Marmita de chef: yakimeshi com salada de batata, beterraba e lentilha, por Thiago Bañares

As sobras da receita do dia vão pro desafio Marmita de Chef. Convidei o chef Thiago Bañares pra esse episódio porque ele é conhecido por ser um craque do frango. Ele comanda o Tan Tan, o Kotori e o Ototo e vem de uma família de homens cozinheiros. Aprendeu a cozinhar com o avô, imigrante de Macau, filho de filipino com uma chinesa de Hong Kong. O avô levava Thiago criança á Liberdade (o bairro de imigrantes japoneses em São Paulo) para comprar os ingredientes e preparar massas orientais e frango frito.

Tudo sobre o episódio

No desafio Marmita de Chef, ele levou as sobras da salada de lentilha com beterraba assada e da sobrecoxa com geleia de laranja e miniperas para dar uma voltinha no Japão. Elas voltaram de lá na forma de yakimeshi – o arroz frito japonês – com frango e salada de batata, beterraba e lentilha. Pra temperar, usou ícones da cozinha japonesa, como o molho de soja, o vinagre de arroz, a cebolinha, o gengibre e o katsuobushi, peixe bonito ralado seco. Ou seja, transformou totalmente o sabor! Sucesso total, Thiago!

Marmita de chef: yakimeshi com salada de batata, beterraba e lentilha

Rende 2 porções

PARA A MAIONESE

1 ovo

1 gema

1¼ de xícara (chá) de óleo

½ colher (chá) de vinagre de arroz

sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

1. Numa tigela pequena, quebre o ovo e transfira para uma tigela média. Junte a gema, tempere com sal e pimenta a gosto.
2. Acrescente o óleo aos poucos, em fio, sem parar de bater com um batedor de arame, até que a maionese fique firme. Atenção: se adicionar o óleo todo de uma vez ou muito rapidamente, a maionese pode talhar.
3. Transfira a maionese para um pote de vidro com fechamento hermético e mantenha na geladeira enquanto prepara o restante da marmita.

PARA A SALADA

2 batatas

½ pepino

3 gomos de beterraba assada

⅔ de xícara (chá) de sobra de salada de lentilha

6 colheres (sopa) da maionese

sal a gosto

1. Descasque e corte as batatas em pedaços de 1 cm. Transfira para uma panela, cubra com água, adicione 1 colher (chá) de sal e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos, até ficarem macias — faça o teste espetando com um garfo.
2. Corte os gomos de beterraba em pedaços de 1 cm. Lave, seque e passe o pepino pelo fatiador de legumes (ou mandolim) para formar rodelas finas.
3. Assim que estiverem cozidas, escorra as batatas, transfira para uma tigela e deixe amornar. Com uma espátula, amasse alguns pedaços de batata para desmanchar e deixe outros inteiros — a ideia é fazer uma salada com diferentes texturas.
4. Acrescente a lentilha e o pepino fatiado — reserve algumas rodelas para a decoração. Junte 3 colheres (sopa) da maionese e misture bem. Por último, adicione o restante da maionese e a beterraba picada e misture delicadamente. Decore com as rodelas de pepino e sirva a seguir.

PARA O YAKIMESHI

1 coxa de frango assada com geleia de laranja

½ pera assada

½ xícara (chá) de arroz

1 ovo

1 dente de alho

6 talos de cebolinha

½ colher (chá) de gengibre cortado em cubinhos

2 colheres (sopa) de óleo

1 colher (chá) de shoyu

¼ de colher (chá) de óleo de gergelim torrado

¼ de xícara (chá) de katsuobushi (peixe bonito ralado seco) (cerca de 2 g)

sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

1. Leve uma panela média com 1,5 litro de água ao fogo alto para ferver. Abaixe o fogo para médio, adicione 1 colher (chá) de sal e o arroz. Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos — o arroz deve estar cozido, mas ainda firme (al dente). Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.
2. Lave, seque e fatie fino a cebolinha. Descasque e fatie fino o dente de alho. Com as mãos, retire o osso da coxa de frango e corte a carne (com a pele) em pedaços de 0,5 cm. Corte a pera assada em fatias finas de 1 cm.
3. Numa tigela pequena, quebre o ovo e bata com um garfo para misturar a clara com a gema. Reserve.
4. Assim que estiver cozido, escorra o arroz numa peneira e passe sob água corrente para esfriar e cessar o cozimento.
5. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto. Quando aquecer, regue com o óleo e o óleo de gergelim, adicione o alho e o gengibre e mexa por 1 minuto para perfumar. Acrescente o ovo batido e mexa rapidamente com a espátula para cozinhar. Junte o arroz cozido, o frango, a cebolinha e mexa por 2 minutos para que fiquem levemente tostados.
6. Regue com o shoyu, tempere com sal e misture bem. Por último, junte o katsuobushi e mexa por mais 2 minutos para incorporar os sabores. Sirva a seguir com a pera assada e a salada de batata.