Feijoada na pressão

Modo de preparo

1. Comece o preparo da feijoada no dia anterior, para dessalgar as carnes. Descarte o excesso de gordura das peças. Corte o lombo e a carne-seca em cubos médios de cerca de 3 cm. Apoie a peça de costelinha na tábua e corte a carne entre os ossinhos para separar as ripas.

1. Coloque cada tipo de carne numa tigela grande, cubra com água e leve à geladeira por 24 horas para dessalgar, trocando a água a cada 3 horas.
2. Na noite anterior ao preparo da feijoada, lave o feijão numa peneira sob água corrente. Transfira os grãos para uma tigela média e cubra com 1,5 litro de água – se algum boiar, descarte. Cubra com um prato e deixe de molho por 8 a 12 horas.

Modo de preparo

1. Escorra a água das carnes dessalgadas. Numa panela de pressão grande (com capacidade para 6 litros), coloque a costela e a carne-seca e cubra com 3 litros de água – atenção para não ultrapassar o limite máximo de segurança.

1. Tampe a panela e leve ao fogo alto. Assim que começar a apitar, abaixe o fogo e conte 10 minutos. Desligue o fogo e, com cuidado, leve a panela para esfriar sob água corrente para retirar a pressão. Atenção: a água não deve entrar em contato com nenhuma das válvulas, apenas com a superfície lisa da tampa.
2. Acrescente o lombo dessalgado às carnes na panela, tampe e volte ao fogo alto. Assim que a panela pegar pressão novamente, abaixe o fogo e conte 15 minutos.
3. Enquanto isso, descasque e pique fino as cebolas e os dentes de alho. Com uma faca pequena, retire a pele dos paios e reserve.
4. Passados os 15 minutos, desligue o fogo e, com cuidado, leve a panela para esfriar sob água corrente até parar de sair vapor pela válvula. Atenção: a água não deve entrar em contato com nenhuma das válvulas, apenas com a superfície lisa da tampa.
5. Reserve 4 xícaras (chá) do caldo de cozimento das carnes – esse é o segredo para que o feijão absorva parte do sabor e da gordura das carnes, sem ficar pesado ou salgado; você pode reservar o restante do caldo para outra receita. Reserve as carnes cozidas numa tigela.
6. Ainda na panela de pressão (nem precisa lavar!), coloque os grãos de feijão escorridos, os paios inteiros e as folhas de louro. Cubra com as 4 xícaras (chá) do caldo de cozimento das carnes e mais 4 xícaras (chá) de água. Tampe e leve a panela ao fogo alto. Assim que começar a apitar, abaixe o fogo e conte 15 minutos.
7. Após os 15 minutos, desligue o fogo e espere toda a pressão sair e a panela parar de apitar antes de abrir a tampa. Retire os paios com uma pinça e corte em fatias diagonais de 1 cm, reserve.
8. Leve uma panela grande ao fogo médio para aquecer. Regue com o azeite, adicione a cebola picada, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 5 minutos, até começar a dourar. Junte o alho, o cominho e mexa por mais 2 minutos.
9. Adicione 2 conchas dos grãos de feijão cozidos com um pouco de caldo e amasse bem com a espátula – essa pastinha ajuda a engrossar o caldo. Junte o restante do feijão (com todo o caldo), adicione a costela, os paios, a carne seca e o lombo cozidos.
10. Deixe a feijoada cozinhar em fogo médio por cerca de 20 minutos, para engrossar o caldo e unificar os sabores. Sirva a seguir com gomos de laranja, arroz e farinha de mandioca torrada.