Sobrou pro chef: Bao com recheio de frango e cogumelo, e saladinha de repolho do Caio Yokota

A família do chef Caio Yokota é japonesa e tem um restaurante chinês há 39 anos na cidade de Bragança Paulista, no interior de São Paulo. Caio foi criado perto da cozinha, mas só foi estudar gastronomia depois de algum tempo cursando engenharia de alimentos.

Hoje Caio está à frente do restaurante taiwanês Mapu. Essa mistura de culturas asiáticas, e de culinárias com temperos marcantes torna o trabalho do Caio ainda mais interessante.
CAIO YoKOTA PREPAROU UM NOVO PRATO A PARTIR DAS SOBRAS PLANEJADAS DE UM FRANGO ASSADO

Nas mãos dele sobras de um frango assado se transformaram em um preparo surpreendente nas mãos do chef. Para completar o desafio, Caio precisou usar duas hortaliças e poderia escolher um item premium - um daqueles ingredientes mais caros.

E sabe o que saiu? Um bao - delicioso pãozinho chinês cozido no vapor - com recheio de frango e cogumelo servido com saladinha de repolho.

Bao com frango desfiado e cogumelo servido com saladinha de repolho e alho-poró crocante

Por Caio Yokota

Rende 7 baos

PARA A MASSA

300 g de farinha de trigo (2⅓ de xícara [chá])

24 g de açúcar (2 colheres [sopa])

7 g de polvilho doce (2 colheres [chá])

7 g de fermento biológico seco instantâneo (1½ colher [chá])

3 g de fermento químico (½ colher [chá])

20 ml de água morna (1 colher [sopa] + 1 colher [chá])

27 g de leite condensado (4 colheres [chá])

60 ml de leite gelado (¼ de xícara [chá])

90 ml de água gelada (6 colheres [sopa])

5 g de óleo (1 colher [chá])

1 g de sal (¼ de colher [chá])

óleo para untar

1. Numa tigela pequena, misture metade do açúcar com o fermento biológico e a água morna. Deixe descansar por 5 minutos para ativar o fermento, até formar uma espuminha.
2. Na tigela da batedeira, misture a farinha, o polvilho, o restante do açúcar e o fermento químico.
3. Adicione o fermento ativado na batedeira e bata em velocidade baixa por 1 minuto, apenas para misturar. Acrescente o leite gelado e o leite condensado e bata para incorporar. Vá adicionando a água gelada aos poucos, até que ela seja completamente absorvida. Bata a massa por cerca de 5 minutos, até ficar bem lisa e macia.
4. Adicione o sal, o óleo e bata por 2 minutos, para absorver todo o óleo.
5. Boleie a massa e transfira para uma tigela untada com óleo. Cubra com um pano e deixe crescer até dobrar de tamanho, por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, prepare os recheios.
6. Após os 30 minutos da fermentação, corte 7 quadrados de papel-manteiga de 6 cm e unte cada um com óleo. Divida a massa em 7 porções e modele cada uma em bolinhas, usando a bancada como anteparo para tensionar e bolear a massa. Coloque cada bolinha num quadrado de papel untado. Cubra com o pano e deixe crescer novamente por mais 20 minutos.
7. Preencha o fundo de uma panela de vapor (ou wok) com água e leve ao fogo médio para ferver. Posicione os baos no cesto (com o papel), apoie o cesto sobre a panela, tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.
8. Desligue o fogo e mantenha os baos por mais 5 minutos no cesto — assim eles não sofrem choque térmico depois de cozidos. Com cuidado para não se queimar com o vapor, retire os baos do cesto e descole o papel da base de cada um.
9. Com uma faca de pão, corte os baos ao meio, no sentido da largura, e sirva com o recheio de frango, saladinha de repolho e crocante de alho-poró.

PARA O RECHEIO DE FRANGO E COGUMELO

2 xícaras (chá) de frango desfiado (com pedaços da pele)

8 cogumelos shiitake (cerca de 150 g)

½ cebola

1 dente de alho

3 pimentas-de-cheiro

½ pimenta dedo-de-moça

3 colheres (sopa) de saquê culinário

azeite a gosto

sal a gosto

1. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Destaque os talos e corte os cogumelos em fatias finas (você pode reservar os talos no congelador para preparar caldos). Corte as pimentas ao meio, descarte as sementes e pique fino as metades.
2. Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione o cogumelo fatiado, tempere com sal e refogue por cerca de 3 minutos, até dourar. Transfira o cogumelo para uma tigela e mantenha a frigideira em fogo médio. Regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola, as pimentas e refogue até murchar. Junte o alho e mexa por 1 minuto.
3. Acrescente o frango desfiado (com pedaços da pele) e mexa por 1 minuto. Misture o cogumelo e refogue por 3 minutos. Prove e acerte o sal. Por último, misture o saquê. Reserve o recheio numa tigela.
   
   

PARA O ALHO-PORÓ CROCANTE

½ talo de alho-poró

2 colheres (sopa) de amido de milho

1 pitada de sal

2 xícaras (chá) de óleo para fritar

1. Corte o alho-poró em tiras bem finas de 7 cm de comprimento. Numa peneira, lave bem as tiras sob água corrente. Deixe escorrer totalmente a água e transfira para uma tigela. Misture o amido de milho.
2. Leve uma panela com o óleo ao fogo médio para aquecer. Forre um prato com papel-toalha.
3. Assim que o óleo estiver quente, com a escumadeira, mergulhe uma porção de alho-poró e deixe fritar por alguns segundos, até dourar. Com a escumadeira, transfira o alho-poró frito para o papel-toalha e repita o processo com o restante.
   
   

PARA A SALADINHA DE REPOLHO

¼ de repolho verde pequeno

2 colheres (sopa) de azeite

½ limão

¼ de colher (chá) de açúcar

¼ de colher (chá) de sal

pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1. Corte o repolho em fatias bem finas. Transfira para uma tigela, cubra com água e lave bem. Deixe escorrer por alguns minutos numa peneira.
2. Transfira o repolho para uma tigela e tempere com o azeite, o limão, o açúcar, o sal e a pimenta.