Conheça Juliana Motter, da Maria Brigadeiro

Para arejar as ideias, é sempre bom conversar com quem entende profundamente do assunto. Recebi a Juliana Motter, fundadora da Maria Brigadeiro, para investigar esse doce tão brasileiro. Juliana tem uma paixão meio obsessiva pelo brigadeiro. E combinando criatividade e muita dedicação, ela criou um negócio que virou um sucesso. Ela testou receitas, criou embalagens, e até passou a produzir a própria matéria-prima… E com tudo isso, acabou criando um mercado que nem existia! Claro que não foi ela que inventou o brigadeiro. Mas antes da Maria Brigadeiro, ele era um docinho de chocolate...

Tudo sobre brigadeiro

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Tenho uma especial admiração pela Juliana, não só porque compartilhamos essa obcessão metódica típica das pessoas que trabalham com cozinha, mas também porque sei que ela teve a oportunidade de vender a Maria Brigadeiro, ficar trilhardária mas abrir mão da qualidade do brigadeiro que produz, e tomou a decisão de não vender. Falei para ela no programa: para mim, como defensora da comida de verdade, é incrível ver que ela decidiu virar as costas para a indústria de ultraprocessados – a um custo bem alto.

A conversa com ela rende tanto, é tão rica, que decidi trazer alguns trechos do papo para cá.

Ju, conta um pouco da sua história com o brigadeiro?

Na faculdade de gastronomia, não tinha brigadeiro nem no módulo de comida brasileira. A gente aprendia macaron, trufa, que era todo um ritual. Mas o brigadeiro era visto como doce de criança. Eu ficava indignada porque sempre fui apaixonada, obcecada por brigadeiro. Enxergava um potencial que as pessoas não enxergavam. Achava que era muito especial, que tinha muitas possibilidades. Eu achava que ele tinha uma versatilidade grande e poderia se transformar em um doce de paladar adulto, trocando os ingredientes. A diferença era essa, a qualidade dos ingredientes.

Confira as receitas dos brigadeiros da Juliana Motter

De onde veio essa paixão?

Veio da minha avó. Eu aprendi a receita com ela, aos 6 anos de idade. Ela morava no sítio, criava vaca. Eu via ela fazendo o próprio leite condensado para fazer o brigadeiro, e aquilo me fascinava. Minha avó transformava o brigadeiro em um ritual, tinha cuidado com os ingredientes, fazia no dia de servir e não no dia anterior, enrolava com cuidado, servia numa bandeja de porcelana, uma coisa afetiva. Começou ali.

E você prepara o leite condensado.

Sim. Aprendi também com minha avó. Ela chamava de doce de leite cru. Era basicamente um processo de cozinhar o leite com açúcar, tirar água. Adaptei o preparo, uso leite em pó. Em comparação com o leite condensado industrial, a qualidade é outra. Você pode usar um açúcar melhor, um fornecedor de leite em pó alinhado com os seus valores, e o leite condensado acaba tendo uma nota maior de leite, porque é feito com o leite integral. Sem falar que ele não fica dois anos lá na prateleira. No começo da Maria Brigadeiro, eu fazia o brigadeiro com a receita de leite condensado da minha avó. Depois a demanda aumentou, comecei a colocar foco no chocolate e aí passei a comprar o industrializado, o que sempre me desagradou, porque gosto de fazer meus próprios ingredientes. Com a pandemia, reduzimos a produção, e voltei para o essencial, naturalmente resgatei algumas coisas, como o leite condensado artesanal. Faltou leite condensado no mercado, isso deu uma insegurança, entendi que fazendo aqui eu tenho o controle. Eu sei fazer, não preciso depender de ninguém.

Como foi o processo de ir testando os limites do brigadeiro?

Em determinado momento, percebi que o brigadeiro tinha ficado muito doce para mim. Ia leite condensado, achocolatado... À medida que fui crescendo, amadurecendo meu paladar, quis trazer o brigadeiro comigo. Troquei o achocolatado por chocolate em pó com menos açúcar, depois chocolate em barra. Uma amiga trouxe um chocolate suíço de presente, em vez de comer, eu fiz brigadeiro – ela quase me matou! Fui trocando os ingredientes e vendo que o brigadeiro ganhava qualidade. Entendi que para fazer eu precisava de chocolate bom.”

E o processo de convencer o público de que o brigadeiro podia ser especial?

Precisei gourmetizar o brigadeiro, senão ninguém ia ver o brigadeiro. Comecei a trazer ingredientes da alta gastronomia para o brigadeiro. Chocolate belga, pistache com DOC que vinha com 50 folhas para comprovar a origem… E não bastava só ter bons ingredientes. Coloquei em caixas, mandei fazer as caixas, propus uma nova apresentação. A loja no começo parecia uma confeitaria francesa. Não sei se as pessoas teriam entendido se não fosse esse afrancesamento. Mas aí desencadeou essa onda de gourmetização, todo mundo começou a usar chocolate belga em tudo. Eu criei o monstro do chocolate belga, parecia que o brigadeiro só era bom porque o chocolate era belga. Aí tive uma crise. Não queria mais dizer que era com chocolate belga, com pistache de Bronte. Não queria ser responsável pela colonização do brigadeiro, que é um doce totalmente brasileiro. Senti que eu tinha obrigação de nacionalizar o meu negócio e a receita do brigadeiro. Foi aí que fui atrás de fazer meu próprio chocolate.

Conta do seu chocolate?

Esse é um chocolate que a gente mesmo produz, temos uma fábrica de pequeno porte, que usa um cacau selecionado, produzido na Bahia. Não tem gordura alternativa, só manteiga de cacau. Tem menos açúcar porque já é pensado para o brigadeiro, que tem leite condensado. O cacau é produzido de forma artesanal. Cresce na mata fechada, com sombreamento natural. Para colher a pessoa tem que chegar com um burrinho, cortar com facão. Colhe, vai para a casa de fermentação, seca ao sol. Um monte de cuidados que garante a qualidade do cacau e do chocolate lá no final.

Mas diz a verdade: é melhor do que o chocolate belga?

Sim, porque o belga também é industrial. É melhor do que o nacional, mas ainda assim é industrial. Para conseguir chegar de navio até aqui sem derreter, tem alguma coisa de conservantes, de gordura alternativa. Chocolate bom é chocolate local. O chocolate derrete a 34 graus. Então se viajar muito longe, derrete! E o melhor cacau nunca é o industrial, porque para ser industrial a produção tem que ser maior, mais rápida e a qualidade do cacau cai. Para o cacau ser bom, todos têm que ter o mesmo ponto de maturação, o mesmo tamanho, a mesma fermentação controlada. E isso só se consegue de forma artesanal, com microlotes.