O sonho do pão próprio: farinhas

As farinhas mais usadas para fazer pão são a de trigo branca e a de trigo integral. A branca é obtida a partir da moagem do grão sem casca e sem o germe. Ela é rica em glúten, que é o segredo do volume e da estrutura do pão (depois de estimulado pela presença da água e pela sova). É o glúten que dá elasticidade à massa, permitindo que ela cresça sem romper. Para fazer pão não tem jeito: a base deve ser de farinha branca (a não ser que você tope abrir mão de características como leveza e maciez). As outras farinhas podem complementar a receita, para variar o sabor e a textura.

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A farinha de trigo integral, como o nome diz, é feita com o grão completo (casca, germe e endosperma). A de centeio é feita do grão que pertence à mesma família do trigo (mas também tem proporção menor de glúten). Combinada à farinha de trigo branca e à de trigo integral, rende um pão de massa escura e densa.

As farinhas de milho, mandioca e linhaça e a aveia não formam cadeia de glúten e são usadas pelo sabor e textura, sempre combinadas à farinha de trigo branca. É o que acontece nessa receita de pão integral com linhaça e crosta de gergelim, por exemplo.

Em qualquer receita, peneirar a farinha ajuda na incorporação da massa e ainda oxigena melhor os grãos para dar aquela força na formação das cadeias de glúten. E mais uma dica: na hora de misturar, deixe o sal longe do fermento porque ele inibe ação do outro.

Fotos: Editora Panelinha