Mil-folhas da Confeitaria Dama

Quando a gente faz um jantar para os amigos, não precisa preparar todas as receitas! Pro cardápio da Miá Mello, sugeri esse mil-folhas da confeitaria Dama, que é considerado o melhor de São Paulo. Mas sei que muita gente vai querer fazer em casa. E a receita está a seguir.
Tudo de bom: mil-folhas da confeitaria Dama

CONHEÇA A CONFEITARIA DAMA

Quem ensinou o passo a passo pra a gente foi o Fernando Lopes, que está à frente da cozinha da Dama.

Confira o cardápio sem carne que preparei para a Miá Mello

Mil-folhas da confeitaria Dama

Rende 1 mil-folhas grande (ou 10 individuais)

PARA A MASSA

4½ xícaras (chá) de farinha de trigo

1¼ de xícara (chá) de água

1 colher (sopa) de sal

1 xícara (chá) de farinha de trigo + 375 g de manteiga em temperatura ambiente

farinha de trigo para polvilhar a bancada

1. Na tigela da batedeira, misture 4½ xícaras (chá) de farinha de trigo com o sal. Junte a água e bata com o gancho por cerca de 3 minutos, até formar uma massa bem lisa e firme.
2. Embale a massa num saco próprio para alimentos (ou filme) e leve à geladeira por 3 horas.
3. Na batedeira, bata com a pá a manteiga com 1 xícara (chá) de farinha até formar uma pasta. Transfira para um saco plástico (ou filme) e modele formando um retângulo. Leve à geladeira por 30 minutos para firmar.
4. Polvilhe a bancada com farinha e, com o rolo de macarrão, abra a massa até formar um retângulo. Coloque a pasta de manteiga na metade da massa aberta e dobre a outra metade sobre a manteiga, fechando bem as bordas como se fosse um envelope — assim a manteiga não vaza quando a massa for aberta.
5. Abra a massa com o rolo novamente formando um retângulo, sempre polvilhando a bancada e a massa para não grudar. Dobre uma das pontas da massa até o meio do retângulo e cubra com a outra ponta. Embale a massa novamente no saco e leve à geladeira para descansar por 12 horas. Repita esse procedimento mais 3 vezes (no total a massa vai ser dobrada 6 vezes). Esse processo de dobras intercala camadas de manteiga com massa, e é isso que faz a massa ficar folhada depois de assada.
6. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
7. Corte a massa em 3 partes e abra cada porção com o rolo — elas serão as 3 camadas do mil-folhas. Transfira para uma assadeira e cubra com outra assadeira — essa técnica faz com que a massa não infle tanto ao assar e fique bem retinha.
8. Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos, até inflar levemente e dourar — se o seu forno for pequeno, asse uma placa de massa de cada vez. Retire a massa do forno e deixe esfriar completamente antes de montar o mil-folhas.

PARA O CREME DE CONFEITEIRO

5¼ de xícara (chá) de leite

14 gemas

1½ xícara (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de amido de milho

2 colheres (sopa) de extrato de baunilha

1. Numa panela, misture o leite com a baunilha e leve ao fogo médio para ferver. Enquanto isso, numa tigela, junte as gemas, o açúcar, o amido de milho e misture bem com o batedor de arame, até formar um creme claro.
2. Assim que o leite ferver, abaixe o fogo e, de concha em concha, adicione metade do leite quente à mistura de gemas, mexendo bem com o batedor a cada adição — essa técnica, chamada de temperagem, aquece as gemas lentamente, evitando que elas coagulem na panela e o creme talhe.
3. Acrescente o creme de gemas aquecido ao restante do leite na panela e mexa, em fogo baixo, por cerca de 5 minutos, até formar um creme.
4. Transfira o creme de confeiteiro para uma tigela e cubra com filme, deixando que ambos fiquem em contato para evitar a formação de uma película. Leve à geladeira para esfriar completamente antes de montar o mil-folhas.

PARA A MONTAGEM

as 3 placas de massa assadas

todo o creme de confeiteiro

açúcar de confeiteiro a gosto para polvilhar

1. Retire o creme da geladeira e mexa bem com o batedor de arame para ficar lisinho e cremoso novamente — ele endurece bastante ao esfriar. Se preferir, bata o creme gelado na batedeira com a pá. Transfira o creme para um saco de confeiteiro.
2. Com uma faca de serra, corte a massa folhada assada para formar 4 placas quadradas de cerca de 20 cm.
3. Coloque uma das placas num prato de servir. Com o saco de confeitar, espalhe o creme de confeiteiro contornando as bordas da placa, como se estivesse formando uma cinta, e preencha todo o centro com creme — dessa forma, as camadas ficam certinhas depois que o doce estiver montado. Cubra o creme com a outra placa e pressione delicadamente para firmar. Repita o processo com mais uma camada de creme e finalize com a última placa de massa.
4. Polvilhe o açúcar de confeiteiro e sirva a seguir. Se preferir, mantenha o mil-folhas na geladeira montado por até 6 horas.

OBS.: você também pode cortar a massa em retângulos pequenos para montar mil-folhas individuais.