Como cozinhar feijão

Siga os passos deste guia e garanta feijão sempre à mão em 15 minutos! Perfeito para completar o pê-efe e manter a alimentação saudável, de verdade. Aqui, você vai aprender:

1. Planejamento: quando, quanto e como preparar
2. Molho e remolho: por que, quando e como fazer (+ atalho)
3. Como cozinhar: na panela de pressão e na panela normal
4. Como congelar: as porções, o recipiente, a duração
5. Como descongelar: estratégias de cálculo e de sabor
6. Perguntas frequentes: Grão duro? Quebradiço? Em lata, pode?
   
   

1. Planejamento

Quando - O feijão precisa de 12 horas de molho. Mas, depois, cozinha rapidinho na panela de pressão! Se for cozinhar pela manhã, deixe de molho à noite; se for cozinhar à noite, deixe na tigela com água pela manhã, pois.

Rendimento - Um quilo rende de 15 a 20 porções, dependendo da casa. Mas você não vai conseguir cozinhar de uma vez – a não ser que tenha um caldeirão. De todo modo, teria que ter bastante espaço no congelador. Cada 1 xícara (de feijão medido cru) serve bem de 3 a 4 porções. A nossa receita padrão é feita com 2 xícaras. E você pode duplicar a receita para cozinhar a mais.

Como - A estratégia é cozinhar feijão para a semana. Depois de cozido, é porcionado e vai para o congelador. (Reserve o que vai comer no dia e no dia seguinte.) Na hora de descongelar, pode ir direto para a panela quente com um refogado bem saboroso.

2. A importância do molho e remolho

Para diminuir o tempo de cozimento e eliminar as substâncias do feijão que dão gases e indigestão (viu vantagem?), o molho e o remolho são fundamentais. Isso leva 12 horas. Mas você não precisa fazer nada, a não ser trocar a água uma vez (isso é o remolho). Especialmente para os feijões mais comuns no nosso dia a dia, o carioca e o preto. Fradinho não precisa.

E por que trocar a água? As substâncias que dão gases saem do grão e vão para a água. Quando a água atinge a mesma concentração dessas substâncias que o feijão, o processo pausa. A troca por água dá início ao processo e garante menor concentração dessas substâncias nos grãos.

O tempo mínimo de remolho é 6 horas. E o máximo é 12 horas – depois disso, ele vai ficar encharcado, desmanchar ao cozinhar ou, em casos extremos, comecar a fermentar. Pense na sua rotina e encaixe esse período (é melhor deixar de manhã e cozinhar na volta do trabalho? É melhor deixar à noite e cozinhar de manhã?). E a troca de água? Ela não precisa ser exatamente no meio do período. Veja como consegue encaixar (Acordou, pôs o feijão de molho, preparou café da manhã, tomou banho, antes de sair para o trabalho, troque a água. Ou colocou o feijão de molho de noite, jantou, viu um seriado, escovou os dentes, troca a água, dormiu, acordou, cozinhou).

Como fazer remolho

1. Coloque o feijão numa peneira e lave sob água corrente. Transfira os grãos para uma tigela e cubra com a água - se algum boiar, descarte.
2. Cubra a tigela com um prato e deixe o feijão de molho por 12 horas. Troque a água uma vez neste período.

Atalho: demolho curto

Coloque o feijão lavado numa panela comum, cubra com água e leve ao fogo alto. Quando ferver, desligue e tampe. Deixe assim por uma hora, para hidratar os grãos. Depois é só escorrer e está pronto para cozinhar.

Não quero fazer o remolho

Ok. O feijão vai demorar mais para cozinhar e pode dar desconforto durante a digestão (pum). Outra ponto: o grão quebra mais ao ser cozido sem passar por remolho.

VEJA AQUI RECEITAS PARA MUDAR O REFOGADO

3. Como cozinhar

Na panela de pressão - Escorra a água do remolho e, para cada 1 xícara (chá) do feijão original, seco, junte 3 xícaras (chá) de água e 1 folha de louro. (Não meça o feijão hidratado!) Leve ao fogo alto e, quando a panela começar a apitar, abaixe o fogo e comece a contar o tempo de cozimento (para 2 xícaras, 10 minutos). Desligue, aguarde a pressão sair completamente e está na hora de temperar – ou congelar em porções, junto com o caldo.

