Caramelo de cajá

Luciana Lobo é colunista convidada do Blog da Rita e assina semanalmente a coluna Só Chocolate. O post de hoje está mais açucarado: tem receita para fazer para fazer um caramelo de fruta!

No sábado passado (20/09), fui convidada para dar uma aula sobre chocolate no 8º Paladar Cozinha do Brasil. O tema do evento era Ingredientes Brasileiros, por isso escolhi 3 receitas que tinham a ver com a proposta. Os eleitos: bombom recheado de ganache de cachaça, crocante de castanha de caju com coco e bombom recheado de caramelo de cajá.

A polpa do cajá, fruta suculenta e azedinha do Nordeste, vai muito bem com a calda de açúcar caramelado. Sabe que este foi o assunto que mais despertou o interesse dos participantes? Por isso escolhi esta receita pra coluna desta semana.

O preparo é feito em 3 etapas. Na primeira, a gente carameliza o açúcar com a glucose. Na segunda, acrescenta o creme de leite e a manteiga (já mornos). Na terceira e última, a polpa de fruta, também morna. A temperatura é um segredinho desta receita – qualquer choque pode fazer a mistura desandar, por isso o melhor é usar um termômetro. Outro ponto importante: mexer constantemente e não tirar o olho da panela!

Falando em termômetro, anote: o caramelo deve cozinhar até 106 °C para adquirir consistência de recheio do bombom. Se quiser um ponto mais mole, de calda, a temperatura ideal é 104 °C. É importante ressaltar que a temperatura depende do tipo de panela usada e do tamanho da receita. Por isso, mesmo usando o termômetro como guia, confie no seu olho.

O caramelo de cajá pode ser usado para rechear bombons ou fazer verrine (copinhos) com uma camada de caramelo por baixo e musse de chocolate em cima. Quer uma dica? Com a receita de musse de chocolate levíssima, vai ficar delicioso!

Caramelo de cajá
Faz aproximadamente 500 g
Tempo de preparo: 30 minutos

250 g de polpa de cajá
1 ¼ xícara (chá) de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de manteiga
1 ½ xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de glucose

1. Numa panela, coloque a polpa de cajá e leve ao fogo baixo para descongelar. Quando atingir a temperatura ambiente, retire do fogo. Atenção: não deixe a polpa esquentar.

2. Leve ao fogo médio uma panela pequena com o creme de leite e a manteiga, apenas para aquecer.

3. Em outra panela, aqueça em fogo médio o açúcar junto com a glucose – isso vai evitar que a calda empelote. Mexa sempre, com uma espátula de silicone, até virar um caramelo uniforme cor de guaraná.

4. Junte à calda a mistura morna de creme de leite com manteiga. Mexa até atingir 110 °C.

5. Junte a polpa de cajá descongelada e mexa até obter uma mistura lisa e a temperatura chegar a 106 °C. Desligue o fogo.

6. Transfira para uma tigela bonita, deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente.