O fruto do cacaueiro
Por Rita Lobo - 19 de junho de 2013
Quinta-feira é dia da coluna Só Chocolate, assinada pela chef chocolatière Luciana Lobo. Hoje, ela conta sobre o que acontece com o cacau, antes de o fruto virar chocolate.
Um pé de cacau
Por Luciana Lobo
O arranjo floral no tronco da árvore é tão lindo que parece ter sido feito pela florista Helena Lunardelli. Mas não foi. Ele nasceu ali, juntinho com o fruto do cacaueiro, o nosso estimado cacau. Estimado, peculiar e sensível. Para crescer, o fruto do cacau precisa de calor e umidade, e também da sombra de outras árvores. Ou seja, precisa estar em uma região ecologicamente preservada para sobreviver. É sensível porque precisa de pessoas treinadas para fazer a colheita: um corte errado pode danificar a semente e gerar um chocolate de pior qualidade.
Apesar de ser responsável por apenas 5% da produção mundial de cacau, o Brasil já chegou a produzir 350 mil toneladas por ano — contra as 170 mil toneladas atuais. Foi uma praga, a vassoura de bruxa, que devastou as plantações no final da década de 1970. De certa forma, até hoje o Brasil não se recuperou completamente e, até hoje, a praga ainda está presente em algumas lavouras. Sem falar que o cacau nacional, depois dela, ficou com a fama internacional prejudicada. Foram muitos os agricultores não sobreviveram.
A vassoura de bruxa é muito difícil deter. A praga se prolifera com o vento e a água e não há produto químico para exterminá-la. Resultado: a perda nas plantações pode chegar a 40%. Felizmente, algumas modificações genéticas geraram frutos mais resistentes e, aos poucos, o Brasil vai recuperando sua produção e sua imagem internacionalmente.
Este espaço de produtor de cacau de qualidade vem sendo conquistado no mercado graças ao trabalho sério de fazendas, que conseguiram certificados internacionais de qualidade. Desde 2010, o cacau brasileiro voltou a ser visto pelos especialistas estrangeiros como altamente competitivo. Hoje, 90% da nossa produção é exportada, e a maioria do cacau que é voltado para o mercado interno, por enquanto, é de baixa qualidade.
Produção
Existem quatro etapas básicas na preparação do cacau até que sua amêndoa esteja pronta para virar chocolate. A primeira é a colheita, feita com uma ferramenta especial para que o fruto saia ileso do cacaueiro. É por isso que o cacau deve ser cortado da maneira correta, para que suas sementes não sejam danificadas.
A segunda é a fermentação das sementes, que leva sete dias e é quando os principais aromas do cacau se desenvolvem. Esta etapa pode ser feita em barris especiais ou em folhas de bananeira.
A terceira etapa é a secagem do cacau, feita em uma barcaça, uma estrutura ao ar livre que conta com uma cobertura para evitar que as sementes não tomem chuva.
A quarta e última etapa é a torrefação, na qual o cacau é colocado em um forno para secar toda a umidade restante. Esta etapa deve ser bem controlada para não queimar o grão, e é essencial no desenvolvimento da cor, do aroma e do sabor do produto final. Depois de todas essas etapas, a matéria-prima está pronta. Aí, sim, o chocolate pode começar a ser fabricado.
Luciana Lobo é chef chocolatière e assina a coluna Só Chocolate às quintas-feiras no blog da Rita.
Um pé de cacau
Por Luciana Lobo
O arranjo floral no tronco da árvore é tão lindo que parece ter sido feito pela florista Helena Lunardelli. Mas não foi. Ele nasceu ali, juntinho com o fruto do cacaueiro, o nosso estimado cacau. Estimado, peculiar e sensível. Para crescer, o fruto do cacau precisa de calor e umidade, e também da sombra de outras árvores. Ou seja, precisa estar em uma região ecologicamente preservada para sobreviver. É sensível porque precisa de pessoas treinadas para fazer a colheita: um corte errado pode danificar a semente e gerar um chocolate de pior qualidade.
Apesar de ser responsável por apenas 5% da produção mundial de cacau, o Brasil já chegou a produzir 350 mil toneladas por ano — contra as 170 mil toneladas atuais. Foi uma praga, a vassoura de bruxa, que devastou as plantações no final da década de 1970. De certa forma, até hoje o Brasil não se recuperou completamente e, até hoje, a praga ainda está presente em algumas lavouras. Sem falar que o cacau nacional, depois dela, ficou com a fama internacional prejudicada. Foram muitos os agricultores não sobreviveram.
A vassoura de bruxa é muito difícil deter. A praga se prolifera com o vento e a água e não há produto químico para exterminá-la. Resultado: a perda nas plantações pode chegar a 40%. Felizmente, algumas modificações genéticas geraram frutos mais resistentes e, aos poucos, o Brasil vai recuperando sua produção e sua imagem internacionalmente.
Este espaço de produtor de cacau de qualidade vem sendo conquistado no mercado graças ao trabalho sério de fazendas, que conseguiram certificados internacionais de qualidade. Desde 2010, o cacau brasileiro voltou a ser visto pelos especialistas estrangeiros como altamente competitivo. Hoje, 90% da nossa produção é exportada, e a maioria do cacau que é voltado para o mercado interno, por enquanto, é de baixa qualidade.
Produção
Existem quatro etapas básicas na preparação do cacau até que sua amêndoa esteja pronta para virar chocolate. A primeira é a colheita, feita com uma ferramenta especial para que o fruto saia ileso do cacaueiro. É por isso que o cacau deve ser cortado da maneira correta, para que suas sementes não sejam danificadas.
A segunda é a fermentação das sementes, que leva sete dias e é quando os principais aromas do cacau se desenvolvem. Esta etapa pode ser feita em barris especiais ou em folhas de bananeira.
A terceira etapa é a secagem do cacau, feita em uma barcaça, uma estrutura ao ar livre que conta com uma cobertura para evitar que as sementes não tomem chuva.
A quarta e última etapa é a torrefação, na qual o cacau é colocado em um forno para secar toda a umidade restante. Esta etapa deve ser bem controlada para não queimar o grão, e é essencial no desenvolvimento da cor, do aroma e do sabor do produto final. Depois de todas essas etapas, a matéria-prima está pronta. Aí, sim, o chocolate pode começar a ser fabricado.
Luciana Lobo é chef chocolatière e assina a coluna Só Chocolate às quintas-feiras no blog da Rita.