Receita pro fim de semana: focaccia sem sova
Por Rita Lobo - 09 de setembro de 2020
Boa parte da turma que encontrou na cozinha um lugar de refúgio descobriu a graça de assar pães. A pandemia, pra muita gente, virou pãodemia. Não teria como não ter uma receita de pão neste projeto criado para curtir a cozinhança. Nesta semana, para aproveitar que a cozinha voltou a ser o coração da casa, quero propor uma receita pra fazer sem pressa.
CONHEÇA O PROJETO RECEITA PRO FIM DE SEMANA
A focaccia, fofinha e dourada, ganha uma cobertura linda de abobrinha em fita, com manjericão e parmesão. A parte boa: não precisa sovar! Quem faz esse trabalho é o tempo. E já que tem tempo de sobra, dá para preparar um drinque todo diferente e perfumado, o Lillet com laranja e alecrim. De refúgio, a cozinha vira sala de embarque para uma viagem à Itália sem sair de casa!
Ao longo da semana, você acompanha no @Panelinha_RitaLobo no Instagram e no grupo Receita pro Fim de Semana no Facebook a conversa em torno dos preparativos para cozinhar com a turma que aceitou esse convite. Aqui, encontra a lista de compras e os bastidores da receita e dicas da equipe da @CozinhaPanelinha.
LISTA DE COMPRAS
- Farinha de trigo (vamos usar cerca de 450 g)
- Fermento biológico seco instantâneo (vamos usar ½ colher chá)
- 1 abobrinha
- Azeite (½ xícara chá + 2 colheres sopa)
- 1 maço de manjericão
- Queijo parmesão (cerca de 30 g)
- Alho (1 dente pequeno)
- Sal
BASTIDORES
O Panelinha já tinha receita de focaccia, é verdade, mas esta versão inédita nasceu na quarentena. A equipe da Cozinha Panelinha, sempre atenta às novidades, testou em casa a receita que invadiu o Instagram: as focaccias decoradas (#focacciagarden).
Os testes são importantes para abranger as diversas variáveis que existem entre uma casa e outra, como tamanho da assadeira, temperatura do forno, grau de habilidade do cozinheiro... Tudo isso para que a receita seja prática e funcione – afinal, esse é o lema do Panelinha: "receitas que funcionam"!
Teste de fermentação: depois de 36 horas,
a rede de glúten começa a colapsar
e a focaccia fica mais baixinha e menos macia
- Tempo de descanso da massa: durante os teste de fermentação, os melhores resultados são obtidos após o mínimo de 12h e máximo 36h de fermentação na geladeira. Depois disso, a rede de glúten corre o risco de começar a colapsar (dá certo, mas o resultado será uma focaccia mais baixinha, menos macia).
- Temperatura da água: muito fria, não ativa o fermento; muito quente, a levedura morre.
- Assadeira: o ideal é usar uma assadeira média (ela “direciona” o crescimento da massa, mantendo o formato da focaccia retangular). No teste com a assadeira grande, a massa fica desnivelada e as bordas mais finas que o centro.
- Com e sem antiderente: no teste da assadeira sem antiaderente a focaccia não só grudou como também ficou queimadinha! Se a sua assadeira não tiver antiaderente, é fundamental untar antes.
- Cobertura: a abobrinha tem um sabor delicado e, cortada em fitas com descascador de legumes, fazem um desenho bonito na focaccia. Por serem finas, as fitas se entremeiam na massa enquanto ela cresce, deixando a focaccia ainda mais saborosa e úmida.
- Molho: para a focaccia, o molho pesto é feito sem nozes, para não interferir no sabor do pão.
LOJA PANELINHA: TUDO PARA FAZER PÃO EM CASA
DICAS DA COZINHA
A equipe da Cozinha Panelinha conta alguns segredinhos que fazem toda a diferença no preparo:
- A temperatura da água é bem importante! Ela deve estar morna – muito quente mata o fermento, muito fria não estimula a fermentação que ocorrerá na geladeira).
- Nesta receita, não dá para economizar no azeite, já que ele é essencial para o preparo da massa.
- O tempo de descanso de 50 minutos em temperatura ambiente, já na assadeira, também é essencial. A massa se acomoda na assadeira, dá mais uma crescida e fica em temperatura ambiente antes de ir ao forno.
- Respeite a indicação de diferentes temperaturas ao assar: no início, a focaccia assa em temperatura mais alta para crescer; depois passa para tempetura média para dourar a superfície; lembre-se que ela tem bastante azeite e pode queimar a base…
