Como caramelar fôrma

Não tem jeito: ainda tem gente que insiste em dizer que não acerta caramelar fôrma para pudim. Conheço até quem pede para a mãe preparar a calda e levar pronta, acredita? Mas a gente vai resolver isso já. Hoje é dia de revisar a técnica de caramelização — depois, você já sabe, compartilhe este aprendizado com quem ainda não sabe se virar sozinho. Quero todo mundo no fogão!

Ah, aproveito para contar que este é o último post desta série de revisão — pelo menos por enquanto. Mas o motivo é nobre: na semana que vem, começa a nova temporada do Cozinha Prática, no canal GNT, aí a minha (e sua, espero) atenção vai estar toda voltada para o conteúdo dos episódios inéditos. Vejo você lá, hein? Segunda, às 20h30.


Tipos de caramelo
Antes de falar da técnica, uma informação: existem duas maneiras de preparar uma calda de açúcar. Tem a caramelização seca e o método molhado, que é a que vamos rever agora. Feito com açúcar e água, este método é um pouco mais demorado, mas é mais fácil do que o caramelo seco. Ele também é melhor para a receita bolo perfeito de banana caramelada, porque a calda fica mais rala e, além de permear as bananas, vai molhar a massa do bolo.

Três texturas
A proporção que vamos usar é de 1 xícara (chá) de açúcar para ½ xícara (chá) de água: que é o que a gente chama de textura média. O caramelo pode ter até três texturas (fina, média e grossa), e isso depende da quantidade de água adicionada. Na teoria, basta juntar água e açúcar, misturar, levar ao fogo e, o principal, não mexer mais!

É que, com a presença de líquido e da agitação, o açúcar tende a cristalizar. Se isso acontecer, basta continuar com o fogo baixo, até que o açúcar derreta novamente, e caramelize. Outro porém: o açúcar que fica na borda da panela pode começar a queimar antes do líquido que está no centro. A solução é mexer a panela (e não a mistura) em movimentos circulares e delicados.

Queimou?
Calma… Se ainda assim as bordas continuarem queimando ou cristalizando, o passo seguinte é molhar as laterais: passe um pincel de cerdas macias com um pouco de água na parte de dentro da panela, evitando o contato do pincel com a calda. Isso impede que o açúcar preso nas bordas, no momento em que misturamos com a água, queime e atrapalhe todo o processo.

Olha o truque!
A calda da caramelização seca, mais usada para fazer pudim, é um pouco mais densa e pode fazer algumas bananas grudarem no fundo da fôrma na hora de virar o bolo. Mas não deixa de ser um ótimo atalho para quem está com pressa. Então, dá uma olhada nesse truque culinário:

- Na fôrma de bolo, coloque 1 xícara de açúcar refinado.
- Leve ao fogo baixo , segurando com uma luva, e não encoste mais no açúcar para não formar grumos.
- Não mexa o açúcar e gire a fôrma em movimentos circulares.
- O ponto certo para tirar do fogo é antes de atingir a coloração caramelo — o açúcar continua cozinhando.

Foto: Editora Panelinha