Sobrou pro chef: Tapioquinha de arroz japonês com pirarucu e maionese de abóbora do Saulo Jennings

Saulo Jennings, do restaurante Casa do Saulo, é de uma família tradicional de Santarém, no Pará, que sempre teve o hábito de cozinhar. E hoje é especialista em cozinha tapajônica, termo que ele mesmo criou.
Saulo Jennings criou uma tapioquinha de arroz com pirarucu e maionese de abóbora

O chef foi desafiado a criar um prato inspirador a partir das sobras planejadas de um arroz estilo japonês - bem grudadinho e sem tempero. E o resultado da mistura de sabores é supreendente.

Saulo foi criativo e montou uma massa estilo a de tapioca, mas feita com arroz, com recheio de pirarucu e maionese de abóbora. Ah, e teve também acompanhamento: chips de mandioca delicioso.

Tapioquinha de arroz japonês com pirarucu e maionese de abóbora

Por Saulo Jennings

Rende 2 porções

PARA A MAIONESE DE ABÓBORA

120 g de abóbora japonesa sem casca (2 pedaços de 5 cm)

½ xícara (chá) de leite gelado

1 fatia de gengibre

½ dente de alho

1 colher (chá) de açúcar

1 colher (chá) de sal

½ colher (chá) de cúrcuma

1 colher (chá) de vinagre de maçã

1 ramo de manjericão

¾ de xícara (chá) de óleo

1. Coloque a abóbora numa panela pequena, cubra com água e leve ao fogo médio para cozinhar por cerca de 25 minutos, até ficar macia. Escorra a água, transfira a abóbora para um prato e leve à geladeira para esfriar — ela não pode estar quente na hora de bater a maionese.
2. No liquidificador, coloque a abóbora, o leite, o alho, o gengibre e as folhas de manjericão. Tempere com o açúcar, o sal, a cúrcuma e o vinagre e bata até triturar bem todos os ingredientes.
3. Continue batendo e adicione o óleo em fio, pela abertura central da tampa do liquidificador, até a maionese atingir o ponto. Transfira para uma tigela e leve à geladeira para esfriar até a hora de servir — ela fica mais firme depois de fria.

PARA O CALDO DE PEIXE

150 g de filé de pirarucu fresco

1 cebola

500 ml de água

6 talos de cebolinha (com a parte branca e raiz)

2 folhas de alho-poró

2 folha de salsão

4 talos de salsinha

1. Corte a cebola (com a casca) em quartos e o pirarucu em 4 pedaços. Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Coloque a cebola (sem azeite nem óleo) e deixe dourar por alguns minutos — vire os pedaços com uma pinça para dourar a parte cortada por igual.
2. Adicione as ervas, o peixe e regue com a água. Deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos para formar um caldo saboroso. Coe e reserve.

PARA O CHIPS DE MANDIOCA

2 toletes de mandioca descascada (200 g)

500 ml de óleo para fritar

1. Coloque o óleo numa panela média de borda alta e leve ao fogo médio para aquecer. Forre uma assadeira com papel-toalha.
2. Passe a mandioca pelo mandolim para fazer rodelas bem finas. Com cuidado, utilizando a escumadeira, mergulhe uma porção da mandioca no óleo quente e deixe fritar por alguns minutos até começar a dourar — é jogo rápido, em poucos segundos a mandioca pode queimar.
3. Transfira a mandioca frita para a assadeira forrada com papel e repita com o restante. Reserve.
   
   

PARA A TAPIOQUINHA DE ARROZ

2 xícaras (chá) de sobra de arroz japonês cozido

200 g de filé de pirarucu fresco

¼ de xícara (chá) do caldo de peixe

2 colheres (sopa) de molho de tucupi preto

500 ml de água

1 dente de alho

caldo de ½ limão

sal a gosto

azeite a gosto

folhas de coentro a gosto

molho de tucupi preto a gosto para servir

1. Numa tigela média, misture a água, o caldo de limão e 1 colher (sopa) de sal. Corte o filé de peixe ao meio, no sentido do comprimento, mergulhe na tigela e deixe marinar por 15 minutos. Enquanto isso, descasque e pique fino e alho. Prepare a tapioquinha.
2. Leve uma frigideira antiaderente média ao fogo baixo. Coloque o arroz e mexa com uma espátula de silicone para soltar os pedaços — o arroz japonês tem bastante amido e fica bem grudadinho ao esfriar.
3. Tempere com sal e regue com o caldo de peixe e o molho de tucupi. Continue mexendo com a espátula, amassando os grãos por 2 minutos para liberar mais amido — é isso que vai transformar a sobra de arroz numa massa de tapioca.
4. Espalhe o arroz com a espátula, nivelando para formar uma camada uniforme que cubra o fundo da frigideira. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 5 minutos, até todo a umidade do arroz secar e soltar da frigideira numa massa unida, como uma tapioca, dourada na base.
5. Escorregue a tapioca para um prato (com a parte dourada para baixo) e reserve. Passe um papel na frigideira para limpar o fundo (nem precisa lavar!).
6. Retire o peixe da marinada e espalhe o alho em apenas um dos lados dos filés. Volte a frigideira ao fogo médio e regue com 1 colher (chá) de azeite. Coloque o peixe (com o alho para cima) e deixe dourar por cerca de 3 minutos. Vire com uma espátula, regue com um fio de azeite e deixe dourar o outro lado por 2 minutos.
7. Coloque os filés de peixe num dos lados da tapioca e cubra com 2 colheradas da maionese de abóbora. Com cuidado, dobre a tapioca sobre o peixe e sirva a seguir com folhas de coentro a gosto, as chips de mandioca, maionese de abóbora e molho de tucupi preto a gosto.