Marmita de chef: Sardinha escabeche com pão de batata do Adriano de Laurentiis

Adriano de Laurentiis, que é chef do restaurante Cais, especializado em peixes e frutos do mar, assumiu a cozinha para transformar o prato principal, sardinha com tomate assado e purê de batatas, em uma refeição com sabor completamente diferente, e que funcione em formato de marmita.
Adriano deu show e criou um novo prato a partir das sobras planejadas

Adriano usou a criatividade e mudou completamente o sabor a textura da sardinha, e o purê de batatas ainda virou um pãozinho. O resultado foi um prato superdiferente e saboroso. Marmita de chef!

pão de batata com escabeche de sardinha

Por Adriano de Laurentis

Rende 2 porções (de escabeche) + 12 pães de batata

PARA O PÃO DE BATATA

1 xícara (chá) de sobra de purê de batata com ervas

500 g de farinha de trigo

2 colheres (chá) de açúcar

1 colher (chá) de fermento biológico seco instantâneo

150 ml de água gelada

2 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (chá) de sal

1 ovo
azeite para untar a tigela, a bancada e as forminhas

1. Na tigela da batedeira, misture a farinha com o açúcar e o fermento. Bata em velocidade baixa apenas para misturar. Adicione o purê de batata e bata novamente, em velocidade baixa, para incorporar a farinha.
2. Continue batendo em velocidade baixa e vá adicionando a água gelada aos poucos, até formar uma massa um pouco grudenta. Aumente a velocidade da batedeira e bata por cerca de 15 minutos, para sovar, até atingir o ponto de véu — a massa fica bem lisinha e elástica.
3. Acrescente o azeite e o sal e bata por mais 5 minutos, até que a massa incorpore toda a gordura.
4. Unte uma tigela grande com azeite e espalhe também um pouco de azeite na bancada. Transfira a massa para a bancada untada e modele uma bola. Coloque a massa na tigela untada, cubra com um pano e deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 45 minutos, ou até dobrar de tamanho.
5. Após a primeira fermentação, unte a bancada com azeite novamente. Transfira a massa para a bancada e aperte delicadamente. Com a espátula de padeiro, divida a massa em 12 porções.
6. Unte com azeite 12 forminhas para muffin de 7 cm de diâmetro de abertura, 5 cm de diâmetro de base e 3 cm de altura. Boleie cada pedaço de massa usando a bancada como anteparo e transfira para as forminhas untadas. Cubra com um pano e deixe fermentar por mais 30 minutos.
7. Enquanto isso, preaqueça o forno a 190 ºC (temperatura média).
8. Numa tigela pequena, quebre o ovo e bata bem com um garfo. Pincele cada pãozinho com o ovo batido e leve ao forno para assar por cerca de 20 minutos, até crescer e dourar.
9. Retire do forno e, com cuidado, transfira os pães assados para uma gradinha — assim eles não umedecem com o vapor. Deixe esfriar (ou pelo menos amornar) antes de servir

PARA A ESCABECHE DE SARDINHA

1 sardinha com 5 tomates assados

½ cebola

⅓ de talo de salsão

½ alho-poró

3 dentes de alho

1 limão-siciliano

salsinha a gosto
azeite

sal a gosto

1. Lave e seque o limão. Com o descascador de legumes, faça tiras da casca sem extrair a parte branca. Coloque a casca do limão numa panela pequena, cubra com água e leve ao fogo alto.
2. Assim que ferver, escorra a água e repita o processo mais uma vez — isso faz com que a casca do limão fique mais macia e menos amarga. Fatie as tiras em pedaços menores e reserve.
3. Faça o pré-preparo: descasque e corte a cebola em tiras finas. Corte o alho-poró ao meio, no sentido da largura; corte uma das metades ao meio, no sentido do comprimento, e fatie em tiras finas — reserve as folhas e a outra metade na geladeira para outra receita. Lave, seque e corte um pedaço do talo de salsão de cerca de 6 cm; fatie o pedaço em tiras finas — reserve o restante na geladeira para outra receita. Descasque e corte os dentes de alho em lâminas finas. Lave, seque e pique grosseiramente 4 ramos de salsinha.
4. Leve uma frigideira média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola e refogue até murchar. Transfira para uma tigela e mantenha a frigideira em fogo médio. Regue com mais 1 colher (sopa) de azeite, acrescente o alho-poró, o salsão e refogue até murchar. Junte à cebola refogada. Regue a frigideira com mais um fio de azeite, adicione as cascas de limão fatiadas e refogue por alguns minutos, até perfumar. Por último, acrescente o alho, abaixe o fogo e mexa até começar a dourar. Adicione o alho e as cascas de limão aos legumes refogados e misture a salsinha.
5. Tempere os legumes refogados com 1 colher (sopa) de caldo do limão-siciliano, 4 colheres (sopa) de azeite e misture bem. Prove e ajuste o sal.
6. Retire o palito da sardinha e a folha de louro, descarte as nadadeiras, a cauda e o limão do recheio. Quebre a sardinha em pedaços médios.
7. Para a montagem: numa tigela (ou marmitinha), faça uma camada com metade do refogado de legumes, distribua os pedaços de sardinha e 5 tomates assados. Cubra com o restante dos legumes e regue com todo o caldinho de limão com azeite. Salpique folhas de salsinha e sirva a seguir (ou mantenha na geladeira até a hora de servir).