Cozinha Prática: ceviche
Por Rita Lobo - 25 de outubro de 2021
Nesta temporada do Cozinha Prática o objetivo é arejar as ideias. Todas as pesquisas, todos os convidados, todos os testes são feitos com esse propósito. A ideia é explorar novos territórios, navegar por águas desconhecidas, em busca de inspiração, de ar fresco.
O episódio do ceviche vem com todo o frescor dessa receita típica da culinária peruana. Para conhecer melhor essa tradição, convidei o chef Marco Espinoza, que tem restaurantes em Brasília, no Rio e em São Paulo, para vir ao Estúdio Panelinha preparar o ceviche bem tradicional.
Marco começou sua aula pelo preparo do leite de tigre, o caldo que dá a base de sabor do ceviche. Como é rico poder observar, analisar assim de perto, a estrutura de uma receita. O caldo frio, preparado com legumes aromáticos crus e limão, batido no liquidificador e que fica pronto em minutos, já foi alimentando a inspiração e dando origem a novas ideias.
Para arejar ainda mais, o chef Marco Espinoza contou que o ceviche pode ser de muitas coisas. Contou também que apesar de o leite de tigre tradicional ser feito com caldo de peixe, dá para trocar por água. Ou ainda – olha que interessante – pela água em que a cebola fica de molho para perder o ardor.
Aprendi muito com a visita do chef. Obrigada, Marco! E fiquei cheia de ideias. De cara, deu muita vontade de preparar um ceviche vegetariano. E isso tem tudo a ver com o conceito da temporada. Olha só: sempre que pensamos em ceviche, a primeira coisa que vem à cabeça é a importância do frescor do peixe, confere? E de fato o peixe fresco é um dos pilares do preparo. Mas na conversa com Marco, ficou claro que o outro pilar é o leite de tigre. E aí dá pra soltar a imaginação.
Agora, se você quiser preparar o ceviche bem tradicional e escolher o peixe mais fresco da feira, fique sintonizado porque escalamos um super especialista. O chef Cauê Tessuto sabe tudo de pescados. Tanto que fundou a Mar Direto, uma peixaria para lá de especial que atua em toda a cadeia da pesca para entregar em casa (e nos restaurantes também) os peixes mais frescos e bem tratados do mercado. Ele vai ensinar como escolher peixe fresco e qual peixe usar em cada preparo. Ainda vamos aproveitar para rever muitas possiblidades de preparos com peixes.
Voltando à ideia do ceviche vegetariano: a equipe da cozinha testou diversas combinações e chegou a resultados incríveis. Você vai ver no episódio o passo a passo do ceviche de chuchu com manga. A crocância do chuchu combina demais com a cremosidade da manga, o frescor do leite de tigre ganha um toque adocicado da fruta. A pimentinha dá aquele tssss e ainda vamos servir com chips de mandioca. Você precisa experimentar essa receita. Pode servir como entrada num jantar especial ou num happy hour caprichado. E, claro, pode servir como prato principal.
Mas foram tantos testes que teve receita que não coube no episódio. Então aqui vai um bônus, uma receita extra: olha esse ceviche de caju com chuchu e leite de tigre de castanha-do-Pará!
