Conheça Paulo Shin, do restaurante Komah
Por Rita Lobo - 19 de setembro de 2021
Paulo Shin é paulistano, filho de pais coreanos. Em seu restaurante, o Komah, que fica na Barra Funda, em São Paulo, ele faz cozinha coreana, mas não a tradicional.
"A minha cozinha, na sua essência, é coreana. Mas a execução técnica foge da cozinha coreana tradicional. Busco aplicar a bagagem de experiência da minha carreira e é inevitável que eu pegue técnicas de outras culinárias, seja por referência ou por homenagem. Essa mistura traz riqueza para as preparações."
É muito interessante ver Shin cozinhando. Ele usa hashis gigantes, lindos, para mexer os ingredientes na panela. O kimchi, a pimenta, os elementos da comida coreana estão lá. E também as técnicas e influências de outras cozinhas, que ele foi reunindo em suas passagens por restaurantes premiados no Brasil, na Coreia e em Nova York.
"No Komah, de forma inconsciente, não foi planejado, consegui contar uma história mais própria trazendo o elemento coreano. As pessoas perguntam se adaptei pratos para o grande público... acho que fiz a leitura que acredito, que é a do equilíbrio. Nem todo mundo é tolerante à pimenta, por exemplo. Podem interpretar como adaptação, mas gosto de enfatizar que é equilíbrio.”
É muito bonito ouvir Shin falar sobre o grande respeito e admiração que ele tem pela comida coreana que a mãe preparava para ele. E pensar que ele quase desistiu de ser chef! Pois é, ele chegou a trabalhar em uma fábrica de calçados. Mas, para sorte de todo mundo que gosta de comer bem, encontrou sua identidade na cozinha.
“Assumir a minha identidade coreana foi difícil. É uma coisa cultural de imigrante. A minha parte física mostra que sou coreano, mas minha cultura é brasileira. Na Coreia, eu não era nada coreano! A comida coreana é uma referência afetiva muito forte. Foi um desafio levar esse trabalho para um público e estar exposto à crítica. E claro que também tem o preconceito dos outros, por não conhecer a culinária coreana. Isso vem mudando.”
Foi inspirador receber Shin na minha cozinha para ele mostrar a cozinha coreana, explicar os ingredientes, os sabores e os preparos dessa culinária rica e que é cada vez mais uma parte tão importante da cultura culinária paulistana. Quanto mais a gente experimenta, aprende, menos reproduz esses preconceitos baseados na falta de conhecimento.