Kimchi bokumbap do Paulo Shin

Em sua visita ao Estúdio Panelinha, o chef Paulo Shin deu uma aula de comida coreana e mostrou o preparo de um dos pratos que ajudou a construir a fama de seu restaurante, o excelente Komah, na Barra Funda, em São Paulo.

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Tudo sobre o episódio Omelete

É muito legal ouvir o chef explicar como chegou na preparação. O kimchi bokumbap é um prato de arroz com ovo que faz parte do dia a dia, da cozinha de casa. Ele emprestou ténicas que aprendeu um suas passagens por restaurantes franceses e espanhois para transformar o preparo, carregado de memória afetiva, em um prato gastronômico. Sua versão de kimchi bokumbap tem o arroz com uma crosta tostadinha (inspirado no socarrat espanhol) e uma omelete cremosa e lisinha, seguindo à risca a tradição francesa.

Kimchi bokumbap

Serve 1 porção

PARA O ARROZ

60 g de arroz oriental de grão curto

400 ml de dashi (veja como preparar abaixo)

30 g de glace de porco

5 g de banha de porco

200 g de kimchi jigget (veja como preparar abaixo)

5 g de manteiga

2 colheres (chá) de pasta de alho (veja como preparar abaixo)

2 colheres (chá) de óleo de gergelim

1. Em uma peneira, lave o arroz sob água corrente.
2. Numa frigideira antiaderente de 25 cm de diâmetro, coloque o dashi, o Kimchi, a banha de porco, a glace de porco, a pasta de alho e a manteiga e leve ao fogo baixo para aquecer.
3. Acrescente o arroz lavado e escorrido e espere ferver. Tampe e mantenha a frigideira em fogo baixo por cerca de 20 minutos, até o arroz absorver todo o caldo e cozinhar completamente.
4. Retire a tampa e mantenha a frigideira no fogo até o arroz começar a soltar das laterais e criar uma camada tostada na base – é possível ouvir o arroz secar no fundo da frigideira, para checar solte a borda do arroz com a espátula de silicone.
5. Assim que o arroz estiver pronto, finalize com o óleo de gergelim. Incline a frigideira e com uma espátula de silicone vá soltando o arroz pela borda, para dobrar no formato de uma canoa.
6. Vire o arroz num prato e prepare a omelete.

PARA A OMELETE

3 ovos grandes

1 colher (sopa) de leite

25 g de manteiga em cubos

sal a gosto

1. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para uma tigela média. Junte o leite, tempere com sal e bata com um garfo para misturar as claras com as gemas.
2. Em uma frigideira antiaderente de 20 cm de diâmetro, derreta a manteiga em fogo médio.
3. Adicione os ovos batidos e mexa a frigideira e os ovos com uma espátula de silicone para emulsionar a manteiga com os ovos.
4. Espalhe o ovo em toda a superfície da frigideira para firmar as bordas e o centro ficar bem cremoso. Cuidadosamente, incline a frigideira e vá dobrando a omelete sobre ela mesma com a espátula de silicone até formar uma meia-lua.
5. Vire o omelete sobre o arroz no prato e sirva a seguir.

Kimchi Jigget

Numa panela, coloque uma porção de kimchi, cubra com água e leve ao fogo médio para cozinhar por 30 minutos, em fervura branda (não coar para usar).

Pasta de alho

No restaurante, Shin prepara na Thermomix. São 75 g de alho batidos com 25 g de água e 225 g, adicionado em fio.

Dashi

1 litro de água

10 g de shitake desidratado

10 g de manjubinha seca

10 g de alga kombu

120 g de nabo descascado em fatias

5 g de nori japonês

1. Coloque todos os ingredientes (exceto o nori) numa panela e leve ao fogo baixo para cozinhar por 2 horas, sem deixar ferver, até extrair o máximo do sabor dos ingredientes.
2. Coe o caldo e mantenha na geladeira. Na hora de usar, adicione o nori quebrado com as mãos e leve ao fogo para aquecer.