Bastidores: o caminho do salpicão até a sua mesa

Para quem só me conhece da televisão, pode parecer que as minhas receitas sempre funcionam por mágica – ou sorte. A freguesia aqui do Panelinha – que completa 20 anos no ano que vem! – está mais habituada ao nosso trabalho e sabe que por trás de cada preparação tem uma equipe que pensou em todos os detalhes comigo. Hoje, no Cozinha Prática, resolvi mostrar um pouco desse bastidor da receita.

você vai ver o caminho que uma receita percorre até chegar à sua casa.

Tudo começa com uma reunião de pauta com a equipe da redação (que cuida do site e das redes sociais), as culinaristas, a turma da produção de arte, foodstyling e o time de audiovisual (que produz os programas de TV, do canal no Panelinha no YouTube e os vídeos que entram nos perfis de redes sociais). Até você participa dessa conversa!

Você vai ver no programa que a equipe fica ligada no papo diário em todas as nossas redes sociais. E o que você conta pra gente é levado em conta na hora de fazer escolhas por aqui.

Confira a programação da semana

No caso do salpicão, a receita de hoje, o nosso bate-papo começou em junho, quando perguntei o que você tinha para me dizer sobre a preparação.

Uma vez escolhida a receita que vamos trabalhar, ela entra na fase de testes. Isso significa que vai ser preparada inúmeras vezes, seja para a equipe encontrar um modo de preparo mais simples, seja para entender o impacto de cada passo no resultado (e garantir uma explicação bem precisa!), ou até mesmo para experimentar diferentes proporções dos alimentos ou combinações de sabores. A mesma receita, inclusive, pode ser testada novamente para diferentes projetos. Quando estávamos produzindo o livro Só para Um as receitas tinham especificidades diferentes do Comida de Bebê, por exemplo.

Quando você lê um passo de um preparo no site, talvez não se dê conta das variáveis que foram consideradas para ele ser descrito daquela forma. O resultado desse trabalho é que todas as receitas são afinadas até chegar no seu melhor – e este é com certeza o caso deste salpicão.

Alguns detalhes que fazem a diferença e que são resultado direto dessa intensa fase de testes:

Frango assado (e não cozido)

Para ficar suculento, saboroso e macio, o frango passa por uma marinada caprichada e vai para o forno, em vez de ir para a panela com água. Isso muda totalmente (para melhor) o resultado do prato.

Passas hidratadas

Muita gente não se dá conta de que não gosta de uva passa por causa da textura. Ela se transforma se hidratada. Para o salpicão, escolhemos usar o caldo que se forma na assadeira em que o frango foi preparado. Assim, tudo ganha uma camada extra de sabor, e a textura das passas fica muito mais interessante.

Salsão e cenoura fininhos

Para dar uma renovada na apresentação do prato, pedi à equipe de cozinha que testasse todos os corte possíveis. O salsão em fios ficava lindo, mas difícil de comer. Ele vai em fatias finas, mesmo. Já a cenoura amolece um pouco e fica ótima em tiras fininhas.

Corte da maçã

A maçã aparece na receita cortada de duas maneiras: em cubos e fatias finíssimas. Durante os testes, chegamos à conclusão de que os cubinhos são perfeitos para misturar na salada, mas que as fatias feitas no mandolim dão de 10 a 0 na hora de montar um prato bonito.

As loucas das louças

Não preciso nem dizer que a maionese é caseira, né? Decidido o preparo da receita, é hora de chamar para o jogo a equipe de arte, que vai fazer um layout que ajude a contextualizar melhor a preparação: é para o dia a dia ou para uma ocasião especial? O salpicão poderia estar na mesa do Natal, mas eu gostaria que você preparesse neste fim de semana! Por isso, vamos aproveitar a inspiração natalina do verde e vermelho e dar uma atualizada nas cores. Ele vai para a mesa na travessa e em pratos individuais, que combinam tons de abacate e sumac.

A salada é servida com as rodelas e com porção extra de cubinhos de maçã à parte. E ainda salpiquei de nozes picadas, para dar mais uma camada de sabor, textura e beleza. Olha quantas ideias legais para você usar em casa tem em uma única foto (é a foto que abre este post).

Quando terminar o programa, você vai ter todas as informações de que precisa para preparar a receita em casa, vai saber um pouco mais sobre a rotina de trabalho por aqui e ver que por trás de cada detalhe que eu conto para você na TV, existe um trabalho de pesquisa supercuidadoso tocado por uma equipe que tem um objetivo: levar você para a cozinha e garantir que você saia de lá de cabeça erguida, com uma comida gostosa, saudável e bonita para sua próxima refeição.