Na panela convencional - Escorra a água do remolho e, para cada 1 xícara (chá) de feijão, junte 8 xícaras (chá) de água, e uma folha de louro (ele vai levar mais tempo para cozinhar, portanto precisa de mais água). Cozinhe com a tampa entreaberta e comece a contar o tempo de cozimento depois que ferver, que deve ser pelo menos 3 vezes o tempo da panela de pressão, mas pode variar até 1 hora, fique de olho. Mexa de vez em quando e deixe cozinhar até o grão ficar macio.

Neutro (e sem sal) - Se quiser colocar outras especiarias para cozinhar o feijão, pode. Mas o melhor é deixar ele neutro, temperado apenas com uma folha de louro, assim, na hora de descongelar, você pode soltar a imaginação e colocar no refogado o que quiser – salsão, tomate, especiarias –, e preparar um feijão diferente a cada dia.

4. Como congelar

Porção - Duas conchas constumam ser suficiente para cada pessoa por refeição. Tem gente que come mais, tem gente que come menos. Porcione de acordo com os seus hábitos.

Recipiente - Saquinhos para congelar ou marmitas descartáveis são a escolha mais prática (você consegue tirar o feijão dali, mesmo congelado). Os saquinhos podem ir deitados para o congelador (ocupam menos espaço e dá para empilhar. Anote com um caneta permanente a quantidade e a data de validade. (Atenção: se for usar pote de vidro, preencha no máximo até ¾, pois o feijão vai expandir ao congelar).

Validade - 3 meses.

5. Como descongelar

Na geladeira - O ideal é tirar do congelador e passar para a geladeira no dia anterior, assim, vai descongelando lentamente. Pode ser pela manhã, caso vá refogar à noite, para o jantar. Mas também dá para descongelar direto na panela.

Na panela - Prepare um belo refogado (bacon, cebola, alho, louro, pimenta dedo-de-moça, beterraba, cenoura, tomate, cúrcuma, cominho, pimentão... o que quiser!) e coloque o feijão congelado na panela. Ele descongela e termina de engrossar.

no panelinha, Não faltam ideias de refogados para variar o sabor do feijão

Veja aqui receitas de feijão

Assista ao episódio feijão da série Refogado com Rita Lobo

6. Perguntas frequentes

O que deixa o feijão duro? Adianta cozinhar mais?

O cultivo e a estocagem afetam muito o grão. Calor e seca fazem que grãos fiquem resistentes à água. Grãos velhos ficam muito secos e isso também faz que permaneçam duros após o cozimento. Não adianta cozinhar mais. Agora, se não fez o remolho ou não está usando panela de pressão, o grão vai demorar mais para cozinhar – nesse caso, pode ser que ainda precise cozinhar mais sim.

Por que os grãos quebram?

A principal causa daquela quebradeira de grãos no cozimento do feijão é a falta de remolho. No remolho, a água penetra lentamente dentro do grão – que fica totalmente hidratado. Assim, quando vai para a panela, cozinha uniformemente. Se o feijão for seco direto para a panela, a água só vai chegar ao centro do grão depois de um bom tempo. Enquanto isso a parte exterior do grão cozinha mais do que devia, ficando muito mole e quebradiça.

Por que não forma caldo?

Alguns feijões não formam caldo mesmo, como o fradinho, o verde, o andu ou guandu. Esses são ideais para preparar saladas ou pratos como o baião de dois.

E feijão em lata ou no vácuo, pré-cozido. Pode? É comida de verdade?

É mais difícil encontrar versões de feijão conservados apenas em água e sal, do que por exemplo, de grão-de-bico (o grão cozido e conservado em água e sal na lata é alimento processado e pode compor refeições em uma alimentação saudável de verdade). Muitos já vêm temperados – ou seja, são produtos ultraprocessados, que devem ser evitados.

No caso do vácuo, existem as duas opções – água e sal ou temperado. A regra é a mesma: água e sal, ok. Temperado, ultraprocessado, evite.

De toda forma, essas opções têm alguns poréns:

1. Textura: são molengas. Se for preparar purê ou pasta, ótimo. Se quiser o grão inteiro, melhor cozinhar
2. Preço: são mais caros do que o grão seco preparado em casa.