Vem aí: Receitas com Memórias

Esta gemada pálida, quase esponjosa de tão firme, um creme volumoso, doce, é comida que me leva de volta para a mesa do café da manhã dominical da infância. Para mim, além de gemas e açúcar, a gemada tem também nos ingredientes uma pitada da coragem da minha mãe. Como tantas outras mulheres, ela faz parte de uma geração que abandonou as panelas para conquistar o mercado de trabalho, explorar inquietações intelectuais, ganhar independência financeira – naquele período, cozinhar era um símbolo de submissão.

Em casa, porém, a exceção à regra era aos domingos. Meus irmãos e eu virávamos plateia na mesa da cozinha e ela, com uma destreza surpreendente para alguém que só manejava as panelas uma vez por semana, separava as claras, juntava as gemas com açúcar na tigela grande da batedeira, colocava a leiteira no fogo médio, a chaleira no fogo alto, o pó de café no coador – e ainda dava tempo para espremer o suco de laranja. Assim que o leite começava a subir e a água borbulhar, meu pai chegava com o saco pardo da padaria, que agradecia a preferência – e soltava fumacinha ao abrir. O nosso trabalho era tirar da geladeira a manteiga, as geleias e o queijo branco.

Uma única colherada da gemada da minha mãe faz tocar os acordes da memória e traz lembranças vivas de uma infância feliz. Mas a simples menção da palavra gemada faz emanar das redes sociais um coral discorde: “Salmonela!, Gema crua não pode, açúcar é veneno, Que ridículo, conhece alguém que morreu de salmonela?, Não era toxoplasmose?, Acho importante avisar que carambola é proibido para quem tem insuficiência renal, E os animais, como é que fica? Comer ovo é matar uma galinha, #GoVegan, #GoOmnivorous, EU AMOOOOOO , meu avô sempre fazia pra mim e eu adorooooo como sempreeeee. Prenda o cabelo, Ela não é sua empregada nem está cozinhando na casa dela, Concordo, gemada, carpaccio e sushi deveriam ser proibidos”.

Quando foi que a comida virou o inimigo, pólvora no campo de batalha? Como foi que a gemada, uma comida de infância, virou uma preparação tão polêmica, minha gente?

Talvez tenha sido com o crescimento das vendas do bolo de caixinha, da lasanha congelada, ou quando o sanduíche deixou de ser um lanche da tarde e passou a ser o prato principal, refeição após refeição, ou, ainda, quando o refrigerante substituiu a água para matar a sede – e pior, em volumes cada vez maiores! Nossa relação com a comida mudou: estranhamos a comida de verdade e tomamos litros de aditivos químicos, orgulhosos por aquela bebida ter ‘zero calorias’ – achamos que estamos fazendo uma escolha saudável. Triste.

O risco da salmonela existe. Sempre existiu. Mas nunca foi motivo de briga de foice. As pessoas digladiam na internet por discordarem de escolhas alimentares. Antes, quem tinha medo ou não gostava de gema crua não comia e pronto. Obviamente, eu não tenho. Como sem medo de ser feliz há mais de quarenta anos, sirvo para os meus filhos e tenho um enorme apego à gemada – ela é a única memória recorrente da minha mãe na cozinha. Nem por isso quero que todos comam gemada. Mas adoraria poder contar que, ainda agorinha, comi uma gemada, enquanto separava umas fotos da minha mãe, sem que isso virasse uma polêmica.

A mesa, a cozinha, os hábitos estão mudando muito rapidamente. Na minha infância, que foi ao mesmo tempo ontem e há tanto tempo, comida tinha origem: a sopa de feijão da vó Júlia, o pão de queijo da tia Leila, o biscoito de mel da vizinha do sexto andar, o lombinho da vó Rita. E a cozinha das casas era um espaço vivo, quente, fosse domínio das empregadas domésticas, das cozinheiras de forno e fogão, das mães ou das avós. Hoje, em algumas casas, a cozinha é lugar do pai. Em outras, é da mãe. Em muitas continua sendo da avó, em poucas, espaço da cozinheira ou da empregada – que virou a secretária do lar. Mas, na maioria, a cozinha é terra de ninguém, um lugar de que a indústria alimentícia foi se apropriando.

Em várias casas, a cozinha se tornou um ambiente inanimado, onde a principal atividade é abrir a caixa e levar ao micro-ondas.

A mesa deu lugar ao sofá com uma bandejinha para acomodar o prato e o copo com refrigerante na frente da televisão. Uma tristeza. Movimentos automáticos, desprovidos de prazer, de sabor, de história, de memória. E que ainda engordam!

