Macaron de romeu e julieta da May Macarons

Receber os amigos em casa é também uma boa oportunidade pra experimentar especialidades de diferentes chefs.

E a sobremesa do cardápio que eu criei pra Camila Coutinho receber os amigos estrangeiros em casa foi preparada pela chef confeiteira Mayra Toledo, e é fruto de um intercâmbio cultural: o macaron, clássico docinho francês, ganha uma combinação de sabores bem brasileira: queijo com goiabada.

Macaron Romeu e Julieta ou seja da May Macarons

CONHEÇA A MAY MACARONS

A Mayra Toledo, da May Macarons, combina a técnica francesa com ingredientes brasileiros. Ela mandou o doce pronto pra gente, mas também ensinou a receita, que leva farinha de castanha de caju no lugar de farinha de amêndoas. Fica incrível, olha só:

Veja aqui o cardápio que eu preparei pra Camila Coutinho receber os amigos estrangeiros pra jantar.

Macaron de romeu e julieta da May Macaron

Rende 60 macarons

PARA OS MACARONS

8 claras de ovo

250 g de açúcar (cerca 1¼ xícara [chá])

70 ml de água

250 g de farinha de castanha-de-caju (cerca de 2½ xícaras [chá])

250 g de açúcar de confeiteiro (cerca de 1½ xícara [chá])

1. Antes de começar o preparo, mantenha as claras em duas tigelas (cada uma com 4 unidades) na geladeira por 24 horas — isso faz com que o merengue fique mais firme depois de batido.
2. Coloque 4 claras na tigela da batedeira. Numa panela, coloque a água e o açúcar refinado, misture bem e leve ao fogo médio. Deixe cozinhar sem mexer para não cristalizar — limpe as bordas da panela com um pincel molhado para dissolver qualquer grão de açúcar e também evitar que a calda cristalize.
3. Enquanto isso, bata as claras na batedeira, em velocidade alta, até atingir o ponto de neve. Quando a calda atingir o ponto de fio grosso (cerca de 118 ºC), retire a panela do fogo. Diminua a velocidade da batedeira e vá adicionando a calda em fio sobre as claras. Aumente a velocidade da batedeira e continue batendo até o merengue ficar morno e firme (caso esteja usando um termômetro, a temperatura deve ser de 50 ºC).
4. Numa tigela grande, peneire o açúcar de confeiteiro com a farinha de castanha e misture. Adicione o restante das claras cruas (4 unidades) e misture bem com uma espátula de silicone. Junte metade do merengue batido e misture com a espátula de silicone, com movimentos de baixo pra cima, delicadamente para não perder o ar incorporado ao merengue, nem sobrar farinha de castanha no fundo da tigela. Acrescente o restante do merengue e mexa delicadamente até formar uma massa macia e brilhante, no ponto de fita. Para verificar o ponto: levante uma porção de massa com a espátula, ela deve cair continuamente de volta para a tigela, sem quebrar.
5. Transfira um pouco da massa para um saco de confeiteiro com o bico perlê nº 10. Forre uma assadeira com papel-antiaderente ou use um tapete de silicone. Aproxime o bico de confeiteiro da assadeira na posição na vertical. Aperte delicadamente para sair a massa, formando um disco de cerca de 4 cm. Pare de apertar e gire rapidamente o bico, num movimento seco para cortar a massa — assim você evita que o macaron fique com um biquinho na superfície. Pingue quantos discos couberem na assadeira, um ao lado do outro, deixando cerca de 1 cm de distância.
6. Dê batidinhas leves da assadeira contra a bancada sobre um pano de prato — isso faz com que as bolhas de ar da massa subam à superfície, garantindo que os macarons fiquem bem lisinhos.
7. Deixe os macarons secarem em temperatura ambiente por cerca de 2 horas antes de assar — eles devem estar secos ao toque e não grudar no dedo.
8. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Caso esteja usando um forno elétrico, preaqueça a 120 ºC (temperatura baixa).
9. Para assar os macarons no forno a gás: leve a assadeira ao forno para assar por cerca de 5 minutos, até os macarons estufarem, formando a base craquelada característica do doce. Coloque uma colher de pau entre a porta e o forno e deixe assar por mais 10 minutos, até os macarons secarem na superfície, mas ainda estarem levemente úmidos no interior — se assar demais, ficam quebradiços e ressecados. Para assar os macarons no forno elétrico: leve a assadeira ao forno para assar por 4 minutos a 120 ºC. Abra a porta do forno para o vapor sair, diminua a temperatura para 95 ºC e deixe assar por mais 4 minutos. Abra novamente a porta do forno, diminua a temperatura para 90 ºC e deixe terminar de assar por mais 4 minutos.
10. Retire os macarons do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear.
    
    

PARA O RECHEIO DE GOIABADA CASCÃO
440 g de chocolate branco picado

200 g de goiabada cremosa (cerca de ¾ de xícara [chá])

35 g de creme de leite fresco (cerca de 3 colheres [sopa])

100 g de iogurte natural (cerca de ⅓ de xícara + 1 colher [sopa])

35 g de caldo de limão (cerca de 2 colheres [sopa])

30 g de manteiga (2 colheres [sopa])

1. Leve uma panela pequena com água ao fogo médio — ela vai ser usada para o banho-maria. Coloque o chocolate numa tigela de vidro refratário (ou inox) e encaixe sobre a panela. Atenção: a tigela não deve ficar em contato com a água, o chocolate deve derreter com o calor do vapor. Mexa o chocolate com uma espátula de silicone até derreter completamente.
2. Adicione o iogurte e o creme de leite fresco ao chocolate derretido e misture bem para formar uma ganache. Por último, misture o caldo de limão. Leve à geladeira para esfriar e firmar por pelo menos 12 horas.
3. Misture delicadamente a ganache com a goiabada cremosa para o recheio ficar mesclado e transfira para um saco de confeiteiro. Para rechear os macarons: preencha o centro de uma casquinha de macaron com o recheio, deixando parte da borda livre; cubra com outra casquinha e aperte delicadamente para fechar.
4. Sirva a seguir ou armazene na geladeira por até 3 dias (numa embalagem bem fechada).