Como espessar molhos

Se você está chegando agora ao blog (bem-vindo!), ou se passou um tempo longe (mas por quê?), é bom saber o que anda acontecendo por aqui. Estamos em plena revisão de técnicas e truques básicos da cozinha. Isso mesmo: estamos revisitando um conteúdo fundamental para você cozinhar e comer bem em casa.

Muito bem. Antes de continuar, um pedido: quero a sua ajuda para levar cada vez mais gente para a cozinha. Então, quando terminar de ler este post, mande o link para uns amigos — ou ainda melhor, chame uma turma para um almoço caseiro com direito a aulinha de culinária. Vamos compartilhar conhecimento?

Ru?
No post de hoje, vamos rever uma técnica francesa para espessar molhos. Na verdade, um jeito supersaboroso de engrossar molhos brancos. E aí vem uma pergunta de prova: você se lembra o nome da preparação utilizada para este fim? São quatro letras… Sim, é o roux, que a gente pronuncia "ru".

Preparar o roux é simples, e a proporção é sempre de um para um: numa panela, derreta a manteiga. Junte a farinha de trigo e mexa vigorosamente por cerca de 2 minutos, até formar uma pasta. Tempere com noz-moscada e pronto, está feita a base do molho bechamel, usado, por exemplo, para preparar um delicioso creme de espinafre.

Atenção: o roux tem uma regra de ouro. Ou você mistura roux frio em líquido quente, ou roux quente em líquido frio. Se não fizer assim, não vai dar certo.

50 tons de roux
Mentira. O roux tem apenas 4 tons, ou melhor, tipos: o branco (bechamel), o amarelo e o escuro (ou marrom), que dão um sabor amendoado aos pratos, e o negro, entre todos, o que tem menor poder espessante. Ah, é isso: quanto mais claro, mais suave é o sabor e mais forte o poder de espessar.

Truque chinês
Os chineses têm outro jeito de engrossar molhos. Eles preparam uma misturinha de amido de milho e água. Você pode praticar este método na receita de picadinho oriental em uma panela só.

Faltou um exemplo doce? Experimente o manjar branco cremoso. Aqui, trocamos a água por leite de coco frio na hora de dissolver o amido de milho.

Nossa, quantas receitas! Sem desculpas para não praticar a técnica de hoje… Ah, e não se esqueça de chamar os amigos para experimentar.

Foto: Editora Panelinha