#PascoaPanelinha: a temperagem do ovo de páscoa

E então, vamos fazer ovo de Páscoa em casa? O processo todo dura umas 2 horas, é trabalhoso (mas não exatamente difícil), e você precisa ter alguns utensílios específicos. Mas, quer saber, é divertido à beça! Um bom projeto para quem ama cozinhar. E quem vai ensinar a gente é a chef chocolatière Luciana Lobo.

A primeira aula é justamente sobre o processo mais importante de toda a preparação: a temperagem, técnica que permite tornar o chocolate moldável. Mas isso só vale para chocolate puro do cacau, sem adição de gordura hidrogenada – que é aquele “chocolate para cobertura” em barra, sabe? Ele também é usado para fazer ovo de páscoa – mas não deveria, já que a qualidade é inferior (na verdade, a gente nem considera chocolate de verdade).

Voltando à temperagem, que tem a ver com temperatura, e não com sal e pimenta (!), funciona assim: depois de derreter o chocolate, a gente precisa resfriar 2/3 dele; o ideal é espalhar numa bancada de pedra, seja de granito ou de mármore; aí, com uma espátula, a gente faz movimentos rápidos e constantes e espalhar e juntar (no vídeo ao final do post você vai entender melhor). O passo seguinte é subir a temperatura em 2 ºC, voltando o chocolate àquele 1/3 que ficou na tigela – e que ainda deve estar quentinho, porque o primeiro passo é muito rápido. Se já estiver frio, é preciso reaquecer e refazer o passo 1. Mas se ainda estiver muito quente, também é preciso refazer o passo 1. “Um grau faz toda a diferença”, explica a Lu. A temperatura exata da temperagem é de 31 ºC, por isso o termômetro culinário é importante.

“A gente faz a temperagem para não correr o risco de o chocolate ficar granulado, poroso, opaco ou mole. Com o chocolate de verdade (sem gordura hidrogenada) isso pode acontecer porque a manteiga de cacau se desagrupa quando derrete e, ao se solidificar, se agrupa de maneira instável. Com o movimento da espátula, as moléculas da manteiga de cacau se solidificam de maneira estável. O resultado é um chocolate moldável, brilhoso, fácil de desenformar, de textura fina, homogênea, que derrete na boca!”, explica a chocolatière, que ensina mais esta: “para trabalhar com chocolate, a cozinha precisa estar seca e fresca, como no início da manhã ou mesmo à noite, e nada de forno ligado”.

Depois de encontrar a temperatura certa, a gente tem que fazer o teste da faca: mergulhe a ponta dela no chocolate e conte 10 minutos. Secou? Então a temperagem foi um sucesso! Hora de começar a montar os ovos na fôrma. Mas essa aula fica pra depois! Por hoje, assista ao vídeo abaixo e, se quiser, já estude a temperagem nesta receita de ovo de páscoa. – com direito a fotos.

Vale avisar que o chocolate parado na tigela, enquanto você espera o teste da faquinha, precisa ficar em movimento. “Quanto mais a gente mexe, mais homogêneo ele fica”, diz a Lu.

E o que acontece quando a temperagem não deu certo? O ovo demora para desgrudar da fôrma, o chocolate perde o brilho e apresenta manchas brancas. Nesse caso, tem que começar tudo de novo. Mas pense o seguinte: dá para reaproveitar o chocolate, é só derreter...

Ah, e repara no fim do vídeo as línguas que a Lu prepara com o chocolate temperado. Ficam lindas, né?

Boa aula!



Fotos: Editora Panelinha / por Ricardo Toscani