Risoto profissional

Por trás de cada episódio do Cozinha Prática tem um tema, como se fosse uma historinha, que dá o link entre a receita, os truques, a escolha do livro e assim por diante. Quando comecei a pensar no programa do risoto de cogumelos, a minha vontade era explorar o assunto receber em casa. Por isso, decidi mostrar vários truques de restaurante para a gente fazer em casa. Eles facilitam a vida do anfitrião que gosta de cozinhar.

Risoto é uma preparação icônica. Quase um clichê. Mas não é à toa, é mesmo uma ótima opção para receber. É simples de fazer e agrada a muita gente. A questão é que o cozinheiro precisa ficar meia hora com a barriga no fogão, enquanto os convidados se divertem. Nas cozinhas profissionais, porém, ele é feito em 10 minutos... O arroz é pré-cozido!

Além de ensinar esse método de cozimento em etapas, que dá até para ser feito no dia anterior, aproveitei para mostrar outros truques de chef. Cortar cebola, por exemplo. É curioso como as pessoas se preocupam mais em não chorar do que cortar cubos perfeitos! Isso é importante porque a cebola refoga por igual.

Outra preparação que faz toda a diferença é o caldo de legumes. Não existe cozinha profissional de qualidade que trabalhe com caldos industrializados. De certa maneira, ele é a base da cozinha, leva a identidade do chef ao prato. E é muito mais saboroso e saudável. Vale para sopas, ótimas nesses dias frios, para molhos e, claro, para todo tipo de ensopado.

No episódio você também vê:

Vitrine: panelas caçarola
Ingrediente-curinga: caldo de legumes caseiro
Utensílio indispensável: colher de bambu
Biblioteca: 'Chef Profissional: Instituto Americano de Culinária', Editora Senac
Trilha sonora:

Música: Karma Cameleon
Intérprete: Boy George and Culture Club

Música: It's My Life
Intérprete: Paul Anka

Música: Ring My Bell
Intérprete: Anita Ward

Música: Rum and Coca Cola
Intérprete: The Andrew Sisters

Horários do Cozinha Prática, no GNT

quinta – 18h45 /21h15
sexta – 08h45 / 13h15
sábado – 12h

Cozinha Prática / GNT / Globosat

Foto Charles Naseh