Cozinha Prática Novos Ares: bomba

O tempo a mais que os episódios do Cozinha Prática abriu a possibilidade de conhecer outras cozinhas, receber convidados, aprofundar temas. E também de preparar receitas mais longas. Dez anos depois de começar a fazer o programa, finalmente vou poder ensinar você a preparar bomba de chocolate! E outras bombas, claro. Você já percebeu que nesta temporada a gente nunca para na primeira receita.

Para falar sobre essa receita tão clássica, que tem origem na confeitaria francesa, chamei duas convidadas muito especiais. As chefs patissiers Saiko Izawa e Vivianne Wakuda vieram ao Estúdio Panelinha para mostrar toda a técnica por trás desse preparo.

Receitas das convidadas

Saiko mostrou como preparar a éclair bem clássica e montou duas versões, uma bomba (éclair) de chocolate e uma mais contemporânea, uma bomba (éclair) de pistache com framboesa. Que combinação de sabores!

Na sequência, Vivi Wakuda veio mostrar como prepara a choux cream, a versão japonesa da bomba, com uma camadinha crocante em cima chamada craquelin e um recheio bem farto – e levíssimo – de baunilha. Para deixar ainda mais especial, ela incluiu frutas frescas. Além de linda, ganhou um frescor.

Receita do episódio

Vendo os preparos das chefs patissiers fiquei pensando o quanto é importante a gente olhar pra trás, conhecer os clássicos, para criar coisas novas. Os japoneses passaram anos estudando a confeitaria francesa, dominaram todas as técnicas à perfeição, antes de criar algo novo. Por isso vira essa perfeição.

Vamos tentar fazer um caminho parecido, inspirado nessa história. Eu vou usar o que a gente aprendeu com a éclair e o choux cream pra preparar uma receita nova, meio diferente: o chouxcotone. Uma choux com gotas de chocolate e raspas de laranja, que vou servir com sorvete e calda de chocolate.

Fundamentos da receita

Aproveitando que aqui no blog a nossa conversa pode ser mais longa, podemos repassar os fundamentos da bomba. Bora?

Comece pelo recheio - Seja um recheio clássico como o de baunilha ou de chocolate, ou mais moderno, como um creme de pistache, ele precisa estar frio pra rechear a massa. A não ser que você vá rechear com uma bola de sorvete. Nesse caso, pode pular essa etapa.

Seque bem a massa na panela - Esse é um passo importante na hora de preparar a massa, que serve tanto pra eclair quanto pro choux. Ela precisa ficar na panela até secar bem e formar uma crostinha de massa no fundo da panela. Assim a gente garante que ela não vai ficar pesada. Caso contrário, ela pode não crescer direito no forno.

Deixe a massa amornar antes de juntar os ovos - Pra não correr o risco de transformar a massa em omelete, bata por alguns minutos, antes de adicionar os ovos. Com a massa morna, eles não vão cozinhar ao serem incorporados.

Adicione um ovo por vez - A confeitaria exige um pouco de paciência. É importante colocar os ovos aos poucos pra não errar no ponto. Se você não tem prática nessa receita, coloque um por um, até que a massa fique bem brilhante e em ponto de fita, como a Viviane explicou.

Atenção ao forno - massa infla logo que entra no forno. Mas se sair de lá antes de estar totalmente assada e sequinha, ela murcha. Portanto, não abra o forno antes do tempo da receita. Espere a massa ficar bem assada e douradinha.

Deixe a massa esfriar - Tudo ao seu tempo. A massa também precisa esfriar antes de receber o recheio, que é justamente pro choque térmico não amolecer o recheio nem murchar a massa. E a cobertura só entra depois que a bomba ou o choux estiverem recheados, seja ela o fondant ou a glaçage. Isso só não vale pro craquelin. Nesse caso, a cobertura vai pro forno junto com a massa.