Nosso trabalho no Panelinha é para que a cozinha seja, acima de tudo, um lugar de todos os moradores da casa. A cozinha precisa voltar a ser um espaço para fazer preparações culinárias frescas e variadas – isso é sinônimo de alimentação saudável – para alimentar as relações, planejar o futuro, criar boas memórias. E isso não significa voltar para o tempo em que a minha mãe era a exceção e a maioria das mulheres ficava em casa cuidando dos afazeres domésticos. Deus que nos livre e guarde.

Podemos nos inspirar nos bons hábitos do passado, mas temos que olhar para frente: é impossível manter uma alimentação saudável, baseada em comida de verdade, sem que haja a divisão estruturada de tarefas.

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Comida de mentira

Em muitas casas, a comida foi substituída por produtos que distorcem os conceitos de alimentação saudável – não basta escrever ‘orgânico’ na embalagem do ultraprocessado para tornar o produto saudável. Alimentos de verdade foram transformados em vilões e versões fabricadas não param de surgir nas prateleiras dos mercados. São produtos com investimento pesado em marketing, que fazem o consumidor duvidar do nosso padrão alimentar tradicional, da eficácia do arroz com feijão. São produtos criados por uma indústria que lucra com a ingenuidade e até com a ignorância das pessoas. Ah, se mais gente lesse a lista de ingredientes do rótulo...

Alimentos de verdade, como o arroz e o feijão – sem falar no ovo, na manteiga, no pão – são transformados em vilões e rapidamente versões fabricadas para combatê-los e “salvar a sua dieta” surgem nas prateleiras dos supermercados.

As mulheres saíram da cozinha, os homens não entraram e a indústria vendeu a ideia de que era possível viver dessa comida pronta, ultraprocessada, que cozinhar não era possível. Assim como a minha mãe, fui educada para ser uma mulher profissional, independente e não aprendi a cozinhar em casa. Mas, diferente dela, no meio do caminho, aos vinte anos de idade, resolvi aprender: fui fazer um curso de culinária em Nova York.

Achei que as habilidades culinárias iriam fazer falta na vida adulta, mas não imaginava que aprender a cozinhar seria um processo que transformaria a minha vida para sempre.

Cozinhar é libertador

Há vinte e poucos anos, quando resolvi fazer um curso de culinária, descobri que cozinhar é libertador. E por vários motivos. Quem cozinha não depende de ninguém para preparar o jantar, claro, mas também não depende da comida comprada pronta. A autonomia vai além: quem sabe cozinhar tem mais ferramentas para fazer melhores escolhas e não cair nas pegadinhas da indústria que lucra com os modismos.

Sempre digo que cozinhar é como ler e escrever, que todo mundo deveria saber. Sim, porque é libertador. Mas também porque é uma delícia dar conta do recado, uma vitória. O que parece ser um bicho-de-sete-cabeças, seja um jantar para a família em meia hora ou um almoço no fim de semana para um monte de amigos, depois que você aprende, pode até ser terapêutico. A cozinha se transforma em lugar para exercitar a criatividade, conhecer as próprias origens, alimentar as relações, chorar as mágoas, celebrar, lembrar, planejar, sonhar.

Receitas contam histórias, cada uma delas tem alguma coisa para dizer. Mas elas trazem memórias diferentes para cada pessoa. E as memórias das receitas feitas e refeitas no decorrer da vida dão sentido à comida.

A gemada da minha mãe, o pão italiano do meu avô, o suflê de chocolate que me faz voltar para os tempos da escola de culinária em Nova York, o risoto japonês que foi amor à primeira vista em Tóquio, a sopa de lentilha que tem sabor de fazer as pazes com o namorado que virou marido, o bolo que ano após ano preparo no aniversário dos meus filhos, a torta de nozes com baba de moça da minha avó Rita, de quem herdei muito mais do que o nome, e sinto uma saudade tão grande que, só de pensar na receita, já me dá vontade de chorar.

Essas são algumas das receitas que escolhi para a próxima temporada do programa Cozinha Prática no canal GNT. Vão ser treze episódios, muitas receitas e muitas memórias. É uma temporada mais pessoal, porque conta um pouquinho da minha história, mas acima de tudo, foi pensada para ajudar a resgatar em você também o prazer de comer e de cozinhar. E o primeiro episódio, você já deve ter sacado, começa com a gemada da minha mãe.