Culinária verde

Cozinha verde virou um tema recorrente na minha vida, em casa e no trabalho. Na reforma da minha cozinha, decidi pôr em prática conceitos como proveito da iluminação solar, extração de ventilação natural, distribuição correta de equipamentos e escolha de materiais ecologicamente corretos.

Cozinha verde também foi o tema de uma série de oito workshops que fiz para arquitetos. A ideia inicial era falar sobre a cozinha ecologicamente correta sob o ponto de vista da culinária e debater o tema no âmbito da arquitetura. Mas eu não perco a oportunidade de fazer as pessoas encostarem a barriga no fogão: propus que os encontros terminassem com todos preparando o almoço. Eram apenas vinte e cinco pessoas por vez. E nada como colocar a mão na massa para absorver melhor um conceito.

Antes de elaborar a “receita verde” - e que fique claro que a culinária verde não tem nada a ver com comida vegetariana -, resolvi definir os conceitos. Lá, todas as receitas são individuais. E, definitivamente, porções únicas são ecologicamente corretas: elas não desperdiçam recursos naturais e energéticos (como água, gás e até os ingredientes), pois são na medida, não sujam muitos utensílios, não sobra comida. Isto quer dizer que, na cozinha verde, as receitas precisam ser mais precisas. Um casal sem filhos, por exemplo, não deveria ter na geladeira uma lasanha para doze pessoas. O preparo gasta mais gás, mais energia quando voltar para a geladeira e ninguém aguenta comer o mesmo prato seis vezes na semana. Ou seja, metade iria acabar no lixo. Mas nem toda preparação é ideal para porções individuais. A própria lasanha é um bom exemplo. Ninguém vai se dar ao trabalhão de fazer o prato em porção única!

Contrariamente ao macarrão, por exemplo, que cozinha em um monte de água que depois vai para o ralo, ele só precisa do suficiente para hidratar os grãos e ainda cozinha no vapor. Assim que a água ferve, basta regar o cuscuz e deixar hidratar por 5 minutos. Não desperdiça nem água nem gás. E dá para fazer o tanto exato. Meia xícara serve muito bem uma pessoa. Então ficou definido, o acompanhamento seria cuscuz marroquino.

A questão é que, além de verde, a receita também tinha que ter uma graça, tinha que poder ser individual, mas seria feita por vinte e cinco pessoas ao mesmo tempo! Lembrei-me do salmão em papillote. Ele assa em apenas 10 minutos e pode ser feito com os mais variados legumes e ervas. Cada um faz do jeito que quer, quase tudo vai bem, só precisa respeitar uma regra: além do salmão, o papillote precisa de um pouco de gordura, como manteiga ou azeite, um pouquinho de líquido, que pode ser vinho, leite de coco, suco de maracujá, água, qualquer coisa. Os legumes enriquecem, as ervas também, mas não são necessários para o cozimento. Sal e pimenta, na minha opinião, são. Obrigatórios.

Para facilitar, deixei o pré-preparo feito. Isto é: cenoura, tomate, cebola, cogumelo-de-paris, erva-doce, salsão, salsinha, cebolinha, endro e mais uma série de outros ingredientes já lavados e cortados. Afinal, não era uma aula de culinária, mas um encontro para pensarmos juntos soluções para questões ambientais na cozinha.

Foram oito encontros. Mais de duzentas versões do mesmo prato, nenhuma igual a outra. Muitas ideias para deixar a cozinha mais verde e um modelo de jantar muito divertido. Outra hora eu conto detalhadamente para quem quiser reproduzir em casa.

As imagens deste post são das fotógrafas Andrea Ribeiro e Marina Ribeiro.