Molho e massa

Um simples espaguete perfumado com alho e azeite dá conta do recado em dias de despensa vazia. Mas sabia que cada tipo de macarrão tem seu par perfeito?

As massas curtas perfuradas, como penne e rigatoni, são ótimas para molhos mais espessos: elas agarram os outros ingredientes. É o caso do penne alla arrabiata ou mesmo um molho de tomate mais rústico. A cavidade da massa funciona como um abrigo.

Já as massas curtas sem furo, caso do farfalle, são melhores para molhos com legumes assados. Elas também funcionam muito bem para saladas, como esta caprese.

As massas longas, seja o espaguete ou o talharim, são versáteis e vão bem com molhos mais líquidos, sem tantos pedaços, ou mesmo um simples molho branco. Faça o raciocínio contrário: um molho muito líquido escorre pela cavidade do penne, mas adere ao fettuccine que você enrola no garfo. Por serem delicadas, massas longas pedem molhos também mais finos. Não é à toa que o fettuccine alfredo, com creme de leite fresco e queijo parmesão, se tornou um clássico.

O espaguete à carbonara, a base de ovo e bacon, é outro clássico e que no livro Cozinha de Estar, da Rita, ganhou ares contemporâneos com pancetta assada em fatias. Peixes e frutos do mar também são uma combinação tradicional para massas longas, exemplo do espaguete ao vôngole.

Agora, nenhum molho combina com massa mole! Uma boa Pitada é cozinhar o macarrão 1 minuto a menos do que a embalagem sugere, assim, dá tempo de escorrer, misturar ao molho e chegar à mesa sem passar do ponto.

Dê preferência a massas de grão duro, leve para cozinhar em bastante água fervente e salgada (como se fosse do mar) e se esqueça daquele fio de óleo que mamãe ensinou. Com o óleo na água, o molho não adere ao macarrão.

Daí é só escorrer, reservando um pouquinho da água do cozimento: ela é ótima para dar o ponto ao molho.

Foto: Charles Naseh.