Cozinha Prática: moqueca

Nessa temporada de preparos icônicos não poderia faltar a moqueca. Ela é cara do Brasil! A receita reúne três culturas diferentes:

1. A ideia de ensopado, ou um cozido com bastante caldo, é bem portuguesa, bem europeia.

2. Já a combinação do leite de coco com o azeite de dendê chegou aqui pela cozinha africana.

3. E aí ainda tem o nome, moqueca, que vem do moquém, que era uma espécie de grelha que as culturas indígenas usavam pra assar carnes e peixes.

Ela nasce de uma mistura e segue evoluindo. Para a geração dos nossos pais, era prato regional. Hoje, é ícone da cozinha vegana na versão feita com banana-da-terra.

Ao longo do episódio, além de mostrar o preparo da moqueca rápida de peixe, que dá até para encaixar no cardápio da semana, vamos mergulhar nesse caldo perfumado. Quero investigar as diferentes apresentações da moqueca – a baiana, a capixaba –, as diferentes bases (peixe, frutos do mar, ovo, frutas) e como extrair o sabor de todos os elementos da moqueca. No fim, vou mostrar uma receita que aposto que vai entrar no cardápio de muitas casas.

Reflexão do episódio

A comida de verdade, ainda que se baseie em tradições, é viva. Ela aceita adaptações das regiões, do tempo, das culturas… As receitas que não aceitaram essas mudanças do tempo foram ficando pra trás, foram sumindo. E não é nem que elas saiam de moda, elas desaparecem do cardápio.

Isso conta muito sobre a necessidade de olhar pra frente. O que não significa abandonar ou negar as próprias raízes, pelo contrário.

É olhar o que as tradições têm de melhor e lapidar, melhorar, evoluir.

Para conhecer as tradições da moqueca e acompanhar suas transformações, vamos visitar quatro cozinhas incríveis neste programa.

Visita na cozinha

Começamos com o chef capixaba Juarez Campos, porta-voz das tradições culinárias desse Estado. Ele vai contar os princípios da moqueca capixaba. Ainda no Espírito Santo, vamos visitar a produção da panela de barro das paneleiras de Goiabeiras, uma tradição tão valiosa que é protegida como patrimônio brasileiro. Olha como é linda a panela de barro de Goiabeiras:

A chef Manu Ferraz, do restaurante A Baianeira, pesquisadora da cozinha baiana, conta todos os segredos da moqueca baiana. E fala, claro, da dupla azeite de dendê e leite de coco, que dão a base de sabor do preparo.

Vamos pegar o gancho do leite de coco para puxar papo com a chef Ina de Abreu, do restaurante Mestiço. Baiana, ela se encantou pela culinária tailandesa, que ela descobriu pelo perfume. Ina fala sobre a incrível semelhança entre os sabores da Bahia e da Tailândia, que ela explora no restaurante Mestiço.

Receita do convidado

Por fim, vamos visitar o chef Rodrigo Oliveira no espaço que ele tem lá no segundo andar do restaurante Mocotó. Um laboratório onde ele vai mostrar como prepara a sua moqueca de caju, que é boa demais!

De volta ao Estúdio Panelinha

Vou mostrar o passo a passo de uma moqueca de banana-da-terra que tem tudo para entrar no cardápio de todas as casas, vegetarianas, veganas ou não. É saborosa, fácil de preparar e tem aquela cara de comida de festa. Mostro também uma farofa de castanha de caju com dendê que é o acompanhamento perfeito.

Cozinha Prática Novos Ares vai ao ar de segunda a sexta, às 21h.