Marmita de chef: croquete de salmão com maionese de wasabi, por Tuca Mezzomo

O chef Tuca Mezzomo tem dois restaurantes, o Charco e o Naia. Mas não para por aí: ele criou um grupo de investidores em restaurantes, que hoje comanda outras três casas em São Paulo. Gaúcho de Passo Fundo, começou a cozinhar observando a mãe e a avó. É um jovem talentoso que tem um olhar ao mesmo tempo criativo e estratégico.

Tuca transformou as sobras de salmão, latkes e vagem em croquete de salmão servido com maionese de wasabi e uma salada bem fresquinha.

Duas sacadas muito legais:

1. Para mudar totalmente o sabor do preparo, o Tuca raspou a capinha do tempero do salmão.
2. Para hidratar os latkes, que serviram de base para a massa do croquete, usou leite infusionado com alecrim. Com isso, o croquete tinha um sabor bem diferente do preparo original.

Arrasou, Tuca!

Tudo sobre o episódio

Marmita de Chef: Croquete de salmão com maionese de wasabi

Serve 1 porção (2 croquetes)

PARA OS CROQUETES

½ xícara (chá) de sobras de salmão assado em lascas

2 latkes de batata frios

2 xícaras (chá) de leite

½ cebola descascada

2 folhas de louro

1 ramo de alecrim

1 ovo

½ xícara (chá) de farinha de trigo

½ xícara (chá) de farinha Panko

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

500 ml de óleo para fritar

gomos de limão para servir

1. Num fervedor, coloque o leite, a cebola, o alecrim, as folhas de louro e leve ao fogo médio para ferver.
2. Coloque os latkes numa tigela e regue com o leite fervente, passando por uma peneira. Deixe os latkes de molho no leite quente por 10 minutos para amolecer. Enquanto isso, prepare a maionese de wasabi.
3. Escorra os latkes por uma peneira e transfira para uma tigela — você pode utilizar o leite aromatizado em outras receitas como num purê de batatas. Com as mãos, amasse os latkes amolecidos para formar uma pasta — é a batata que vai dar liga para a massa de croquete. Junte o salmão e misture com as mãos, com cuidado para não amassar demais o peixe — assim o croquete fica com a textura do peixe desfiado. Tempere com sal e pimenta a gosto
4. Divida a massa em duas porções , com as mãos, modele dois croquetes grandes. Coloque os croquetes num prato e leve ao freezer por alguns minutos para esfriar e firmar antes de empanar. Enquanto isso, prepare a salada de vagem.
5. Coloque a farinha de rosca e a farinha de trigo em dois pratos fundos, respectivamente. Num outro prato fundo, quebre o ovo, adicione 1 colher (chá) de água, uma pitada de sal e bata bem com um garfo.
6. Para empanar: passe cada croquete primeiro pela farinha de trigo e bata para tirar o excesso; em seguida mergulhe no ovo batido e deixe escorrer bem o excesso de líquido, por último passe o croquete pela farinha panko, cobrindo bem toda a superfície.
7. Leve uma panela pequena de borda alta com o óleo ao fogo médio para aquecer. Forre um prato com papel-toalha. Para saber se o óleo está quente para a fritura, polvilhe um pouco de farinha panko, se borbulhar está no ponto.
8. Com cuidado, mergulhe os dois croquetes no óleo quente e deixe fritar por cerca de 2 minutos, até dourar. Com a escumadeira, transfira os croquetes para o prato forrado com papel-toalha. Sirva a seguir com uma porção da maionese de wasabi, com a salada de vagem e gomos de limão.

PARA A MAIONESE DE WASABI

½ xícara (chá) de leite

caldo de ½ limão

1 colher (chá) de pasta de wasabi

1 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de óleo

sal a gosto

1. Coloque o leite no liquidificador, tampe e comece a bater em velocidade baixa. Pela abertura central da tampa, vá adicionando o óleo em fio, até engrossar na textura de maionese.
2. Transfira a maionese para uma tigela, adicione o wasabi, tempere com sal e caldo de limão aos poucos. Misture bem e reserve na geladeira até a hora de servir.

PARA A SALADA DE VAGEM

6 vagens refogadas frias

2 gomos de cebola roxa assada do salmão

½ maço de mini-alface romana

folhas de salsinha e coentro a gosto

azeite a gosto

caldo de limão a gosto

sal a gosto

1. Lave, seque e rasgue as folhas de alface em pedaços do tamanho de um bocado. Corte as vagens em fatias de 1 cm. Corte a cebola roxa assada em pedaços pequenos.
2. Numa tigela coloque os ingredientes picados, junte as folhas de salsinha e de coentro e tempere com azeite, caldo de limão e sal a gosto. Misture bem e reserve.