Como fazer marinada

Antes de começar a revisão de hoje, uma pergunta: você sabe para que serve uma marinada? Eu conto para você. São basicamente duas funções: dar gosto e amaciar um alimento — mais especificamente uma carne, seja ela de peixe, frango, porco ou boi. Vale para preparações que serão grelhadas, cozidas ou assadas. E mais: o líquido da marinada ainda pode virar molho ou ser usado como ingrediente do cozido.

Ah, isso não é novidade para você? É que, para quem ainda não sabe, estou revendo, aqui no blog, algumas técnicas e truques culinários. Ei, você que já sabe: me ajuda a compartilhar conhecimento, vai? Vamos levar mais gente para a cozinha!

Marinada de quê?
As marinadas, geralmente, contêm três elementos: óleo, ácidos e aromáticos (especiarias, ervas e vegetais), cada um com seu papel. Os óleos protegem a carne do calor durante a cocção, além de ajudar a manter os outros ingredientes aromáticos em contato com o alimento. Os ácidos — como o vinagre, o vinho, o iogurte e os sucos cítricos — aromatizam o alimento e mudam a sua textura. No caso do lombo de porco, por exemplo, gosto de usar o abacaxi. Ele tem uma enzima, a bromelina, que quebra as fibras da carne. O resultado é um lombo macio e bem suculento.

Veja aqui a receita do lombo natalino recheado com banana

Em alguns casos, como no ceviche, alguns minutos de marinada já bastam para o preparo do alimento — ela "cozinha" o peixe cru.

Peixes ou peitos de aves pedem menos tempo de marinada do que um corte mais duro de carne, que pode ficar dias marinando. A proporção de ácido em relação aos outros ingredientes também pode afetar o tempo de marinada.

O que mais?
É importante cobrir o alimento por igual com a marinada e depois levar para a geladeira pelo tempo indicado na receita, que varia de acordo com o tipo de carne e o resultado desejado. Ah, pincele ou raspe o excesso de marinada antes do cozimento, especialmente se houver ervas e outros aromáticos, para que não queimem com facilidade.

E depois? Depois, dependendo da receita, a marinada pode ser fervida até virar molho para acompanhar o prato. Atenção: a marinada é diferente da salmoura (ou soro mágico), que não vira molho. Já falamos desta técnica neste outro post.

Foto: Editora Panelinha