Porchetta do chef Marcelo Tanus
Por Rita Lobo - 01 de novembro de 2021
Toda temporada do Cozinha Prática começa com uma tabela no computador: depois que a gente decide o tema geral, pega essa lista de alimentos principais e aí vai distribuindo as receitas pelas células. Esse sistema garante que os episódios formem um conjunto bem equilibrado de receitas…
A ideia é estimular uma alimentação mais saudável pro dia a dia, que precisa de variação. E fora isso, nas linhas da minha tabela, tem que ter opções pra ganhar tempo, outras pra se divertir e, claro, também pra reaproveitar as sobras… E tudo isso sem deixar nenhum grupo alimentar de fora: hortaliças, leguminosas, cereais e raízes, frutas e também um pouco de cada carne. Inclusive a de porco. E nessa temporada, em que a gente vê uma receita por episódio, quando chegou a vez do porco. Na hora, eu me lembrei de um prato, que comi há uns anos no restaurante de um amigo, que nunca mais saiu da minha cabeça.
Era uma deliciosa porchetta , que tinha a carne supermacia, suculenta, saborosa. Pedi para a equipe de produção igar pro restaurante e combinar de ir até lá, mostrar o preparo da porchetta pra você. Tudo a ver com essa temporada, em que a gente tá dando umas voltinhas.
Umas horas depois, sabe o que a produtora me disse?
"- Olha, Rita, eu liguei no restaurante, e eles nunca fizeram esse prato!"
Fiquei chocada! Será que eu sonhei? Eu sonho muito com comida… Mas não era possível, porque eu me lembrava do sabor. Não me conformei e mandei uma mensagem pra outra pessoa do restaurante, falando "sabe aquele prato de barriga do porco que vocês serviam com gremolata?" A resposta não demorou muito: "Ahhhh, essa porchetta? Claro!"
A questão é que ela não fazia parte do cardápio. Marcelo Tanus, que é chef da Bráz Trattoria, tinha preparado uma vez, numa ocasião especial. Ou seja: eu não tava louca e a porchetta dos meus sonhos existia!
Ele preparou a porchetta de novo para eu mostrar no programa e compartilhou com a gente. Olha aqui o passo a passo:
Porchetta bráz trattoria
Para a marinada
6 kg de pancetta
8 litros de água
460 g de sal grosso
115 g de mel
30 g de pimenta-do-reino em grãos
30 g de tomilho
10 folhas de louro
2 cabeças de alho
MODO DE PREPARO
Em uma panela, adicione todos os ingredientes menos a porchetta e leve ao fogo até que o sal e o mel estejam bem dissolvidos. Espere esfriar e leve para resfriar. Adicone a pancetta e leve à geladeira por 12 horas.
Para a porchetta
500 g de erva-doce
50 g de alho
100 ml de azeite
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
pimenta calabresa a gosto
3 g de alecrim
3 g de tomilho
Modo de preparo
Passadas as 12 horas, lave bem a pancetta.
Pique fino a erva-doce, o alho, o tomilho e o alecrim, para formar uma pastinha.
Espalhe a pasta no lado interno da pancetta. Tempere também com a pimenta-do-reino em grão e a pimenta calabresa.
Enrole e amarre a porchetta. Leve ao forno preaquecido a 150 °C por cerca de 3 horas (o tempo varia conforme a potência do forno e a espessura da pancetta). Depois de assado, aumente a temperatura do forno para 300 °C para pururucar. A superfície deve ficar bem dourada, mas cuidado para não deixar queimar.
Para a montagem
3 cebolas-roxas
2 cabeças de alho com casca
50 ml de vinagre balsâmico
50 ml de azeite
MODO DE PREPARO
Corte os ingredientes de forma rústica, tempere com vinagre balsâmico, azeite, sal e pimenta do reino moída, e leve ao forno para assar. Sriva a porchetta com Servir a porchetta com a cebola assada e com polenta frita.
NA SALADA
Você também pode servir a porchetta fria, fatiada bem fininho, de preferência em um fatiador de frios. Fica uma delícia na salada de verdes.