Kimchi do Paulo Shin

A aula de culinária coreana que o chef Paulo Shin deu aqui no Estúdio Panelinha não ficaria completa sem o preparo do kimchi, a conserva de acelga que é o centro dessa cozinha. Além de ser presença garantida no bancham, a coleção de conservas que acompanha toda refeição coreana, o kimchi também está no refogado ou mesmo em cozidos.

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É preciso atentar para um detalhe importante no processo de fermentação: ao dobrar e armazenar a acelga, em um pote tampado, é preciso retirar o máximo de ar possível do recipiente, deixar tudo bem apertadinho, para evitar contaminações.

Kimchi (conserva coreana de acelga)

1 acelga grande

1 kg de nabo cortado em tiras finas

125 g de cenoura cortada em tiras finas

200 g de cebola

65 g de alho

125 g de açúcar

65 g de compota de gengibre (gengibre fresco e açúcar em pesos iguais, misturados no dia anterior)

125 g de cebolinha cortada em pedaços de 3 cm

65 g de molho de peixe

125 g de pimenta seca coreana

65 g de água

65 g de mingau de arroz (farinha de arroz cozida em água)

1. Com a faca, faça um corte em X na base da acelga e, com as mãos separe a hortaliça em quartos – dessa forma você não corta as folhas, elas permanecem inteiras para a conserva.
2. Num caldeirão (ou panela grande) misture 5 litros de água e com 50 g de sal. Mergulhe a acelga na salmoura. Passadas 12 horas, escorra os pedaços da acelga e reserve.
3. Numa tigela, misture o nabo com o açúcar e reserve por 10 minutos enquanto separa o restante dos ingredientes.
4. No processador, bata a cebola com o alho até formar um purê, reserve.
5. Descarte a água que drenou do nabo e transfira o legume para uma tigela grande. Junte o restante dos ingredientes (exceto a acelga) e misture bem – esse é o “recheio” para fazer a conserva de acelga. O recheio precisa descansar por 30 minutos ou até 48 horas para apurar os sabores.
6. Utilizando luvas descartáveis (lembre-se que o recheio da acelga é apimentado), espalhe o recheio de legumes entre as camadas de folhas de cada quarto da acelga. Enrole o pedaço de acelga sobre ele mesmo e transfira para uma caixa própria para alimentos (ou tigela grande que tenha tampa).
7. Tampe a caixa e mantenha a acelga na geladeira por 1 mês para fermentar.