Pizza perfeita

Hoje não é domingo, mas é Dia da Pizza. E para celebrar um dos pratos favoritos do paulistano, tentei descobrir os segredos da preparação da minha pizza predileta, a marguerita. Ela é leve – qualidade rara para uma pizza –, tem a massa fina mas com a borda crocante, bem assada; leva molho naturalmente adocicado de tomates frescos e maduros; a muçarela é de búfala e bem fresquinha; e, para finalizar, ganha folhas de manjericão e um pouco de azeite.

Embora eu saiba que uma pizza como essa é quase impossível de reproduzir em casa – requer no mínimo um forno a lenha e um pizzaiolo para lá de habilidoso – pedi ao Onorato Fiorentino, um autêntico napolitano, proprietário da casa, que listasse aqui para o blog alguns dos principais pontos para fazer uma pizza imbatível.

Massa crocante
Para fermentar corretamente, a massa precisa de bastante descanso. Cada 1 quilo de farinha ganha 25 a 30 gramas de fermento biológico fresco, que deve ser dissolvido em 2 xícaras de água morna. Na hora de trabalhar a massa, nada de óleo ou azeite. Onorato acrescenta apenas uma pitada de sal e um pouco mais de água morna e farinha, à medida que forem necessários.

A massa precisa descansar duas vezes, sempre coberta por um pano úmido. A primeira, logo depois que ela é feita, por cerca de 1 hora e meia e, depois, quando é divida em bolinhas (do tamanho de almôndegas), por mais 1 hora e meia. “Deixo mais ou menos 10 cm de distância entre uma porção e outra, pois a massa cresce bastante”, diz. Na pizzaria, ele utiliza gavetas de alumínio para a massa repousar, mas, em casa, pode ser sobre o mármore ou uma superfície lisa e limpa.

Para abrir a massa, em vez do rolo, um bom pizzaiolo usa as mãos, sem tocar nas bordas, até ficar com cerca de 1 cm de espessura. Coisa de profissional, né?

Recheio fresquinho
O molho é feito com tomate fresco e bem maduro. Na Olea, a única muçarela usada é a de búfala, da La Bufalina. Mas seja qual for a marca que se use, o chef explica que a muçarela deve estar bem sequinha. Por isso, a água precisa ser bem escorrida antes de usar o queijo. Se for fazer em casa, não exagere na hora de distribuir o recheio sobre a pizza. “O ideal é que você consiga enxergar um pouco do molho e da massa”, recomenda Onorato. Por último, ele acrescenta as folhas de manjericão, de preferência grandes. E também rega generosamente com azeite.

Por igual
A temperatura do forno, geralmente 400 °C, também é outro ponto fundamental. No calor correto, o disco assa por igual, sem que a borda fique crua no centro. Difícil de reproduzir no forno comum.

Na mesa
Pizza boa é pizza quente: ela vai do forno à mesa, para ser saboreada ainda bem quente. À medida que vai esfriando, vai perdendo a crocância e até o sabor característico.

Recomendação do chef
Para experimentar novos sabores, além da imperdível marguerita, Onorato recomenda a raggi di sole (raio de sol, em português), que você vê na foto, feita com molho de tomate, muçarela, presunto (formando os raios) e tomate seco. Para arrematar, assim que sai do forno, ele acrescenta uma gema de ovo, que cozinha levemente, apenas com o calor da pizza.