-feira e deixam o panelão cozinhando em fogo bem baixinho. No sábado é só comer. Essa versão judaica da feijoada é prato único. E, em vez de caipirinha, a bebida que acompanha é vódca, em shots.

Meu amigo Benny Novak, chef do Ici Bistrô, é de família judaica ashkenazi, ou seja, do leste europeu. Os avós dele, tanto do lado paterno quanto do lado materno, vieram da Polônia. Ele aprendeu a fazer tcholent com a vó e veio ao Estúdio Panelinha mostrar o preparo bem tradicional. É claro que na hora de montar o prato eu não resisti e dei um toque moderno: com acessórios culinários como picles de beterraba e de pepino e folhinhas de cerefólio e de beterraba, o tcholent ganhou um toque de acidez e frescor.

Tudo sobre feijoada

Cozinha Prática Novos Ares

tCholent do Benny Novak

Serve 12 porções

Tempo de preparo: 8 horas

1 kg de peito bovino cortado em cubos de 3cm

2 ossobucos

1 ¾ de xícara de feijão-branco

¾ de xícara (chá) de cevadinha

3 batatas grandes

2 cebolas grandes

4 dentes de alho

1 colher (sopa) de páprica

1 colher (chá) de cominho

2 colheres (chá) de cúrcuma

1 pitada de pimenta-de-caiena

sal e pimenta do reino

2 folhas de louro

2 ramos de tomilho

2 ramos de salsinha

1 canela em rama

2 cravos-da-índia

água para cobrir os ingredientes

6 ovos

1. Tempere as carnes com sal e pimenta a gosto e reserve em temperatura ambiente enquanto separa o restante dos ingredientes.
2. Descasque e corte as batatas em 4 pedaços. Descasque e corte as cebolas ao meio. Mantenha uma metade inteira e espete com os cravos-da-índia, as outras metades corte em meias-luas grossas. Descasque os dentes de alho inteiros. Com um barbante de algodão, amarre o louro com o tomilho, a salsinha e a rama de canela, formando um buquê – deixe a ponta do cordão bem longa para amarrar na alça da panela, assim fica mais fácil de retirar.
3. Numa panela grande (ou caldeirão), coloque primeiro as batatas, cobrindo todo o fundo. Cubra com as cebolas, os dentes de alho e o buquê de ervas; em seguida, coloque as carnes. Misture a cevadinha com o feijão branco e coloque por cima das carnes.
4. Lave bem a casca dos ovos sob água corrente e encaixe na camada de cevadinha com feijão – esse passo, que segue o preparo mais tradicional, é opcional. Os ovos serão cozidos com os ingredientes, depois são descascados na hora de servir. Se preferir, cozinhe os ovos à parte, no tempo certo para que estejam no ponto que você gosta, e sirva com o cholent. Confira os tempos na receita de ovo cozido.
5. Numa tigela pequena misture as especiarias com 1 colher (sopa) de sal e dissolva com um pouco de água – dessa forma os temperos se distribuem melhor no preparo que é feito em camadas.
6. Regue a panela com as especiarias dissolvidas e cubra com água até preencher 3 dedos acima dos ingredientes – a quantidade de água pode variar de acordo com o tamanho da panela, é importante que todos os ingredientes fiquem submersos durante o cozimento.
7. Leva a panela ao fogo para cozinhar até ferver. Abaixe o fogo para o mínimo possível: o cholent vai cozinhar com a tampa entreaberta por cerca de 7 horas, sem mexer. Atenção: o tempo de cozimento pode variar, verifique o ponto, as carnes devem estar bem macias, desmanchando, o feijão e a cevadinha devem estar cozidos e o preparo úmido, mas sem caldo evidente (se preferir, prepare no dia anterior e reaqueça na hora de servir). Experimente servir com picles de beterraba, picles de pepino, cerefólio e broto de beterraba.