Conheça o chef Marcelo Correa Bastos

Marcelo Correa Bastos é chef de dois restaurantes em São Paulo, o Jiquitaia e o Lobozó. Os dois são referência de comida brasileira. Marcelo é famoso por usar ingredientes típicos e recriar preparações tradicionais. Natural de Londrina, no interior do Paraná, ele cresceu numa casa em que a mesa refletia a tradição culinária brasileira.

Tudo sobre farofa

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O Marcelo me contou que os avós dele eram cozinheiros, tiveram até restaurantes. Os pais, hoje, seriam chamados de foodies. Gostavam de viajar, pesquisar e conhecer restaurantes. Na casa dele, ao cardápio era variado. Intuitivamente, a mãe dele seguia o que era parecido com o cardápio comercial de São Paulo. Um dia, peixe; outro, carne; quarta-feira, feijoadal; de vez em quando, costelinha com mandioca…

Anos depois, já chef e pesquisador, ele entendeu que essa variedade de preparos tinha a ver com a cozinha caipira, sertaneja, baseada na sazonalidade dos alimentos, do que está à disposição.

Dessa base tão sólida, ele deu um salto e foi pesquisar outras cozinhas regionais brasileiras. E dessa pesquisa vieram os ingredientes que ele usa nos restaurantes. Tem o tucupi, que é o sumo da mandioca brava, muito usado na região Norte, que ele usa pra fazer o arroz de pato. Tem a jiquitaia, que além de ser o nome de um dos restaurantes, é um molho de pimenta com sal de origem indígena, mais comum no Nordeste. E nessa lista dá até pra incluir o coentro, que ele conta que em Londrina não era muito comum.

No episódio Cozinha Prática: Farofa ele mostrou o preparo de uma farofa surpreendente, a farofa de agrião. Ela segue a cartilha da farofa (uma gordura, uma farinha, cebola para dar sabor), mas no final é misturada com agrião e cebola crus. Fica uma farofa-salada. E é um desses preparos que faz arejar as ideias.

É um prazer conversar com um chef que pesquisa tanto, é o tipo de conversa que traz um olhar fresco para preparos e ingredientes.