Creme brûlée de milho da chef Giovanna Grossi

Giovana Grossi ficou conhecida quando se tornou a primeira mulher brasileira a ser finalista do prêmio Bocuse D'Or, uma das mais importantes competições do mundo gastronômico. Hoje, está à frente do Animus, restaurante aqui em São Paulo. Natural do interior de São Paulo e criada em Alagoas, a chef passou por cozinhas importantes na França e na Espanha e hoje é a única mulher a compor o júri do prêmio em que foi finalista. Em resumo, ela é uma potência. Com formação em confeitaria francesa direto na fonte, ela tem o domínio sobre a técnica que serve de base para as boas releituras. É o caso dessa receita que ela compartilhou com a gente no episódio Cozinha Prática: Creme brûlée. Uma versão da sobremesa preparada com milho e coco e servida com um crumble feito com o bagaço do milho.

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Creme brulée de milho e coco da Chef Giovanna Grossi

Para o leite de milho

250 ml de leite

125 g de milho fresco debulhado

No liquidificador, bata o leite com o milho até triturar. Sobre uma tigela, forre uma peneira com um pano de algodão fino e coe o leite de milho. Una as pontas do pano e torça bem para extrair todo o líquido (se preferir, utilize um coador de voal). Reserve o bagaço para o preparo do crumble e o leite de milho para o preparo do creme brûlée.

Para o creme brûlée

250 ml do leite de milho

250 ml de leite de coco caseiro

100 g de açúcar

100 g de gemas (cerca de 6 gemas)

¼ de fava cumaru ralada na hora

açúcar demerara para polvilhar

1. Preaqueça o forno a 160 ºC (temperatura baixa). Caso tenha um forno elétrico, preaqueça a 100 ºC. Separe 5 refratários individuais que comportem 250 ml.
2. Numa tigela grande, coloque as gemas, o açúcar e misture bem com um batedor de arame. Adicione o leite de milho, o leite de coco e o cumaru. Misture delicadamente com o batedor, com cuidado para não incorporar ar.
3. Distribua a base do creme brûlée nas panelinhas individuais, preenchendo cerca de 180 ml em cada um – o creme deve ficar raso.
4. Coloque as panelinhas numa assadeira e leve ao forno para assar por cerca de 1 hora com a porta entreaberta – coloque uma colher de pau entre a porta e o forno. Caso esteja utilizando um forno elétrico preaquecido a 100 ºC não é preciso deixar a porta entreaberta. Atenção: o tempo pode variar de acordo com o forno que estiver utilizando. Para verificar o ponto, dê uma balançadinha na assadeira, a textura deve ser como a de um pudim, com uma película firme na superfície mas o interior ainda cremoso – o creme bûlée terminará de firmar após esfriar.
5. Retire a assadeira do forno e espere o creme amornar antes de levar à geladeira por pelo menos 2 horas (se preferir, prepare no dia anterior). Enquanto isso, prepare o crumble.
6. Na hora de servir, polvilhe o creme brûlée com açúcar demerara e queime com o maçarico, até formar uma casquinha dourada. Sirva com o crumble de bagaço de milho.

Para o Crumble de bagaço de milho

todo o bagaço do milho (cerca de 40 g)

40 g de farinha de trigo

40 g de açúcar mascavo

40 g de manteiga gelada cubos

1. Numa tigela, misture a farinha com o açúcar e o bagaço do milho. Adicione a manteiga gelada e misture com as pontas dos dedos até formar uma massa parecida com massa de biscoito.
2. Embale a massa com filme e leve à geladeira para firmar por 30 minutos. Preaqueça o forno a 160 ºC (temperatura média).
3. Numa assadeira antiaderente, quebre e distribua a massa de crumble em pequenos pedaços (cerca de 1 a 1,5 cm). Leve ao forno para assar por cerca de 15 minutos ou até começar a dourar – na metade do tempo, dê uma chacoalhada na assadeira ou vire os pedaços de crumble com uma espátula.
4. Retire do forno e espere esfriar completamente antes de usar – o crumble sai do forno ainda macio e termina de endurecer em temperatura ambiente.