Sobrou pro chef: costeleta com vinagrete morno de batata-doce e tomate assado da Júlia Tricate

Ela já está acostumada com um desafio: Júlia Tricate já foi campeã da terceira temporada do The Taste Brasil e é chef do restaurante De Segunda, em São Paulo. À frente da cozinha, junto com o marido, ela reinventa pratos tradicionais da culinária brasileira.
Julia Tricate arrasou no desafio Sobrou pro Chef!

A partir das sobras planejadas de tomate assado, Júlia preparou um prato delicioso: costeleta de porco com salada morna de tomate e batata-doce e escarola refogada. Um prato incrível, com assinatura de chef!

Costeleta com vinagrete morno de batata-doce e tomate assado

Por Júlia Tricate

Rende 2 porções

2 costeletas de porco (cerca de 500 g)

2 tomates assados

1 batata-doce

6 cebolas tipo pérola

12 folhas de escarola

3 dentes de alho

caldo e raspas de 1 limão

1½ pimenta dedo-de-moça
½ colher (chá) de manteiga

2 colheres (sopa) de cachaça

2 ramos de tomilho

1 ramo de alecrim

5 ramos de coentro

azeite a gosto

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

gomos de limão a gosto para servir

1. Lave e seque bem os dentes de alho. Rale, com a casca, na parte fina do ralador. Lave e seque os ramos de coentro; sobre uma tábua, pique fino os talos e separe as folhas para a finalização. Destaque as folhas do maço de escarola e lave em água corrente. Transfira para uma centrífuga de saladas e seque bem. Empilhe 6 folhas de escarola na tábua e corte ao meio no sentido da largura. Corte a pimenta dedo-de-moça ao meio, no sentido do comprimento, e pique fino as metades (se quiser uma salada menos apimentada, descarte as sementes). Dica: para evitar acidentes com dedos apimentados nos olhos, passe óleo ou azeite nas mãos depois de cortar as pimentas — a capsaicina, substância responsável pelo ardor, é lipossolúvel. Depois, lave as mãos com sabonete para tirar o óleo.
2. Tempere as costeletas de porco com 1 colher (chá) de sal, pimenta-do-reino, 1 dente de alho ralado, o tomilho, o alecrim, 1 colher (sopa) de cachaça e 1 colher (sopa) de azeite, esfregando bem com as mãos. Deixe as costeletas marinando por cerca de 20 minutos. Mantenha a carne em temperatura ambiente enquanto prepara o restante dos ingredientes — ela não pode estar gelada na hora de ir para a panela.
3. Lave e corte a batata-doce, no sentido do comprimento, em fatias de 1 cm. Corte as cebolas ao meio, no sentido do comprimento, passando a faca pela raiz — assim as camadas da cebola permanecem unidas.
4. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
5. Leve ao fogo alto uma frigideira antiaderente (ou de ferro) de 30 cm que possa ir ao forno — ela não deve ter cabo de plástico nem de silicone. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite, coloque as fatias de batata e as cebolas cortadas, tempere com sal e deixe dourar por cerca de 3 minutos de cada lado.
6. Com uma pinça, retire os legumes da frigideira e transfira para uma assadeira. Eles vão terminar de cozinhar no forno. Leve a assadeira ao forno preaquecido por cerca de 10 minutos, até que os legumes estejam assados mas ainda firmes.
7. Volte a frigideira ao fogo alto. Quando estiver bem quente, regue com 1 colher (sopa) de azeite e gire a frigideira em círculos para que todo o fundo fique coberto. Disponha as costeletas sem sobrepor uma à outra e deixe dourar por 2 minutos de cada lado. Acrescente ½ colher (chá) de manteiga, 1 colher (sopa) de cachaça e, com uma colher, regue a carne com o molho formado. Leve a frigideira ao forno para que as costeletas assem por cerca de 3 minutos, ou até que elas estejam ao ponto, macias ao toque e com o meio ainda rosado.
8. Passados os 10 minutos dos legumes no forno, retire a assadeira com cuidado e transfira os legumes para a tábua. Corte a batata-doce em tiras de 1 cm e as tiras em cubos de 1 cm. Retire a casca das cebolas e separe as pétalas.
9. Transfira os legumes cortados para uma tigela e tempere com as raspas e o caldo do limão; acrescente a pimenta dedo-de-moça, os talos de coentro, o restante do alho ralado, 2 colheres (sopa) de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.
10. Assim que as costeletas estiverem assadas, retire da frigideira e deixe descansar na tábua por cerca de 3 minutos.
11. Leve ao fogo médio a mesma frigideira na qual foram assadas as costeletas — passe nela um papel para limpar. Quando aquecer, regue com um fio de azeite, disponha as folhas de escarola, tempere com sal e refogue por cerca de 2 minutos, até que fiquem levemente murchas.
12. Retire o osso e corte as costeletas em fatias. Sirva a seguir com a salada morna, os tomates assados, a escarola, as folhas de coentro frescas e gomos de limão.