A diferença entre refogar e grelhar

Na live de terça, quis inverter um pouco a ordem das coisas: a cenoura que geralmente vai crua e ralada para a salada, foi grelhada. A couve, que geralmente é refogada, foi crua para o prato. Ou melhor, marinada num vinagrete de laranja. Que coisa maravilhosa!

A minha inspiração para a cenoura foi uma salada marroquina do Panelinha. Aliás, a receita é ótima, mas leva mais ingredientes do que eu queria para este momento de quarentena. Então, criei uma receita nova, que já está no ar: a cenoura grelhada com molho curry. É fácil de preparar e fica com um sabor tostado que combina demais com o molho de curry. Tira o pê-efe do lugar comum instantaneamente. Para completar o prato, teve salada de couve com vinagrete de laranja.

Mas voltando à cenoura grelhada, para ela ficar bem saborosa, são dois pontos importantes: grelhar direitinho e temperar ainda quente, para pegar bem o sabor.

O que é grelhar?
Segundo o llvro Chef Profissional, uma referência na cozinha, grelhar é a "técnica culinária em que os alimentos são cozidos por uma fonte de calor radiante colocada sob os alimentos. As grelhas podem ser a gás, carvão, elétrica ou madeira."

Ah, Rita, tá de brincadeira! Churrasqueira? Eita! Você me conhece, sabe que eu não inventaria uma receita que não dá para todo mundo preparar. Estou falando de grelhar na panela. De volta ao livro: "método de cocção que simula grelhar, cozinhando o alimento na panela quente com pouca (ou nenhuma) gordura".

Para grelhar na panela, você precisa cortar o alimento de maneira a criar uma superfície plana, que fique em contato com o fundo quente – no caso da cenoura, cortei em meias-luas.

Você já viu que vai usar pouca (ou nenhuma) gordura. Então, comece aquecendo a panela, antes de regar com o azeite. E deixe a cenoura (ou o que for) quieta, grelhando em paz. Não fique mexendo!

Opa! Aí, estão as diferenças entre grelhar e refogar: no refogado, vai mais azeite e a gente fica naquele mexe-mexe, no fogo baixo ou médio, para o alimento soltar água ir cozinhando delicadamente, por igual. Vai até uma pitadinha de sal para ajudar a soltar a água. Para o grelhado é o contrário, queremos que o clima na panela fique seco e que umas partes do alimento fiquem queimadinhas – são elas que dão o sabor especial.

Você não precisa de um utensílio especial. Uma frigideira antiaderente serve. Mas muita gente prefere usar a bistequeira, aquela frigideira com várias canaletas. Além de deixar o alimento com marcas listradas, ela também mantém esse ambiente mais seco, ideal para grelhar. Mas a frigideira comum funciona bem. O importante é garantir que todos os pedaços que você quer grelhar estejam em contato com panela quente. Não pode amontoar, se não eles soltam água e acabam cozinhando em vez de grelhar.

Outra coisa: perca o medo de queimar. O queimadinho é parte da graça. Colocou na panela, deixe grelhar, virou, grelhou do outro lado, pronto. O jeito mais fácil de virar é com uma pinça.

Para esta receita de cenoura, assim que tirar da grelha, já misture o molho. Temperar os alimentos quando ainda estão quentes garante os sabores penetrem melhor e tudo fique mais gostoso.