Como porcionar uma peça de filé mignon

Filé mignon não é o tipo de carne que dá para comprar toda hora. Custa caro, eu sei. Mas é uma delícia! Então, começo o post de hoje já revelando um truque de economia doméstica: quando quiser comprar filé mignon, leve a peça inteira para casa — o quilo é mais acessível do que em porções, acredite. Mas o que eu faço com a peça inteira? Rosbife, escalope, medalhão, picadinho… Ah, você não sabe porcionar o filé mignon? Vem que eu explico para você.

Antes de começar, uma condição: eu explico se você se comprometer a ensinar outra pessoa depois. Vamos compartilhar conhecimento e levar todo mundo para a cozinha. Combinado?

Primeiro, as apresentações
O filé mignon tem cabeça, miolo, lateral e ponta. A cabeça fica na extremidade maior e a ponta, no extremo oposto — onde a carne afina. O miolo é o corpo cilíndrico da peça. E a lateral é a parte que fica (adivinha onde?) de lado, já querendo se soltar. E como faz para cortar?

Faz assim: da ponta para o miolo, onde o diâmetro estabiliza, passe a faca. Depois, do outro lado da peça, onde o miolo se junta com a cabeça, corte novamente. Aí é só cortar a lateral para deixar o miolo uniforme. Terminada esta etapa, você terá separadas as quatro partes do filé mignon.

Truque: adeus, fáscia!
Fáscia é aquela película branca que fica entre os músculos da carne — não confundir com gordura. Se não for retirada, a fáscia endurece a carne durante o cozimento. Corte uma pontinha desta película, como se fosse descascar a carne. Segure essa pontinha com uma mão e, com a faca na outra, arraste a lâmina por baixo da fáscia, angulando o fio da faca para cima. Repita esse procedimento, tira por tira, até limpar toda a carne.

Vamos aos cortes?
Se você ainda não sabe, vai descobrir quantos cortes podemos tirar de uma peça de filé mignon. Com o miolo todo é possível preparar um delicioso rosbife. Mas, se você não quiser usar o miolo todo de uma vez, pode fazer (e congelar!) os seguintes cortes tradicionais da culinária francesa: chateaubriand, que tem cerca de 4 cm de altura e pesa 400 g; tournedo, um pouquinho menor, com cerca de 3 cm; medalhão, com 2 cm de altura e cerca de 120g; e o bife, aquele do dia a dia, que a gente paga uma fortuna no mercado, é uma fatia de 1 cm do miolo do mignon.

Você acha que acabou? Nada disso. Ainda têm os escalopes, bifinhos que tiramos da lateral e da ponta do filé mignon. Eles são cortados na transversal — acompanhe o sentido das fibras para passar a faca. Tem também o paillard, aquele bife mais fininho e amplo de todos, feito de escalopes batidos.

E o picadinho? Geralmente, é feito das pontas, da lateral e da cabeça. Corte os bifes em tiras e as tiras, em cubos. Atenção: como esta carne é muito macia, os cubos não precisam ser muito pequenos.

Para terminar, uma dica preciosa: é imprescindível ter uma faca boa e afiada para porcionar o mignon. Minha sugestão é a faca de chef, que tem 20 cm e serve para alimentos grandes.

Ufa! Quanta informação… Mas, fala a verdade, não é incrível o que dá para fazer com uma peça de filé mignon? E você não acha que todo mundo deveria saber disso? Então, vai lá: marque uma aulinha de culinária com um amigo, um familiar ou um vizinho. Vamos compartilhar conhecimento!



Foto: Editora Panelinha